調(diào)味
所謂調(diào)味,就是用各種調(diào)味品和調(diào)味手段影響原料,使菜肴有多樣口味和風(fēng)味特色的一種方法;簡言之,就是調(diào)和滋味。調(diào)味在烹調(diào)技藝中地位重要,是決定菜肴風(fēng)味質(zhì)量的關(guān)鍵之一。味是某些呈物物質(zhì)剌激味蕾，通過大腦中樞產(chǎn)生的生理感覺，也就是滋味。味可分為單一味和復(fù)合味兩大味。單一味是指咸、甜、酸、辣、麻等單一滋味，是基本味；復(fù)合味是由兩種或兩種以上的單一味混合而成的滋味，如酸甜、麻辣等。調(diào)味品是指調(diào)味用的含有成味成分的物質(zhì)。調(diào)味品也可按其所含的呈味成分，分為單一調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品兩類。單一味主要有：甜味、酸味、辣味、苦味、鮮味、香味、麻味等；復(fù)合味主要有：酸甜味、甜咸味、鮮咸味、辣咸味、香辣味、香咸味。調(diào)味的方法千變?nèi)f化,非常復(fù)雜,使用單一的或現(xiàn)成的復(fù)合調(diào)味品,常常滿足不了需要,廚師往往要自行加工一些復(fù)合調(diào)味品。通常有糖醋汁、椒鹽、香糟鹵、咖喱油、芥未糊等。
在調(diào)味的應(yīng)用中，由于咸味、甜味，酸味是各種滋味中主要的或基本滋味，而除去腥膻異味、增加香甜美味是調(diào)味的基本要求，因此具有這些滋味或作用的調(diào)味品，如鹽、醬油、糖、酒、醋、油、蔥、姜等便為最常用的、絕大部分菜肴都少不了的調(diào)味品。這些調(diào)味品對于原料和菜肴質(zhì)地的影響很大，有必要逐一加以研究。在調(diào)味過程中，所用的調(diào)味品和每一種調(diào)味品的用量，必須恰當(dāng)。因此廚師為了明確了解所烹制菜肴的預(yù)期口味，分清復(fù)合味中各種味道的主次，這是做到下料恰當(dāng)?shù)那捌?。尤其重要的是，廚師應(yīng)當(dāng)操作熟練，下料準(zhǔn)確恰時，并力求下料規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化，做到同一菜肴不論重復(fù)多少次，調(diào)味都不走樣；烹制菜肴時，必須按照地方菜系不同要求進行調(diào)味，以保持一定的風(fēng)味特色，做到燒什么菜，成什么菜，不應(yīng)隨心所欲地調(diào)味；人們的口味往往隨著季節(jié)的變化有所不同，天氣炎熱的時候，喜歡口味比較清淡、顏色較談的菜肴；寒冷的季節(jié)，則喜歡口味比較濃厚的、顏色較深的菜肴。調(diào)味時，可在保持風(fēng)味特色的前提下，根據(jù)季節(jié)變化，靈活掌握；新鮮的原料，應(yīng)突出原料的美味，而不被調(diào)味品的滋味所掩蓋。帶有腥膻氣味的原料，要加酌去腥味的調(diào)味品。本身無顯著滋味的原料，要適當(dāng)?shù)丶右宰涛?。調(diào)味的方式有：原料加熱前
調(diào)味、原料加熱過程中調(diào)味、原料熟制后調(diào)味三種。
高湯高湯（鮮湯） 一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類
1、毛湯
毛湯大量用于普通烹調(diào)， 餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯
清湯分普通清湯和精制清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡?；鸷钸^大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精制清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫"吊湯"。精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。
勾芡
勾芡也稱"著芡"、"攏芡"、"著膩"。在我國菜肴中，特別是用爆、炒、熘、燒、燴、扒等技法烹調(diào)的菜肴，大多要勾芡，無論是對菜肴質(zhì)量所起的作用，還是從操作特點上，它都是菜肴制作過程中一道重要工序。菜肴在接近成熟時，將調(diào)好的汁芡澆淋或潑撒在菜肴中，能使菜肴具有色澤光潔潤滑，滋味醇厚的特點。
“芡”是一種稠狀液體，一般是用淀粉汁和各種調(diào)味兌成的。
一、勾芡的作用
菜肴在烹制加熱過程中，分解出的水分、營養(yǎng)成份和液體調(diào)味品一起形成滋味鮮美的湯汁，如經(jīng)勾芡，這些湯汁就能依附在菜肴原料上，使原料和湯汁融合在一起，變成湯汁稠厚，湯菜融合的佳肴。起到保證脆嫩，融合湯、菜，突出主料，色艷光潔，保溫性好等作用。
不同的烹調(diào)方法，芡能發(fā)揮不同作用?？偟膩碇v，可歸納為以下幾個方面:
1、使湯菜融合，彌補短時間烹調(diào)不入味之不足。這是因為菜肴在烹調(diào)中，原料溢出內(nèi)部的水分，為了調(diào)味又必須加入液體調(diào)味品和水，這兩種水分在較短的烹調(diào)時間內(nèi)，不可能全部被吸收或蒸發(fā)，尤其是爆、熘、炒等旺火菜更難做到。勾芡以后，由于淀粉的糊化粘性作用，把原料溢出的水分和加進的液體調(diào)味品變成鹵汁，又稠又粘，稍加顛翻，就均勻裹在菜肴上，湯料混為一體，既達到汁少汁緊的要求，又解決了不入味的矛盾，兩全齊美。
2·保證脆嫩。這在熘菜中，最為明顯。大部分熘菜的最大特點就是外香脆、內(nèi)軟嫩，如糖醋魚等。這類菜肴為了外香脆，都要經(jīng)炸或煎處理，但在回鍋調(diào)味時，調(diào)味汁滲透到原料的表面，使之發(fā)軟， 破壞了香脆的效果。對于這類菜肴，必須在調(diào)味汁中加入淀粉，先在鍋內(nèi)勾芡，使調(diào)味汁變濃變稠，成為鹵汁，在較短的時間內(nèi)，裹在原料上。由于淀粉糊化變粘的調(diào)味汁，盡管裹在原料上，卻不易滲進原料(只沾在外面)，這樣，就保證了菜肴外香脆、內(nèi)軟嫩的風(fēng)味特點。
3·調(diào)和湯、菜。這在燴、煮等菜肴中作用最為明顯。這類菜的特點是湯水較多，特別是原料本身的鮮味和調(diào)料的滋味都要溶解在湯汁中，湯味特別鮮美。但缺點是湯、菜分家，不能融合在一起。勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增強湯汁的濃度，使湯、菜融合一 起，不但增加菜肴的滋味，還產(chǎn)生了柔潤滑嫩等特殊效果。所以在這一類菜肴中，除部分菜外，都要適當(dāng)勾芡，提高菜肴的風(fēng)味特色。
4·突出主料。有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯不見菜，特別是一些名菜，如燴烏魚蛋等，若主料不浮在湯面，則影響了菜的風(fēng)味質(zhì)量。采用勾芡辦法，適當(dāng)提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，而且湯汁也變?yōu)榛瑵櫩煽凇?/span>
5·增加色澤美觀。由于淀粉受熱變粘后，產(chǎn)生一種特有的透明光澤，能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來。因而勾過芡的菜肴比不勾芡的菜肴，色彩更鮮艷，光澤更明亮，顯得潔爽美觀，起到“錦上添花”的作用。
6·保溫性好。這是由于芡汁裹住了菜肴的外表，減緩了菜肴內(nèi)部熱量的散發(fā)，能較長時間保持菜肴的熱量，特別是對一些需要熱吃的菜肴(冷了就不好吃)，不但起到保溫作用，實際上也起了保質(zhì)的作用。
7、減少營養(yǎng)成分的損失。由于勾芡，還可使菜肴在烹調(diào)過程中溶解到湯汁里的維生素和其他營養(yǎng)物質(zhì)粘附在糊化的芡汁上， 就不致于剩下菜湯而浪費掉。
二、勾芡的原料
勾芡的原料主要是淀粉和水。其中淀粉的種類很多，常用的有以下幾種:
1、綠豆淀粉:這是淀粉中質(zhì)量最好的，它粘性足，顏色潔白，微帶青綠色，有光澤。但吸水性較差，因此要掌握好用量，并需在使用前將其浸在水中泡透，還要經(jīng)常換水，否則容易變質(zhì)。用綠豆淀粉勾芡可使菜中的鹵汁非常均勻，無沉淀物又不吃油。冷卻后水不易從濃稿的鹵汁中分離出來，效果極好。
2·土豆淀粉:這是淀粉中質(zhì)量較好的，其質(zhì)量與綠豆淀粉差不多，并具有光澤鮮明、質(zhì)地細(xì)膩的特點，放在手中搓揉會發(fā)出吱吱的響聲。這種淀粉是我國北方菜肴烹調(diào)中較常用的淀粉。市場上出售的"風(fēng)車牌"淀粉即由土豆粉制成。
3·玉米淀粉:這種淀粉糊化后粘性足，吸水性比土豆淀粉強，有光澤。脫水后脆硬度強于其他淀粉。
4·麥淀粉:這種淀粉枯性和光澤均較差，使用時用量必須比土豆淀粉多一些，否則勾芡后易沉淀。
5·蠶豆淀粉:粘性足，吸水性較差，色潔白、光亮、質(zhì)地細(xì)膩。它是我國南方較為普遍使用的勾芡原料。
6·山芋淀粉:粘性差，吸水性較強，無光澤，色暗紅帶黑，質(zhì)量最差。勾芡后易沉淀，使用時，量必須多一些。
此外荸薺淀粉、米粉、菱角粉等也可作為勾芡的原料，但使用極少。
三、勾芡的種類
勾芡的種類，各地的廚師都有不同的分法和叫法。如從色澤上分為紅、白芡等；從內(nèi)容上分為加調(diào)味品的兌汁芡，不加調(diào)味品的水粉芡等；從用法上分為碗芡(即事先在碗中對好的芡汁)，跑馬芡(在鍋內(nèi)勾芡)等，但是根據(jù)不同烹調(diào)方法、不同菜肴特點，主要還是按芡汁的濃稠度分為厚芡、薄芡兩大類:
1、厚芡:在調(diào)制時，用淀粉多，加的水分或液體調(diào)味品少，芡的濃度大，叫做厚芡。這種芡濃度不同，又分為最厚芡和較厚芡兩種:
最厚芡，一般習(xí)慣稱為包芡、爆芡，這種芡是芡中濃度最稠的，大多數(shù)加液體調(diào)味料，也就是兌汁芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的湯汁稠濃，包裹在原料表面上，盛入盤內(nèi)萊肴不散、不流汁，吃完菜后盤內(nèi)基本無汁。但也有不加液體調(diào)味料的厚芡(只用清水調(diào)成)，這主要是烹調(diào)的菜肴，下調(diào)料有嚴(yán)格的先后次序要求，不能混在厚芡里一起下鍋，只有在下調(diào)料后，才勾厚芡。但大多數(shù)菜肴，都是調(diào)成兌汁芡，比較適應(yīng)旺火速成的烹調(diào)技法的需要。
較厚芡，又稱糊芡，適用于燒、燜的技法。勾上糊芡后，湯汁變濃，湯、菜融合，柔軟潤滑，口味變厚。這種芡一般不加液體調(diào)味品，濃度也比最厚芡略稀，使湯水成糊狀為準(zhǔn)。
2，薄芡，統(tǒng)稱熘芡、流芡，在調(diào)制時，芡的濃度也較稀。但因菜肴的要求不同，大體也分為稀芡和最稀芡兩種:
1、稀芡，有的叫琉璃芡、二流芡，菜肴勾上這種芡后，一部分掛在菜肴上，一部分從菜肴上流向盤中呈琉璃狀態(tài)。這種芡大都加液體調(diào)味料，適用于熘菜，特別適用于熘 菜中大型或整只(條)菜肴。
2. 最稀芡，又稱米湯芡，即勾芡濃度只能像米湯那樣稀，是芡中濃度最稀最薄的，多用于燴菜。使菜肴的湯汁變得濃度稍大一些，以便主料浮起，口味變得較厚而滑。以上是幾種主要芡類的情況。在實際運用時，要根據(jù)菜肴的特點加以調(diào)整。同樣厚芡，也有濃薄不同，而且加入不同調(diào)味料，變化也很多，需要在實踐中反復(fù)琢磨，才能運用自如。
四、勾芡的基本手法
勾芡的手法是勾芡技術(shù)的基本內(nèi)容，勾芡質(zhì)量如何，往往取決于在手法上的應(yīng)用如何。手法錯了，對菜肴質(zhì)量影響是很大的。勾芡手法也是根據(jù)不同烹調(diào)技法而定，歸納起來，大體分為拌、澆、淋三種手法:
1·拌
多用于爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡類，勾芡以后，芡汁全部包裹在菜肴上。具體作法又分為兩種:一種是碗內(nèi)調(diào)芡(即淀粉加液體調(diào)味品、水等)，待鍋內(nèi)菜肴快成熟時，倒入鍋內(nèi)，攪拌和顛翻，使芡汁受熱變粘，均勻地包裹在菜肴上后，迅速出鍋；另一種，菜快成熟時盛出，把調(diào)好碗芡傾入鍋內(nèi)加熱，芡汁變粘，再將菜倒入翻拌，一見裹勻即出鍋。以這兩種方法看，前一種難度較大。
2·澆
多用于熘或扒的技法，特別是熘大塊、整只(條）菜肴。這類菜肴，或是要求菜型整齊美觀，不宜在鍋內(nèi)翻拌，或是菜肴體積大，不能在鍋內(nèi)翻拌，因而采用澆法較合適。這種方法與拌法的后一種做法相似，即在原料快成熟時盛出，把調(diào)好的粉芡傾入鍋內(nèi)加熱，芡汁變粘，端起鍋，把芡汁均勻澆在菜肴上，使芡汁附著在菜肴上，并向盤內(nèi)呈流滴狀態(tài)。
3·淋
多用于煮、燴、燒等技法，目的是把湯汁調(diào)濃，促使湯、菜融合，因而這類芡汁多為清芡，即不加調(diào)味品的水粉芡。具體作法是:當(dāng)鍋內(nèi)菜肴已接近成熟時，一手持鍋緩緩晃動，一手持芡汁均勻淋入，邊淋邊晃，哪里冒泡，淋在哪里，至湯汁變濃，湯、菜融合為止。這種手法有一定技術(shù)難度，即兩手要配合得很好，淋得要勻，晃得也要勻，才能使整個菜肴和湯汁均勻結(jié)合起來，有的菜肴不用晃法，而是一邊淋、一邊用手勺輕輕推動，使之均勻。手法不同，效果相同。以上三種勾芡技法要根據(jù)原料大小、火力強弱、掛糊種類、烹調(diào)方法、菜品要求等不同情況靈活運用。
五;勾芡的技作要領(lǐng)
無論使用何種手法，都要使芡汁成熟度適當(dāng)。一般來說，芡汁在鍋內(nèi)時間不能太長，要較快地使之變粘出鍋。如時間過長，有的發(fā)焦變味，特別是厚芡；有的湯汁過濃過稠，菜肴變糊等。所以在勾芡過程中，必須掌握好以下幾個關(guān)鍵因素:
1·調(diào)制攪拌要均勻，要使淀粉顆粒在水中充分溶解，不能夾有粉粒疙瘩，否則，影響勾芡的效果。
2·要根據(jù)不同的烹調(diào)技法，把住不同的"勾芡時機。如爆、炒類技法要求口感脆嫩，清爽滑軟，因此必須在菜肴接近成熟時勾芡，過早過遲都容易發(fā)生問題。如菜肴半熟時勾芡，為了保證菜肴成熟，芡汁在鍋內(nèi)停留時間必然延長，這樣容易引起芡汁焦糊現(xiàn)象；如菜肴過熟時勾芡，因芡汁要有個受熱變粘過程，這樣菜肴就易"過火"失去脆嫩風(fēng)味；或為了保證菜肴脆嫩，縮短芡汁受熱時間，芡汁就不粘不稠，這樣也起不到勾芡的作用。而作為燒、燴、扒的技法，則要等菜肴完全成熟時勾芡。如果仍然照搬爆炒類技法的勾芡時機，那么結(jié)果將是芡雖熟而菜肴未熟，達不到這類菜肴所要求的軟滑酥爛了。
3·必須在湯汁恰當(dāng)時勾芡。不同的勾芡，都要有不同湯汁與之適應(yīng)，過多過少，都會破壞勾芡的效果。例如拌芡的菜要求沒有湯汁或湯汁很少，淋芡時湯汁不能多。所以，湯汁過多，影響勾芡效果時，作為補救，可用旺火收汁，或舀出一些；湯汁過少，則要添加一些，務(wù)使與勾熒相適應(yīng)。但添加湯汁時，要從鍋邊淋入，不能直接澆在萊肴上，否則會沖淡菜肴的色澤和口味，即造成色彩不勻、濃淡失調(diào)等問題。
4·在口味確定后勾芡。由于勾芡的芡汁分為加調(diào)味品和不加調(diào)味品的兩種，所以，加調(diào)味品的芡汁，一定要在對碗芡時調(diào)正口味;不加調(diào)味品的芡汁，必須把鍋內(nèi)菜肴定好口味;待口味確定后，再進行勾芡。這是因為，如不事先調(diào)好口味勾芡，勾芡后再加調(diào)味品，則很難入味的，即芡粉變粘變稠阻擋了調(diào)味品融入鹵汁內(nèi)，使菜肴的口味無法再進行調(diào)整。
5·勾芡時火力要足，湯汁沸滾。這是因為芡汁受熱糊化時，將逐步阻礙熱的傳導(dǎo)(當(dāng)然這也是芡汁保溫好的原因)。如果湯汁未開或火力過小很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉膩味突出;嚴(yán)重影響菜肴本身的美味。當(dāng)然，即使在火力足，湯汁寬的情況下，也還要密切注意觀察芡的成熟分布情況，以便分次下芡，以取得令人滿意的效果。比方說燒菜，就可以觀察鍋中哪處起泡，這說明那里缺芡，這樣最終使芡均勻地粘裹住菜肴。
6·勾芡時，要切忌菜肴底油重，如勾芡前發(fā)現(xiàn)底油過多，可用手勺撇去一些，直至適量，這是因為，淀粉遇水加熱糊化，底油過多，芡不可能粘裹上菜肴，失去勾芡意義。當(dāng)然如果沒有底油也不行，那芡汁成熟時將嚴(yán)重粘鍋，以至焦糊，事與愿違。
炒
(1)炒是最常用的一種烹調(diào)方法，它又可分為生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。
(2)根據(jù)菜的不同種類，可采用旺火熱油或熱鍋涼油，伴以快速翻拌，當(dāng)菜炒至半成熟時，加入調(diào)料，斷生即可出鍋。
(3)葷素菜合炒，應(yīng)先將葷菜原料炒到五、六成熟時，再下素菜，一起炒熟。
(4)炒新鮮蔬菜不能加鍋蓋，否則會破壞其營養(yǎng)成分。
炸
(1)油用旺火燒滾后，投入原料，然后控制好火力，并時時翻動?；鹆Σ灰诉^猛，否
則會造成外糊里生。
(2)做油炸食品時，油溫不宜太高。高油溫不能連續(xù)用的時間過長，一般不超過3小
時。若必須長時間連續(xù)油炸，則每隔l小時應(yīng)添一次新油。
(3)油炸的食物不能在油煙下停留太久。炸生食物的油切勿反復(fù)使用。
拔絲
拔絲是一種烹制甜菜的特殊方法。一般以鮮水果或水果罐水，干果、根莖類蔬菜為主，所選用的調(diào)料有：白糖、水糖、蜂蜜等。其特點是：口味甜香、外脆里嫩、色香味俱佳。
*焯(chao--同抄)：
具體做法：鍋中放水，水開放菜，再開即撈出菜，也就是用開水過一下菜，使菜熟，一般用于蔬菜類，如，涼拌芹菜前，用水焯一下，撈出后，再用涼水沖一下這樣處理過的芹菜不僅熟了，而且翠綠（脆綠）其它的，還可以處理豆角、土豆絲等多為北方做法
*汆(cuan--)：
一般用于肉丸子類，最常見的是---汆丸子，做好湯后（冬瓜湯、海帶湯等），把丸子進鍋，也就是丸子湯了
*灼（zhuo)：
常見的菜是--白灼蝦，是取鮮蝦，以蔥、姜、料酒等調(diào)料爆炒，
多為南方做法
*熘
熘是指將經(jīng)過精細(xì)刀工處理的原料，用炸，煮，蒸，滑油等方法加熱斷生，再調(diào)制鹵汁澆淋于原料上，或者另勺放底油，將原料，鹵汁投入攪拌出勺的一種烹調(diào)方法。
熘的烹調(diào)方法使用比較廣泛，方法多樣。熘還可以分為焦熘，滑熘，軟熘，醋熘，糖醋熘，糟熘，水熘等。
熘菜的原料，經(jīng)刀工處理后，大都呈塊，丁，條，片等形狀，如果是整條的原料，則必須剞花刀。熘的菜肴必須要有鹵汁，而且鹵汁較寬。汁芡調(diào)制使用方法有三種：一是澆汁，即將炸，煮，蒸熟的原料取出，放置盤中，將兌好的汁芡炒好澆在原料上。二是臥汁，即是芡炒好后，將炸制好的原料放入，翻炒均勻。三是熘汁，即在原料烹制即將成熟時，用兌好的汁芡潑溜勺內(nèi)，不停翻炒均勻。在火候掌握上，要求旺火速成，以保持菜肴香脆，滑軟，鮮嫩的特點。
刀功
一、直刀法
在刀刃與砧墩呈直角的狀恣下，將烹飪原料加工成烹制菜肴所需的形狀。直刀法包括切、劈、斬三種刀法。切又分為直切、推切與拉切、鋸切、鍘切、滾料切等五種；劈分為直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三 ；斬分為直斬、排斬（力跟排和刀背排）兩種。
（1）切
根據(jù)原料的不同性質(zhì)（脆嫩、軟韌、老硬）采用不同的運刀方法，切成截面光滑、棱角分明的塊、丁、粒、片、條、絲、末、茸等形狀。
直切
刀與砧墩成直角，不向外推，不向里拉，一刀一刀竿直地落下。也就是將刀刃放在緊靠原料的砧墩上，左手接穩(wěn)原料，左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身，食指、無名指稍稍穹曲讓后，右手提刀，刀刃要低于左手中指關(guān)節(jié)，稍高于被切物；左手中指往后退縮的距離等于被切物的厚薄大小或長短，刀刃不斷地上下運動，中指隨著做等距的退縮，持刀的右手使用腕力，輕重均勻地筆直落刀，被切物就能整芥劃一成形。如中指移功間距不等、落刀偏里偏外而不宜，被切下的原料形態(tài)就不一致；刀刃被切物過高會影晌速度，超過左手中指關(guān)節(jié)，則容易產(chǎn)生指關(guān)節(jié)刀傷事故。直切造宜于脆性原料，如筍、萵苣、蔬菜、夢卜、黃瓜等，及塊、丁、條、絲、厚片等的成形。
推切與拉切
刀與原料呈直角，落刀時力由后向前或由前向后返動。左手按穩(wěn)原料，中指關(guān)節(jié)抵住刀身，這些手勢與直切相同。但推切的著力點不在刀的中向，而在刀的后端，由后向前，一刀推到底把原料切斷，然后刀移回原處再推第二刀，如此往復(fù)。推切逅宜于軟薄而較小的原料，如豆腐干、百頁、熟肥肉、酸菜等，及塊、丁、粒、絲、條的成形。拉切與推切刀的運動與著力點恰巧相反，其著力點在前端，即一刀拉到底把原料切斷。拉切適宜于動物性等質(zhì)地軟韌的原料，及絲 條的成形。烹飪專業(yè)者的行話把切肉絲稱為“拉肉絲”，就是指的這種刀法。
鋸切
刀與原料呈直角，切時先將刀向前推進，將近刀根時立即將刀退回，一推一拉，其狀似拉鋸，直到把原料切下。鋸切適宜于無骨而有韌性的或質(zhì)地松軟、易支離破碎的原料，如火腿肉，白切肉、面包等。為便于鋸切，有的切面包、肉等的刀具，還在刀刃處加工成疏密有致的圓齒或鈍齒。鋸切時要按穩(wěn)原料，落刀要慢，用力要小，前后鋸動時不能偏里或偏外，否則，切下的原料厚薄不一，會影響下一刀的落刀部位。
側(cè)切
刀與原料雖呈直角，但握刀方法不同于上述切法。側(cè)切適宜于帶殼或體小形圓易滑的生料或熟料。如側(cè)切螃蟹，應(yīng)左手握住刀背前端，使刀柄翹高，刀尖往下或右手握住刀柄上提，使刀尖落實砧墩，兩種方法一個目的，使刀尖與力跟成斜線，其中留有三角形空同，然后將蟹塞人到需側(cè)切的位置，用刀刃穩(wěn)住原料，按住刀背用力鍘下，使蟹一分為二，這種落刀方法叫“單手氈”。如粉碎體小易滑的花椒粒，要采用“雙手氈”，就是兩手分別握住刀柄與刀背前端，把似花椒一樣小而易滑動的原料集中一堆，將刀刃置于被切物上，左右兩手一高一低像翹翹板似地上下交替鍘切，直到原料切得大小符合要求為止。
滾料切。
刀與砧墩的角度仍呈直角。左手按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，使刀與原料呈25度角，每直切一刀，原料立即滾動一下。如原料滾動快，落刀速度慢，切下的原料呈橘瓣狀；如原料滾功慢，落刀速度快，則切下的原料呈斧形片。
（2）劈
又稱砍，是直刀法中用力較重的一種刀法。適宜于帶骨或質(zhì)地堅硬的原料使用。為防止落刀重，刀刃接觸原料會引起震動，因此握刀時大拇指與食指座緊握在刀柄近箍處以上的部位，使不致發(fā)生失手等工傷事故。劈有直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三種。
直刀劈
刀刃對準(zhǔn)原料要分割的部位落刀。劈時右手緊握刀柄箍，將刀高舉；左手按穩(wěn)原料，以右手臂力量直劈原料，當(dāng)?shù)度袑⒂|到原料時，左手快速離開落刀點，以免傷手。如劈整塊堅硬帶骨如火腿等原料，可以專用木柄鐵鉤代替左手穩(wěn)住原料，以保落刀安全。直刀劈要求一刀劈斷原料，以防止多刀劈斷造成肉碎、骨碎和外形不整齊的弊端。
跟刀劈
是將刀刃嵌進要分割的原料中，刀與原料同時垂直起落的刀法。適宜于體積不太大，分量不太重的原料，如豬爪、豬肘等。跟刀劈操作時，左手握住原料一側(cè)，右手執(zhí)刀將刀刃嵌進原料的分割部位，舉刀時原料緊跟刀刃垂直向砧燉重劈下去，如一刀未斷，刀刃穩(wěn)住原部位提起再劈。
拍刀劈
右手握刀柄，將刀刃放在原料需分割的部位，左手重拍刀背，使刀刃垂直向下劈開原料。適宜于圓形、橢圓形或體小易移劫的帶骨原料。如半只雞、鴨頭等。拍刀劈要根據(jù)原料老嫩、厚薄、帶骨多少確定拍刀用力的輕重，用力過重原料易歪斜移動，影響刀劈質(zhì)量；用力過輕無法劈斷原料。
（3）斬
又稱剁。用一把或兩把刀，刀刃垂直向原料，上下反復(fù)交替運刀，將原料斬成茸泥伏。它適用于畜、禽、魚類。斬分直斬、排斬兩種方法。
直斬
右手握刀提到與前胸平，看準(zhǔn)原料需斷開的部位，小臂用力，一刀兩斷，保證原料刀口整齊。大小均勻，以免復(fù)刀造成肉碎、骨碎或影響外觀質(zhì)量。
排斬
左右手各握一把刀，交替垂直向原料上下落刀，兩刀之間距離以3--4指為宜，刀尖之間距離小于刀跟之間距 ；也有用一把刀的，從右至左或從左至右地排斬原料。這兩種刀法，都適宜于將原料斬成粒、糜、茸、泥。排斬又可分：細(xì)切粗?jǐn)叵葘⒃锨锈?，再粗?jǐn)爻晌⒘睿瑩P州名菜“獅子頭”就用這種刀法。
邊斬邊刮
將原料邊排斬刮起再斬，使留在負(fù)肉中的細(xì)刺徹底剁成細(xì)末，杭州名菜“清湯魚圓”的魚茸就用這種刀法。
斷纖維排斬
運用刀跟或刀背排斬或排敲原料，使原料表體面租擴大、纖維斷裂、肉質(zhì)疏松。這樣，可有利于原料對調(diào)味料、漿、糊的吸附，易于入味，縮短加熱時間和利于咀嚼。腱膜較多的豬排、牛排或禽類的加工，均用這種刀法。
火候
烹調(diào)時，火力大小和時間長短的變化情狀叫火候?；鸷蚴遣穗扰胝{(diào)的關(guān)鍵，在原料、調(diào)味料相同的情況下，火候?qū)τ诓似焚|(zhì)量起決定性作用。正因為這樣，火候是否恰到好處，是衡量一個廚師灶上功夫技術(shù)水平的重要標(biāo)準(zhǔn)。
火候從字面上來解釋，應(yīng)該是指燃料燃燒的火力情況。但是，烹調(diào)中所指的火候卻不僅僅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力和不同時間加熱中所產(chǎn)生的結(jié)果。總的來說，火候就是在適宜的切配之后，精確熟練地控制和調(diào)節(jié)烹調(diào)菜品所需要的適宜溫度與時間，保證菜肴色、香、味、形俱佳。由于中國菜肴的多種多樣和眾多的地方岡味，決定了烹調(diào)菜肴火候的復(fù)雜性。
影響火候的因素很多，變化也很大，首先火力的種類就很多，既有旺火、中火、小火、微火之分，又有明火、暗火之別；各個火力之間，還分若干層次，按照需要或遞增或遞減；而且還有先旺后小，先小后旺，或旺、中、小交叉運用的情況，是十分復(fù)雜的。其次，原料性質(zhì)和形態(tài)很多，在原料性質(zhì)上，有老有嫩、有軟有硬，水分有多有少各不相同；在原料形態(tài)上，有大有小，有整有碎，有片有塊，有絲有丸，有條有丁及各種不同的異型花色，必須根據(jù)不同情況、運用不同的火候。還有烹調(diào)方法的不同，或炸或炒，或爆或熘，煎、扒、燴、烤，菜品要求香、脆、酥、軟、嫩等，運用火候相差懸殊。傳熱物料的不同，要求都各不相同。
一、火力的鑒別
鑒別火力是掌握火候的前提和基礎(chǔ)。因為火候的變化是由火力的變化決定的。廚師在實踐中根據(jù)火焰高低、火光明暗、火色不同和熱度大小等來判斷火力，大體上分為旺火、中火、小火和微火等四種火力。
旺火:
是一種最強的火力。它的特點是，火焰高而穩(wěn)定，竄出爐口散發(fā)出灼熱逼人的熱氣；火光明亮，耀眼奪目；火色黃白。旺火用于"搶火候"的快速烹制，它可以縮短菜肴停留時間，減少營養(yǎng)成份損失并保持原料的鮮美嫩脆，適于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹調(diào)方法。
中火:
也叫文武火?；鹈缭跔t口處搖晃，時而竄出爐口，時而低于爐口；火光較亮，火色黃紅，尚有較大的熱力，適于煮、炸、熘等烹調(diào)方法。
小火:
也稱文火、慢火、溫火等。此火火焰較小，火苗在爐口與燃料層間時起時伏，火光較旺，火暗淡，火色發(fā)紅，火力偏弱，適于軟嫩味美的烹調(diào)方法，如煎、貼、燒等烹調(diào)方法。
微火:
微火是火焰僅在燃料層表面閃爍，火光暗淡，火色暗紅，熱力較小，一般用于酥爛入味的燉、燜等烹調(diào)方法。
二、熱量的傳遞
1·傳熱方式
烹調(diào)過程中，我們大都喜用傳熱能力強、保溫性能優(yōu)良的廚具，目的就是便于更好的進行熱傳遞，把熱能通過廚具傳給烹調(diào)原料，使其轉(zhuǎn)變成可以食用的食物。熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對流傳熱、輻射傳熱和電子傳熱四種形式。
(1)傳導(dǎo)傳熱
分子受熱后加速運動，分子之間相互撞擊加劇，在碰撞過程中能量較高的分子把部分能量傳給能量較低的分子，直至達到能量平衡為止。
(2)對流傳熱
對流傳熱僅限于氣體和液體這樣可以流動的物質(zhì)，分子受熱后膨脹，能量較高的分子流動到能量較低的分子處，把部分能量傳給能量較低的分子，直到達到能量平衡為止。
(3)輻射傳熱
輻射傳熱是借助波來傳遞能量。輻射只能把熱能傳遞到原料的表面，而烹調(diào)原料內(nèi)部的受熱仍需由傳導(dǎo)、對流等形式進行熱的使遞，烹調(diào)中使用的輻射傳熱主要是借助中波進行的。
(4)電子傳熱
利用電子傳熱方式合成的微波爐(電子爐)， 已被廣泛使用。微波爐使用一個磁控管來產(chǎn)生一種類似于光波形式的能量，烹調(diào)原料吸收高頻電子波的能量，引起內(nèi)部分子振蕩產(chǎn)生熱能。電子傳熱使原料的水分蒸發(fā)很大，某些菜肴應(yīng)在烹制加熱過程中封閉，以保持水分。
2·傳熱媒介
(1)以空氣為傳熱媒介
主要用于輻射傳熱，通過把一部分熱傳給空氣，使之成為熱空氣，與冷熱空氣形成對流，在此過程中把熱傳給烹調(diào)原料。烹調(diào)原料多放置于熱氣上升的位置。利用空氣傳熱，在正常條件下，溫度最高可達300℃，一般在200℃以上。不僅使原料成熟，而且能使原料外表脫水變脆，產(chǎn)生香味，使菜肴形成特有風(fēng)味。
(2)油
油是烹制菜肴應(yīng)用最廣泛的物料。油的沸點可達300℃以上，可使菜肴原料在高溫的條件下迅速成熟，脫水變脆，以利于保持原料的水分和營養(yǎng)成份，并且使食物嫩脆鮮美。油的溫度高固然是烹調(diào)的有利條件，但并不是說油溫越高越好。由于菜肴原料的眾多、復(fù)雜，所用的油溫也各不相同，因此能否恰當(dāng)?shù)乜刂朴蜏?，也就是能否掌握火候的重要環(huán)節(jié)。
(3)水
水也是重要的烹調(diào)導(dǎo)熱體。由于水有極強的滲透和溶解能力，可以溶解菜肴原料中的營養(yǎng)成份和調(diào)料中的鮮美滋味，所以，被廣泛應(yīng)用于烹調(diào)當(dāng)中，如氽、煮、涮、燴、鹵、醬、熬、燜等。對不同的原料和不同的烹調(diào)方法，應(yīng)分別采用不同的水溫火候來處理。如，對腥污較大的肉類、要用涼水下鍋，下料后再用旺火燒開，以除去燥氣和浮沫；煨、燉、醬等烹調(diào)方法，宜用于使小泡微開的火候；燴、燜之類的菜肴，宜用一般滾開火候；而氽、涮、焯菜，則宜于在大泡滾開的火候。
(4)蒸氣
蒸氣的溫度可以比水略高，加之蒸籠里是個密閉的空間，有壓力，故原料更易酥爛，而脫水現(xiàn)象不嚴(yán)重又能很好地保存原汁、原味和原形。因此，通過氣蒸的菜肴往往酥爛鮮嫩，形色美觀。蒸氣因火力不同而分為氣體直上的旺火沸水蒸，中火沸水蒸和蒸氣緩慢的微火沸水蒸。對只要求蒸熟的菜肴，以旺火沸水速蒸為宜，如水產(chǎn)品，這樣蒸出的菜肴色澤鮮艷，肉質(zhì)剛及斷生，富有彈性。否則若用中火和微火沸水蒸，就可能影響產(chǎn)品質(zhì)量。一些要求酥爛的菜則可用旺火沸水長時間蒸。如香酥鴨。 對細(xì)加工的花色菜，應(yīng)用微火慢蒸 ，這樣可保持菜品花色和鮮嫩。尤其是蒸蛋羹蛋糕一類的菜，如用旺火沸水蒸，會出現(xiàn)砂眼小洞，使蛋羹發(fā)硬、發(fā)楂?；鹆鲗?dǎo)除了上述幾種方法外，還有應(yīng)用直火輻射傳熱的烤、熏、烘用油與金屬導(dǎo)熱的煎、貼和用鹽與泥砂傳熱的鹽火局、泥烤等烹調(diào)方法，如熏魚、叫化雞、烤填鴨、烤肉等菜肴。
三、掌握火候的要點
掌握好火候，要經(jīng)過反復(fù)實踐，認(rèn)真地總結(jié)經(jīng)驗，具體要注意如下幾點:
1·要根據(jù)原料的性質(zhì)定火候
各種原料性質(zhì)不同，質(zhì)地有老有嫩，就是同一類原料，也有區(qū)別，如當(dāng)年雞與隔年雞，蔬菜的根與莖等。
2·要根據(jù)原料的形態(tài)定火候
原料經(jīng)切配后，有的形薄，有的形厚；有的整塊，有的碎小，這就要根據(jù)實際情況定火候，一般地說，小、薄的原料應(yīng)用旺火速成；大、厚、整的原料應(yīng)用小火慢成。
3·要按不同性質(zhì)菜肴確定火候。
土豆燒肉是兩種性質(zhì)完全不同的原料，如同鍋烹調(diào)的話，不可能酥爛一致。一般應(yīng)將土豆炸后備用，待肉燒到即爛時，再將炸過的土豆同燒，這樣才能在最后成菜時恰到好處。又如爆三樣中的豬肝、腰花、雞肫雖都是動物內(nèi)臟，但成熟程度有相當(dāng)大的區(qū)別，必須用不同的火候分別烹 調(diào)至半熟或斷生狀態(tài)，然后再放入同一鍋內(nèi)烹制，統(tǒng)一調(diào)味出鍋。
在烹調(diào)方法上，用水、氣傳熱慢的蒸、煮、燉、燜、鹵、醬、熬、燴等烹調(diào)的菜肴，掌握火候的難度相比之下較小，只要稍加注意即可。最難掌握的是用油傳熱旺火速成 的菜肴烹制的火候。因為火候稍差一點，菜品質(zhì)量差別就很大。如炒蝦仁、爆肚仁等，只有火候準(zhǔn)確，動作敏捷，手法利落，菜品才能鮮、嫩、脆、軟。所以，要反復(fù)實踐，搶準(zhǔn)火候。
四、掌握火候的一般原則
由于烹制菜肴的過程中，可變因素很多而且復(fù)雜，所以很難提出掌握火候的一成不變的程式，而只能根據(jù)原料性狀、制品要求、傳熱介質(zhì)、投料數(shù)量、烹調(diào)方法等可變因素，提出掌握火候的最一般的原則.
烹制菜肴時所用火力的大小和時間的長短.叫做火候.由于原料質(zhì)地有老嫩軟硬之分,形狀有大小厚薄之別,并且烹制的要求也有脆嫩酥爛之同,所以不僅應(yīng)當(dāng)使用多種加熱方法,而且必須運用不同的火力,掌握不同的加熱時間.按照烹調(diào)要求,用一定的火力對一定的原料進行一定時間的加熱,就是掌握火候。
火候發(fā)生了變化,受熱的物體--各種原料也就會相應(yīng)地發(fā)生變化,所以火候是決定菜肴質(zhì)量的根本關(guān)鍵之一。為了更好地掌握火候，應(yīng)當(dāng)從發(fā)火工具的使用、烹調(diào)過程中熱的傳遞和加熱對原料的影響等方面加以探討。目前我國飲食業(yè)普通采用煤爐加熱和鐵鍋加熱，我們就從這一基本情況出發(fā)，對這些問題進行初步的研究。
熱的傳遞有傳導(dǎo)、對流、輻射三種方式。燃料燃燒時所產(chǎn)生的熱傳給原料使之成熟，也離不開這三種方式。“烤”的方法是利用烤爐的輻射熱直接對原料加熱外，在烹調(diào)過程中，熱的傳遞可以分解為熱從爐火傳給鐵鍋，鐵鍋將熱傳給原料內(nèi)部的三個過程。
原料的加熱過程中，會產(chǎn)生種種物理變化和化學(xué)變化。研究這些變化，對恰當(dāng)?shù)卣莆栈鸷?，以最大限度地保持食物中的營養(yǎng)成份，制成色、香、味、形俱美的菜肴，有一[定的作用。根據(jù)原料在加熱過程中，其變化往往隨原料與烹調(diào)方法的不同而異，加熱可對原料產(chǎn)生分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用、其他作用等。
鑒別火力是掌握火候的前提。所謂火力，是指燃燒的烈度而言。燃燒處在劇烈燃燒過程中，火力就大，反之火力就小。但實際上，火力之從小到大或從大到小，其間乃是一個無級系列。根據(jù)火焰高低、火光明暗和輻射熱弱等現(xiàn)象，把火力分為旺、中、小、微四類。
由于烹制菜肴過程中，可變因素很多且變化很復(fù)雜，所以很難提出掌握火候的一成不變的程式，而只能根據(jù)原料性狀、制品要求、傳熱介質(zhì)、投料數(shù)量、烹調(diào)方法等可變因素，適當(dāng)?shù)卣莆栈鸷颉?/font>
油溫
油能傳遞很高的熱量，在傳遞熱量時且具有排水性。因此，在充當(dāng)導(dǎo)熱體時，除了能快速使原料成熟，脫水變脆，并帶有特殊的油香和清香味。抽在傳熱過程中的排水性，能使原料本味更加濃郁，又可使某些易溶于水或蒸汽的原料保持其外形。以抽為介質(zhì)加熱，不可能使原料酥爛，但對已經(jīng)酥爛的原料加熱，則可得到特有的酥脆質(zhì)感。
一、油溫識別
以油為導(dǎo)熱體的烹調(diào)方法，正確識別與掌握油溫是共同的關(guān)鍵。油溫是食用油脂經(jīng)加熱從常溫到燃點的一個無級系列。依據(jù)實踐經(jīng)驗，用于烹調(diào)的是其中的三個級段:三、四成熟(溫油鍋)， 五、六成熟(熱油鍋)和七、八成熟(旺油鍋)。這里所說的"成"，是相對于油脂的燃點而言，相當(dāng)于達到燃點溫度的1/10。不同的油脂 其燃點各不相同，習(xí)慣上我們?nèi)∫粋€臨近的整數(shù)，設(shè)定為300。C為 十成油溫。不論哪一種供烹調(diào)用的油脂，以上三個階段的油溫，都可以用溫度計分別測得與之相對應(yīng)的大致溫度。但在實際操作中， 卻不可能邊烹制、邊用儀表測溫，而只能憑實踐經(jīng)驗加以識別。正確鑒別油溫后，還必須注意火力大小、原料性質(zhì)以及下料多少三個與油溫密切相關(guān)的變量加以正確掌握。
二、油溫的掌握
1· 旺火,原料下鍋時油溫應(yīng)低一些。因為旺火可使油溫迅速 升高。如果原料在火力旺、油溫高的情況下下鍋，極易造成原料粘 連、外焦里不熟的現(xiàn)象。
2· 中火,原料下鍋時油溫可偏高些。因為中火加熱油溫上升 較慢，原料下鍋后降低了油溫，因此實際達不到所要求的溫度，造 成原料因糊漿脫落、水分流失過多而變老
3· 在操作中，如發(fā)現(xiàn)火力太旺、油溫上升太快時，應(yīng)立即將鍋 端離鍋灶，或"在鍋中加入冷油，或關(guān)小煤氣，使油溫控制在適宜的 程度。
4· 投料量多的，下鍋時油溫可高一些。因為原料本身是冷的，原料數(shù)量多，會使油溫快速下降。故油溫要高些，下料后正好降到所需溫度，保證菜看的質(zhì)量。
5· 投料量少的，下鍋時，油溫可低一些。原料量少，油溫降得慢升得快，故下料時油溫偏低些，下料后正好升到所需要的溫度。
6·油溫還應(yīng)根據(jù)原料質(zhì)地的老嫩和形狀大小，適當(dāng)掌握。在烹調(diào)時，以上這些關(guān)鍵不是孤立的，必須同時顧及，靈活掌握。
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