前些天去上海專門拜訪了面包世界冠軍張政海老師學(xué)習(xí)可頌的制作，通過這次的學(xué)習(xí)對可頌的制作有了深度認(rèn)識，關(guān)于可頌的由來我就不多說了，大家網(wǎng)絡(luò)搜索出來的應(yīng)該差不多，至于對可頌的認(rèn)識，其實(shí)就是人們俗稱的：羊角面包、牛角面包。我這次主要跟大家聊聊制作體驗(yàn)，在家里能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認(rèn)為是絕對可以的，只要嚴(yán)格按照工藝流程做，在哪里也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要制作流程，然后再根據(jù)每一個流程做具體的介紹?？身灥闹饕谱髁鞒淌牵号淞稀嚢?、松弛、冷凍、開酥、成型、醒發(fā)、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴(yán)格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。
在這里先說一下冷凍，因?yàn)樽隹身炗幸粋€包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證面團(tuán)和黃油狀態(tài)，當(dāng)然這種狀態(tài)可以用溫度來確認(rèn)，也就是說這個溫度我們要有措施來實(shí)現(xiàn)，那就是冷凍，專業(yè)的面包機(jī)構(gòu)會有急速冷凍柜，溫度可以達(dá)到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家里的冰箱冷凍柜一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至于在家做到底需要冷凍多長時間呢？我們?yōu)榱藴?zhǔn)確，最終都是以測量面團(tuán)溫度為基準(zhǔn)，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標(biāo)準(zhǔn)，這樣就是想做錯都難了！這也是一種防呆措施，這樣大家心里是不是就有底了？
再有關(guān)于配方的量，這個配方給的基礎(chǔ)配方量是以1000克面粉為基礎(chǔ)的，其他用料是在1000克面粉的基礎(chǔ)上，依據(jù)烘焙百分比得到的，所以如果您在家里做，一次不可能做這么多，就把烘焙百分比記下來，根據(jù)烘焙百分比計算出您減量后的原料實(shí)際用量，您只要烘焙百分比沒有計算錯誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當(dāng)然我給到的是一個通用的烘焙百分比，您做的時候受原料、環(huán)境等因素影響，有些用料可能會稍微有調(diào)整，而那個調(diào)整后得到的就是實(shí)際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因?yàn)槊恳淮巫雒姘紩懈鞣N各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎(chǔ)上再做調(diào)整。
其實(shí)我個人建議一次多做一些，因?yàn)榭身為_酥、切割后可以冷凍存放，吃的時候隨用隨取，不用每次想吃的時候都和面、開酥那么繁瑣，完全可以實(shí)現(xiàn)預(yù)制，這也是開私房的好產(chǎn)品，我老師的配方那就更不用多說了絕對一流！
【可頌】（原料中的百分?jǐn)?shù)都是烘焙百分比）
原料：高筋面粉800克（80%）
低筋面粉200克（20%）鹽20克（2%）
白砂糖100克（10%）蜂蜜40克（4%）
鮮酵母40克（4%）/（如果用干酵母替代鮮酵母就用20克，我實(shí)際用的也是干酵母）
黃油100克（10%）奶粉40克（4%）
水200克（20%）雞蛋50克（5%）
牛奶280克（28%）
以上所有用料總量1870（187%）
片油（片狀黃油）470克（是面團(tuán)的25%）
表面裝飾用蛋液雞蛋2個 蛋黃1個
制作方法：首先我們進(jìn)行配料也就是所有原料的稱重，稱重環(huán)節(jié)也有幾點(diǎn)是要注意的，原料可以分為粉類、液體類、還有油分別稱重，所以您最好準(zhǔn)備三個料盆，所有粉類稱量在一個盆中，但要注意酵母不可以同鹽和糖放在一起，要分開來放，放在糖鹽的另一端，因?yàn)槿绻旁谝黄瘥}和糖溶解時會產(chǎn)生滲透壓，酵母本身是有生命的，受到滲透壓的影響，會抑制酵母的活性，酵母會脫水死亡。
其他所有液體類用料都放在一個料盆中就可以了，黃油切成小塊單獨(dú)放在一個盆中，黃油要進(jìn)行室溫軟化。還有一個環(huán)境溫度條件，因?yàn)槲覀兒秃玫拿鎴F(tuán)溫度在24-26度，除了大家都知道的液體類可以提前冷藏，面粉甚至可以提前冷凍一個小時，這些措施保證降低原料溫度，因?yàn)榇蛎娴臅r候打面機(jī)會高速旋轉(zhuǎn)，面團(tuán)就會隨之升溫，所以為了保證面團(tuán)最終打好的溫度符合要求，我們的室溫要做設(shè)定，室溫一定不要有溫差，因?yàn)闇囟炔环€(wěn)定，會損害面筋，或者面團(tuán)升溫提前發(fā)酵，影響整體的效果，做出失敗的面包。
接下來說一說攪拌，先把所有粉類投入打面機(jī)面缸內(nèi)，慢速攪拌10秒鐘，使各種粉類混合均勻，然后倒入液體（這里要強(qiáng)調(diào)一下，加入液體的時候不要一次全部加，要預(yù)留一定的量后面根據(jù)實(shí)際情況加減液體量，因?yàn)榉垲愑绕涫敲娣?，即便你今天用的還是昨天那一袋面粉，但是存儲環(huán)境條件或天氣變化等等因素，會使面粉的吸水率發(fā)生變化，所以先預(yù)留一部分液體慢慢加入，觀察面團(tuán)的實(shí)際狀態(tài)后再確定加減量），如果感覺面團(tuán)發(fā)干，可以試著先增加2%的液體，不要盲目的隨意添加，我這次用的是金龍魚高筋面粉，我添加了20克的牛奶（后面補(bǔ)充的液體牛奶或水都可以），面團(tuán)狀態(tài)就正好了，面團(tuán)中添加液體可以調(diào)節(jié)面團(tuán)軟硬度，促進(jìn)面筋形成，使淀粉膨脹糊化，使酵母發(fā)育增長，這也是水化的過程。
加入液體后要先慢速攪拌5分鐘，這一步很關(guān)鍵，一定要慢速攪拌5分鐘，這樣面團(tuán)水化效果好，這一步很關(guān)鍵，如果時間過短面包老化的越快，反之面包口感越好，老化的越慢。5分鐘后面團(tuán)被攪打至，面筋形成6成的狀態(tài)，用手攥面團(tuán)，整體面團(tuán)很有韌性。入過此時達(dá)不到這個狀態(tài)需要加液體，那就先慢速攪打把水溶進(jìn)面團(tuán)內(nèi)，再快速攪拌至面筋6成狀態(tài)。
接著我們就要加入黃油了，加入黃油后先慢速攪拌3分鐘，讓面團(tuán)把黃油吸收進(jìn)去，然后轉(zhuǎn)快速用2-3分鐘的時間把面團(tuán)攪拌至8成手膜的狀態(tài)，就是撐開面團(tuán)手膜手戳破洞后，邊緣還有一點(diǎn)點(diǎn)不規(guī)則就可以了，測量面團(tuán)溫度在24-26度之間就可以了。關(guān)于加入黃油還有兩點(diǎn)要補(bǔ)充，一是當(dāng)黃油低于配方里的5%時，初步一形成面團(tuán)就可以加黃油，當(dāng)黃油高于配方里的5%時，等面團(tuán)形成到6成以上再加入黃油，二是黃油有分離性，油也不溶于水，過早加入會隔離水溶解干性材料，延緩面筋的形成。
打好的面團(tuán)借助刮板從面缸中托出來，不要撕扯面團(tuán)，這樣會使形成的面筋斷裂（我這次以總面團(tuán)重量1200克為例介紹后面工序，所以打好的面團(tuán)要先分割成兩份，一份1200克，一份600多克的面團(tuán)您自己看著做什么吧！或者一開始您就按您想做的量按烘焙百分比算一下，做正好的面團(tuán)）。分割好的面團(tuán)用雙手?jǐn)n住遠(yuǎn)端面團(tuán)向回收的動作，將面團(tuán)快速滾圓，蓋上保鮮袋室溫下松弛5分鐘（這里要說一下松弛的必要性，我們切割面團(tuán)的過程會造成已經(jīng)形成的面筋斷開，這時候松弛就會使切斷的面筋重新修復(fù)，同時還可以增加面團(tuán)的可塑性，所以面團(tuán)的松弛是很重要的）。
松弛好的面團(tuán)用小刀在面團(tuán)頂部割一個十字口，用大搟面杖搟成42*20厘米的長方形，放在鋪好油布的托盤上，蓋好保鮮膜（把面團(tuán)搟平并且密封冷凍的作用是，讓面團(tuán)感知外界溫度是同步的），如果是家用冰箱放在冷凍層，無論是否隔夜再做（隔夜用最好放在-5度的冰柜中冷凍，當(dāng)天用放在-16度冰柜中冷凍，急著用放在急速冷凍柜中冷凍20分鐘），總之做之前把面團(tuán)取出來放在冷藏回溫，當(dāng)面團(tuán)溫度為1度，最多不要超過2-3度，且用手按壓面團(tuán)有橡皮泥的感覺，就可以使用了。
我們利用上一步冷凍面團(tuán)的時間，制作黃油片，因?yàn)槊鎴F(tuán)打好以后我們只用了1200克，所以按照烘焙百分比，片油應(yīng)該是總面團(tuán)的25%，我們準(zhǔn)備300克黃油就好了（切割黃油的時候不會一次就切那么準(zhǔn)確，如果有小塊的要放在大塊黃油面積比較大的一面，不要放在邊上，那樣會比較容易斷開），黃油外面包裹住硅油紙，包硅油紙時要注意四周都留空間，因?yàn)橐o搟開的黃油留空間，如果黃油很硬可以用搟面杖先敲打，使黃油松弛下來，然后再用搟面杖把黃油搟成20*20厘米的形狀，面積正好與面團(tuán)大小比例1:2，搟黃油片的時候可以借助尺子把硅油紙疊成20*20的尺寸，這樣在這個空間內(nèi)搟黃油，尺寸就不會錯了，搟好的黃油片放在冷藏中備用。
接下來就是被大家熟知的壓面包油也就是開酥環(huán)節(jié)了，取出冷藏好的黃油片和回溫好的面團(tuán)，測量黃油片的溫度在8-13度之間（黃油的溶點(diǎn)在30-32度），黃油也好面團(tuán)也好，都不要抓在手里因?yàn)槭譁馗?，用雙手按壓面團(tuán)和黃油手感應(yīng)該一致，面團(tuán)表面應(yīng)有彈性，面團(tuán)過硬搟不動，黃油過硬會被搟斷，黃油過軟一搟就會從面團(tuán)中出來，總之有溫度控制就好了，但是整個包郵過程要迅速，避免面團(tuán)和黃油在室溫下升溫過高。
黃油片放在面團(tuán)的正中間，把面團(tuán)的兩端都折向中間，面團(tuán)接縫要捏緊，如果面團(tuán)因?yàn)槔鋬鲇谐叽缏晕⒒乜s現(xiàn)象，可以再搟一下，然后將面團(tuán)接縫與自己身體垂直，用搟面杖搟成60厘米長的長方形，將面團(tuán)折成三折，用刀割開四個折疊的角，用保鮮袋包好，放在急凍冰柜20分鐘，包油的過程掌握一個漏油不漏面的原則，油少量的露出沒有關(guān)系，面沒有包上油，那這一部分烤出來也沒有層次。
冷凍好的面團(tuán)放在冷藏或室溫下回溫，用手按壓表面有一定的軟度，我們就要借助開酥機(jī)了，因?yàn)檫@樣能在很短的時間內(nèi)把面團(tuán)搟開并折成需要的尺寸，家里沒有開酥機(jī)的可以借助壓面機(jī)，沒有這些設(shè)備的靠手工搟，一要臂力、二要速度，實(shí)在不行就要送回冰箱冷凍后再取出來接著搟，不過這樣時間就會非常長了。
三折后的面團(tuán)大約厚度20mm所以我們在開酥機(jī)上先設(shè)定厚度為24-21mm進(jìn)行測試，不要一下把開酥機(jī)厚度調(diào)的太小，那樣面團(tuán)一次就壓變形了，面團(tuán)放在開酥上的方向一定不要錯，用小刀割開的口子要與自己的身體平行，因?yàn)槿艘欢ㄊ钦驹陂_酥機(jī)的操作端的，逐步遞減開酥機(jī)的厚度尺寸到5mm每遞減一個數(shù)值，面團(tuán)就要從開酥機(jī)下過一遍，面團(tuán)如果太硬的話，從開酥機(jī)下壓過后，會被壓破面皮黃油斷裂，所以要掌握好面溫是非常重要的，如果面團(tuán)經(jīng)過開酥機(jī)后前端卷起，說明面團(tuán)前端升溫快了，而且面團(tuán)有點(diǎn)軟有點(diǎn)濕粘了，這時可以適量少撒一點(diǎn)點(diǎn)手粉在上面（手粉能不用盡量不用），面團(tuán)壓好后，用刀切掉兩端不整齊或沒包住油的部分，然后將面團(tuán)兩端1/4分別向中間對折，把接口接好，如果接口處有缺口，可用剛才切下來的帶油的面團(tuán)補(bǔ)充整齊，然后再將面團(tuán)再對折，用小刀把四個折角切割開，切口與操作者身體平行的方向放在開酥機(jī)上，開酥機(jī)從21mm開始逐步遞減，直到15mm迅速把面團(tuán)用保鮮袋包裹好，放在托盤上放進(jìn)急速冷凍柜20分鐘，不是急速冷凍柜的時間延長一小時以上，這個包油方法被老師笑稱是“1314包油法”“一生一世包油法”。
冷凍好面團(tuán)再次取出來，這次我們要先把面團(tuán)的寬度定下來，所以在開酥機(jī)上面團(tuán)用小刀切過的切口要與操作者身體垂直，我們先從16mm檔位開始壓一遍，逐漸遞減檔位，目的是取得面團(tuán)寬度24厘米（實(shí)際需要22厘米，預(yù)留尺寸是為了可以把不整齊的邊去掉），面團(tuán)寬度取得后，我們就把面團(tuán)順著擺放在開酥機(jī)機(jī)上，就是用小刀切過的切口與操作者身體平行，檔位最終壓到3mm即可，這時候面團(tuán)長度大約有一米左右，迅速將面團(tuán)換成圓筒，雙手各用一個手指插進(jìn)圓通內(nèi)，把面團(tuán)挑起來轉(zhuǎn)移至面板上，面板上可以事先少量撒一些手粉，然后把面團(tuán)平鋪在面板上，先把兩端不整齊的邊切掉，然后用尺子量一個30-32長度，用刀切下來，這一部分的面團(tuán)包好保鮮袋放冰箱冷凍，下次我再介紹用這部分面團(tuán)做水果丹麥的具體做法，當(dāng)然如果當(dāng)天一起做，那切下來的面團(tuán)放冷藏就好了，如果做的時候感覺面溫高有點(diǎn)軟，可以在冷凍層再凍一會兒。
剩下的面團(tuán)我們要抓緊時間做可頌了，接下來這個環(huán)節(jié)也叫成型，首先用尺子量一個20厘米的高度，這時候可以借機(jī)把面團(tuán)兩邊不整齊的邊裁掉了，然后可以借助滾刀，滾刀提前設(shè)定10厘米的尺寸，在面團(tuán)兩邊做記號，然后在面團(tuán)兩邊設(shè)定好的10厘米的中間位置，再用滾刀做記號切割一下，然后用大一點(diǎn)的刀，以遠(yuǎn)端一邊的5厘米處為頂點(diǎn)，分別向靠近身體一側(cè)的第一個10厘米的兩端切割，取得一個高20厘米，底邊為10厘米長的等腰三角形，然后依次方法把面團(tuán)全部切割完成。用刀在三角形的底邊中間位置切開一個小口，雙手用拇指輕輕將向上向外，將切口推上去，雙手成外八字輕輕將將面團(tuán)卷起成羊角形，卷好的面胚測量重量大約在50克左右，將面團(tuán)尖角處壓在下面，間隔擺放在烤盤內(nèi)。
所有面團(tuán)都成型好以后，將烤盤放進(jìn)發(fā)酵箱內(nèi)進(jìn)行醒發(fā)，設(shè)定溫度28-30度，濕度80%，醒發(fā)時間大約90-100分鐘，時間不是關(guān)鍵，判斷是否醒發(fā)完成要通過狀態(tài)來判斷，觀察面團(tuán)側(cè)面是否有分層，用手按壓面團(tuán)有回彈，用手觸摸面團(tuán)用老師的話說“有滋滋冒油的感覺”，達(dá)到以上狀態(tài)了，就說明醒發(fā)完成了，其實(shí)醒發(fā)就是完成面包體積膨脹的過程。然后我們用軟毛刷把打散的裝飾用蛋液，輕輕地、薄薄的、均勻的在面包表面刷一層。
烤箱提前預(yù)熱好，風(fēng)爐180度，烘烤時間8-10分鐘，如果是多層一起烤可以適度延長到11分鐘；如果用平爐烤上火230度，下火185度，時間大約13-15分鐘，起酥類的面包最好用風(fēng)爐烤，因?yàn)轱L(fēng)爐是循環(huán)風(fēng)加熱模式，烘烤溫度更加均勻。烘烤是否完成也是要通過狀態(tài)判斷的，外表觀察層次清晰，體態(tài)向上蓬松，同批次外表上色一致、大小一致，如果烤完全爬下來了，可能是成型時卷的太松了，如果成型時卷的太緊，烘烤后會個體很小，整體不夠松軟。
出爐后的可頌要馬上轉(zhuǎn)移到晾網(wǎng)上晾涼，不馬上轉(zhuǎn)移的話，底部會變軟，晾涼后的可頌切開看內(nèi)部組織，面包的心中有等距離的漩渦狀，面包中心幾乎看不到有海綿狀的氣泡，面包皮和面包心的差別不是很大。
小貼士：不知道我有沒有把老師教的知識點(diǎn)都說到，說的不好要被老師打屁股的哈哈哈！
家庭操作最困難的就是面溫的控制，最簡單的方法就是感覺面溫升高了，馬上放回冰箱冷凍，其實(shí)這個冷凍環(huán)節(jié)也是抑制面團(tuán)發(fā)酵的作用，在成型之前都要做好這一步，只有成型之后我們才會進(jìn)行最后的醒發(fā)。
每家的烤箱脾氣都不一樣，烘烤的溫度和時間根據(jù)實(shí)際情況隨時觀察調(diào)整，做每一種點(diǎn)心都要與自家的烤箱多磨合幾次，最終確定自家烤箱特有的設(shè)定溫度和時間。
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