隨著人們對(duì)飲食健康的需求逐漸提高，全麥?zhǔn)称芬苍絹?lái)越受到追捧，它素有低熱量、高纖、麥香味濃等特點(diǎn)。全麥面粉不僅可以做面包，還可以做蛋糕、餅干、饅頭等甜點(diǎn)，適用性非常廣。

收成的小麥主要有麩皮、胚乳、胚芽三部分，麩皮含有纖維素、維生素B、礦物質(zhì)，胚乳含有蛋白質(zhì)、淀粉，胚芽含有油脂、維生素E等。普通面粉只用胚乳部分來(lái)研磨，而全麥面粉則是三個(gè)部分全部使用，因此全麥面粉比普通面粉擁有更多的纖維素、油脂，麥香味更濃郁。

目前從小麥加工成全麥面粉的方式有兩種，一種是整粒小麥直接研磨，能保留小麥的所有成分；另一種方法是先將小麥分離出麩皮、胚乳與胚芽，分開(kāi)研磨后再混合在一起。前者能保留全麥面粉的原汁原味，是真正意義上的全麥粉，但是生產(chǎn)效率相對(duì)較低，成本也會(huì)增加；后者是更為高效的做法，但是品質(zhì)不如前者，屬于代替品。國(guó)外品牌如鮑勃紅磨坊、王后等都采用整粒研磨較多，而國(guó)內(nèi)品牌為了節(jié)省成本，大部分都是分開(kāi)研磨，價(jià)格也便宜不少。此外，全麥粉的顆粒有粗有細(xì)，如果想要口感好一點(diǎn)，則不要選擇麩皮顆粒太粗的品類(lèi)，否則會(huì)有難以下咽的感覺(jué)。

從客觀上來(lái)說(shuō)，全麥面包確實(shí)能達(dá)到健身人群的要求。它富有膳食纖維，飽腹感強(qiáng)。這主要源于人體不能消化纖維素，它能在身體內(nèi)停留時(shí)間較長(zhǎng)，因此能減少人的進(jìn)食欲望。本質(zhì)上類(lèi)似于節(jié)食減肥，只不過(guò)這種方式不會(huì)傷到腸胃。

不過(guò)說(shuō)句實(shí)話，并不是食用全麥面包就能讓你達(dá)到減脂的效果，畢竟減脂是一個(gè)整體工程，要處理好攝入熱量與消耗熱量的動(dòng)態(tài)平衡。個(gè)人覺(jué)得關(guān)鍵是靠低熱飲食、充足運(yùn)動(dòng)、規(guī)律作息相結(jié)合，不能神化全麥面粉的作用。

面粉的蛋白質(zhì)主要來(lái)源于胚乳，由于全麥面粉中還有胚芽、麩皮的成分，就會(huì)造成全麥面粉總體的蛋白質(zhì)含量偏低于一般的高筋面粉。而吐司對(duì)面粉的蛋白質(zhì)含量要求較高，這樣才能保證它的膨脹率，對(duì)于固定的模具容量，全麥吐司需要加入更多的面粉。舉個(gè)例子，制作450克吐司通常需要250克高筋面粉，如果只采用250克全麥面粉，則因?yàn)槊娼畈怀渥悖y以達(dá)到滿模的程度。

解決方法有兩種，一是加入更多的全麥粉，比如300克左右，這樣由于原料的增加，吐司盒就能達(dá)到滿模的狀態(tài)，但是這樣100%的全麥吐司的口感不太好，除非你是全麥面包狂熱愛(ài)好者，不怕硌喉嚨那種。二是用高筋面粉與全麥面粉搭配，比例可以因人而異，我個(gè)人傾向的比例是2：1，也就是66.6%的高筋與33.3%的全麥。還是以450克吐司為例，用180克的高筋面粉與90克的全麥面粉，這樣的吐司擁有全麥的香味，口感也不會(huì)太過(guò)于扎實(shí)?？傊溍娣鄣谋壤礁?，口感就越結(jié)實(shí)一些，味道更加濃郁；而高筋面粉比例越多，組織就越松軟，味道也更加清淡。

全麥吐司的其它原料與普通白吐司差別不大，像雞蛋、牛奶、油脂、砂糖都是甜面包需要加入的原料，讓吐司的味道更加豐富。全麥面粉比普通高筋面粉的吸水率更高，而不同品牌的面粉吸水率也不一樣，具體加入的牛奶量要根據(jù)你的面團(tuán)軟硬度來(lái)確定，多試幾次才能總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，總體上控制水量在烘焙百分比65%左右即可。油脂和砂糖都能軟化面包組織，但是對(duì)健身人群又是大忌，你可以根據(jù)自己的喜好適當(dāng)增減，不過(guò)你別指望甜面包能像簡(jiǎn)約面包（歐包）那樣低熱。酵母和鹽是制作面包的必需原料，這里不再多說(shuō)，只有一點(diǎn)要注意，酵母要采用耐高糖干酵母（或者鮮酵母也可以）。

在全麥吐司中加入核桃是絕妙的做法，堅(jiān)果芳香與麥香味很搭。核桃含有多元不飽和脂肪、氨基酸和微量元素，能豐富吐司的口感，又能增加更多的營(yíng)養(yǎng)。加入烘焙百分比20%左右的核桃，既能帶入堅(jiān)果芳香又不會(huì)過(guò)度影響吐司組織。

核桃在加入面團(tuán)之前，要先經(jīng)過(guò)烘烤將香氣充分揮發(fā)出來(lái)。因?yàn)楫?dāng)核桃進(jìn)入面團(tuán)內(nèi)部，在烘烤時(shí)的溫度不會(huì)超過(guò)90度，無(wú)法將核桃的香味帶出來(lái)。

先將兩種干面粉充分混合，這樣更容易將面團(tuán)揉勻。在揉面時(shí)溫度控制很重要，要根據(jù)室溫來(lái)確定是否使用冷藏液體、攪拌盆綁冰袋、開(kāi)空調(diào)等方式來(lái)控制面團(tuán)溫度。一般使用家用廚師機(jī)揉面總時(shí)長(zhǎng)不超過(guò)30分鐘，如果你的揉面時(shí)間高達(dá)40分鐘以上，則面團(tuán)溫度非常容易升高，酵母也會(huì)提前發(fā)酵影響出膜。這時(shí)你該考慮是不是揉面方法、面團(tuán)控溫方式、材料配比有問(wèn)題了。具體揉面方法你可以參閱我的教程不會(huì)用廚師機(jī)揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。

將面團(tuán)揉到十成筋度后，再將核桃切碎加入面團(tuán)，這樣做的原因是大顆粒會(huì)影響面筋的形成。此時(shí)面團(tuán)已經(jīng)充分生成面筋，不能用高速以免將面筋揉斷，只能用低速來(lái)混合它們。

吐司常規(guī)的做法是兩次發(fā)酵，這能讓面團(tuán)充分釋放出谷物的味道，也擁有更加細(xì)膩的組織。你也可以使用中種法或液種法來(lái)制作（還搞不懂中種、液種、湯種、天然酵種面團(tuán)？看完這篇教程通通學(xué)會(huì)），這樣吐司的口感與風(fēng)味會(huì)得到進(jìn)一步加強(qiáng)。

采用一次搟卷的整形方法非常方便，只需要將面團(tuán)搟成寬度比吐司盒略短，長(zhǎng)度能卷3圈左右的長(zhǎng)方形即可。由于在卷的過(guò)程中面團(tuán)還會(huì)橫向伸長(zhǎng)，所以不要將面團(tuán)的寬度搟壓太長(zhǎng)，以免出現(xiàn)面團(tuán)長(zhǎng)度超過(guò)吐司盒長(zhǎng)度這種尷尬的情況。

用發(fā)酵箱能精準(zhǔn)地控制發(fā)酵的溫度與濕度，提高二發(fā)的效率。如果沒(méi)有發(fā)酵箱也可以用借助烤箱或者一個(gè)密閉空間，放入一碗熱水提供溫度與濕度，再加入一個(gè)室內(nèi)溫度計(jì)監(jiān)測(cè)。如果溫度高則打開(kāi)烤箱降溫，溫度低則更換一碗熱水，一定要控制溫度不超過(guò)40度，否則酵母會(huì)失去活性。

總感覺(jué)方方正正的全麥吐司切片起來(lái)更加好看，因此我采用帶蓋的方法來(lái)制作。將面團(tuán)發(fā)酵到9分滿的高度，然后用180度烘烤35-40分鐘剛剛好。加入全麥的面團(tuán)本身偏黃，增添了烘焙色澤的吐司外表更加讓人食欲大增。

還等什么，冷卻了就趕緊切片開(kāi)吃吧。如果不急著吃，就不要切片，直接密封保存，這樣能更大程度避免吐司水分流失，防止老化。放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的吐司會(huì)因老化而偏硬，可以在吃之前稍微加熱，這樣它就變成了外表硬脆、內(nèi)心柔軟的吐司片。

食譜信息

【環(huán)境】室溫26度，濕度58%

【模具】450克吐司盒

【份量】1個(gè)，3-4人食用

【烘烤】預(yù)熱200度，烘烤上下火180度，最下層，時(shí)長(zhǎng)38分鐘，要根據(jù)烤箱溫差靈活調(diào)整

【保存】常溫密封保存3天，冷凍保存1個(gè)月

原料

高筋面粉180克，全麥面粉90克，細(xì)砂糖30克，鹽3克，耐高糖干酵母3克，牛奶170克，全蛋液30克，無(wú)鹽黃油20克，核桃50克

準(zhǔn)備原料

步驟1

烤箱充分預(yù)熱，用160度烘烤核桃8分鐘。

烘烤核桃

步驟2

取出核桃冷卻，然后用刀切碎成米粒大小。

切碎核桃

米粒大小

步驟3

將除黃油與核桃外的所有干性材料混合均勻，注意酵母不要與鹽糖直接接觸。

混合干性材料

步驟4

將牛奶與雞蛋兩種濕性材料混合均勻。

混合濕性材料

步驟5

濕性材料加入干性材料中，用刮刀攪拌成面塊。

加入干性材料

刮刀攪拌

步驟6

開(kāi)啟廚師機(jī)用低速（1-2檔）揉面。

開(kāi)啟廚師機(jī)

步驟7

成團(tuán)后轉(zhuǎn)為中速（3-4檔）將面團(tuán)揉至離開(kāi)盆底，掛在攪拌鉤拍打盆壁的狀態(tài)。

轉(zhuǎn)為中速

拍打盆壁

步驟8

當(dāng)面團(tuán)變得比較光滑，能拉出較薄的膜，破裂口有鋸齒，此時(shí)面團(tuán)八成筋度。從開(kāi)始揉面到這個(gè)階段大約用了18分鐘。

八成筋度

步驟9

加入軟化的黃油，先用刮刀攪拌幾下。

加入黃油

刮刀攪拌

步驟10

開(kāi)啟廚師機(jī)低速將松散的面塊再次揉成團(tuán)。

開(kāi)啟廚師機(jī)

步驟11

轉(zhuǎn)為中速將面團(tuán)揉至脫離盆底，猛烈拍打盆壁的狀態(tài)。

轉(zhuǎn)為中速

猛烈拍打盆壁

步驟12

當(dāng)面團(tuán)變得很光滑，能拉出非常均勻的薄膜，破裂口比較圓滑（麩皮顆粒會(huì)影響圓滑度），此時(shí)面團(tuán)十成筋度。從加入黃油到這個(gè)階段大約用了6分鐘。

十成筋度

步驟13

加入核桃碎，用廚師機(jī)低速攪拌混合均勻，避免使用中速防止揉面過(guò)度。

加入核桃

混合均勻

步驟14

此時(shí)面團(tuán)溫度28度。

面團(tuán)溫度

步驟15

將面團(tuán)揉圓，放入抹油容器中蓋上保鮮膜，在常溫下進(jìn)行一次發(fā)酵。

揉圓

放入容器

步驟16

當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至2倍大，手指插入不回彈不塌陷，一次發(fā)酵到位。我大約用了60分鐘。

一發(fā)到位

步驟17

在桌面上撒少量干粉，然后將面團(tuán)取出，進(jìn)行高強(qiáng)度按壓排氣，再進(jìn)行兩次三折。

按壓排氣

兩次三折

步驟18

將面團(tuán)再次揉圓，用容器蓋住防止風(fēng)干，松弛15分鐘。

揉圓

容器蓋住

步驟19

將面團(tuán)光滑面朝下，搟壓成寬為15cm長(zhǎng)為30cm左右的長(zhǎng)方形，如果有大氣泡要按掉，然后把面團(tuán)接近身體的一端壓薄。

搟成長(zhǎng)方形

壓薄底端

步驟20

然后卷起來(lái)，圈數(shù)大約在3圈左右，放入吐司盒中。

卷起

放入吐司盒

步驟21

放入發(fā)酵箱進(jìn)行二次發(fā)酵，設(shè)置溫度38度濕度85%。如果沒(méi)有則用烤箱發(fā)酵功能，再放入一碗熱水提供溫度與濕氣，注意控制溫度不超過(guò)40度。

二次發(fā)酵

步驟22

在發(fā)酵快要完成時(shí)提前用200度預(yù)熱烤箱。

預(yù)熱烤箱

步驟23

當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵到模具9分滿，輕按面團(tuán)表面不回彈，二次發(fā)酵到位。二發(fā)我大約用了70分鐘。

二發(fā)到位

步驟24

裝上蓋子送入烤箱，調(diào)整上下火180度，時(shí)長(zhǎng)約為38分鐘，要根據(jù)你的烤箱溫差來(lái)靈活調(diào)整。

送入烤箱

調(diào)整溫度

步驟25

時(shí)間到后移出烤箱，在桌面上震一下熱氣。

移出烤箱

震出熱氣

步驟26

立刻脫模側(cè)放在晾網(wǎng)上冷卻，完全冷卻需要1小時(shí)以上。

脫模冷卻

步驟27

切開(kāi)后就能感受到最純樸的自然氣息。

切開(kāi)

常見(jiàn)問(wèn)題

一、面團(tuán)揉不出手套膜

原因分析：1.面粉面筋蛋白不夠；2.含水量不合適，太高容易粘底，太低則面團(tuán)過(guò)干

解決方法：1.更換蛋白質(zhì)含量更高的高筋面粉；2.根據(jù)面團(tuán)軟硬度調(diào)整合適的水量

二、面團(tuán)發(fā)酵不起來(lái)

原因分析：1.面團(tuán)筋度不夠；2.干酵母失去活性；3.揉面太久導(dǎo)致酵母后續(xù)爆發(fā)力不足

解決方法：1.用合適的面粉充分揉面到十成筋度；2.使用耐高糖干酵母，開(kāi)封后要密封冷藏保存；3.提高廚師機(jī)轉(zhuǎn)速縮短揉面時(shí)間，降低面團(tuán)溫度

三、吐司出爐后塌陷

原因分析：1.二次發(fā)酵過(guò)度；2.烘烤時(shí)間不足；3.出爐沒(méi)有震熱氣

解決方法：1.避免發(fā)酵過(guò)度；2.適當(dāng)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間；3.出爐時(shí)先震出熱氣再冷卻

四、吐司表皮太厚

原因分析：1.揉面不足；2.面團(tuán)水量太少；3.烘烤溫度太低；

解決方法：1.充分揉面；2.適當(dāng)增加面團(tuán)含水量；3.適當(dāng)提高烘烤溫度

五、成品組織粗糙

原因分析：1.一次發(fā)酵不足；2.一次發(fā)酵后排氣不足

解決方法：1.一次發(fā)酵要充分，直到按壓面團(tuán)不塌陷不回彈；2.充分對(duì)面團(tuán)進(jìn)行按壓排氣

總結(jié)

全麥吐司的制作方法與普通吐司類(lèi)似，可以根據(jù)你的口味需求，調(diào)整全麥面粉的比例，再計(jì)算出適當(dāng)?shù)囊后w添加量。由于全麥比普通高筋面粉不易生成面筋，因此在揉面時(shí)要注意判斷筋度。盡量確保面團(tuán)擁有較高的筋度，這樣做出來(lái)的全麥吐司才更加柔軟。發(fā)酵也是制作吐司的關(guān)鍵，控制好一次和二次發(fā)酵，能讓吐司的口感更加綿密。

做為新時(shí)代的健康面食，全麥吐司一直都廣受歡迎，它不像全麥歐包那樣擁有過(guò)于扎實(shí)堅(jiān)韌的組織，是口感與營(yíng)養(yǎng)更加平衡的完美結(jié)合。選用產(chǎn)自加拿大的優(yōu)質(zhì)全麥粉，做一份營(yíng)養(yǎng)的全麥吐司，讓我們的早餐更加健康與充滿活力吧。

最后，為了寫(xiě)出詳細(xì)的教程我花費(fèi)了大量的時(shí)間和精力，我想麻煩你幫我一個(gè)小忙，為我點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注我，非常感謝你的支持，我將會(huì)繼續(xù)寫(xiě)出更好的教程作為回報(bào)。

我是麥田初語(yǔ)，專(zhuān)注烘焙教學(xué)與美食分享，讓你在面粉雞蛋的世界中找回自己，快來(lái)關(guān)注我吧。