前些日子溫暖親耐滴終于決定挑戰(zhàn)面包，讓我給找個簡單又好吃的方子，誰知我翻遍了博客里的文章，竟然沒有一個適合初學者的面包方子。。。幾乎在同一時間，鄰居一個被我?guī)У綔蟽豪飦淼腗M也跟幸福反映這個問題，說偶家的方子不是太復雜就是材料不好找，結(jié)果她就挑選了一個瞅著材料比較簡單的上手了，就是，就是那個被很多老手都稱為崩潰級含水量的吐司

，結(jié)果就不說了。。。

    自此幸福痛定思痛，趕緊上一個適合從來沒做過面包的新手練習的方子，所需的材料都是非常常見的，制作方法也是最基本的面包制作流程。同時附上長篇大論的“直接法面包制作基本流程”，久違了的嘮叨幸福又回來啦

！其實這篇寫了很久了，期間修改過很多次，因為學習到新的知識或者糾正了之前的錯誤觀點，幸福不敢說這次就是完全沒毛病的了，只能保證發(fā)現(xiàn)的問題會第一時間來修正，也歡迎路過的焙友們指正

。

    面包制作最常用的就是今天介紹的直接法，其他常見的還有湯種、中種等：

“湯種”法制作面包的詳細過程及原理說明，在這里；

“燙種”法制作面包的詳細過程及原理說明，在這里；

“中種”法制作面包的詳細過程及原理說明，在這里；

“100%中種”法制作面包的詳細過程及原理說明，在這里；

“冷藏發(fā)酵中種”法制作面包的詳細過程及原理說明，在這里；

芝麻小餐包

分量：6個

材料：

A. 高粉 200g，細砂糖 12g，奶粉 4g，鹽 4g，即發(fā)干酵母 1t，水 130g

B. 黃油 20g，白芝麻適量

制作：

1. A料全部混合 → 揉至光滑 → 加入 B中軟化黃油20g → 揉至擴展階段 → 在溫暖濕潤的地方進行第一次發(fā)酵，至體積2-2.5倍；

2. 發(fā)酵好的面團平均分成6等份 → 滾圓 → 表面刷一層清水 → 待面團表面產(chǎn)生粘性后沾上一層白芝麻 → 排入烤盤進行最后發(fā)酵 → 180度，中下層，15分鐘左右。

幸福分享：

1. 粘芝麻時要盡量把面圖側(cè)面也多粘一些，因繼續(xù)發(fā)酵時面團體積還會變大。

    醬紫看像不像吸頂燈，咔咔~~

直接法面包制作基本流程

1. 稱量材料

    稱取配方中所需材料，按先液體、后固體（黃油除外）的順序加入攪拌容器，黃油軟化備用。

    注：面包制作推薦使用耐高糖酵母，如使用普通酵母則需注意投料時不要讓酵母直接接觸糖或鹽。

2. 攪拌

攪拌（也就是和面）的主要作用有：

（1）使配方中的所有材料混合均勻；

（2）面粉中的蛋白質(zhì)吸水后，通過不斷攪拌會形成面筋，使面團柔軟而具有延展性，在后期發(fā)酵及烘焙過程中能夠包裹住空氣，從而使成品擁有松軟組織。

攪拌的注意事項：

（1）投料時先加入液體原料，再加入固體原料，這樣有利于快速攪拌均勻；

（2）空氣濕度和面粉本身的吸水程度都會影響配方所需液體量，可在投料時預留10g左右液體，邊攪拌邊根據(jù)面團實際情況調(diào)節(jié)；

（2）油脂會影響面粉吸水性，阻礙面筋形成，所以家庭制作一般采用“后油法”，即當面團達到光滑階段后再加入油脂；

（3）攪拌時需注意不要讓面團升溫（30度以下為宜），以防酵母過早開始活躍，氣溫高時可以將液體原料冷藏過再使用；

面團攪拌過程：

（1）成團：除黃油外其他干濕材料全部混合均勻；

（2）光滑：進一步攪拌使面粉充分吸收液體，面團從濕粘變成光滑狀態(tài)，此時可加入配方中黃油繼續(xù)攪拌；

（3）擴展階段：繼續(xù)攪拌至面團可以拉出半透明薄膜，如薄膜破裂，破口邊緣呈不規(guī)則狀；

(4)完成階段：繼續(xù)攪拌，此時面團可拉出堅韌的大薄膜，用手戳破后破口邊緣光滑；

（5）如果繼續(xù)攪拌就會造成面筋斷裂，面團重新變成濕粘狀態(tài)而無法繼續(xù)操作。

3. 基本發(fā)酵

    發(fā)酵是酵母以面團中的糖和淀粉為養(yǎng)料進行繁殖，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，同時面團體積膨脹的過程。二氧化碳或者酒精的濃度過高都會影響酵母活性，所以有時需要在發(fā)酵過程中對面團進行排氣和翻面操作，這樣不但可以排出過多的二氧化碳，使酵母重新分布在面團中，還能釋放酵母繁殖過程中產(chǎn)生熱量，避免造成面團局部溫度過高。

    酵母菌在冷凍溫度下處于休眠狀態(tài)，沒有活性，20度-32度之間活性最高，38度左右活性開始降低，達到60度時失活，所以在不超過38度的情況下，溫度越高，發(fā)酵速度越快，溫度越低則越慢。

    基本發(fā)酵的理想環(huán)境：溫度28度，濕度75%，家庭制作時放在室內(nèi)比較溫暖的地方即可；

    發(fā)酵程度判別：手指沾少量高粉插入面團中，留下的凹洞很快回縮，即為發(fā)酵不足；如手指離開后凹洞基本保持不變，即可判斷面團發(fā)酵完成；如凹洞出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，即為發(fā)酵過度；

4. 排氣、分割、滾圓、松弛

    用手按壓發(fā)酵好的面團，排出多余二氧化碳；

    將面團分割成所需分數(shù)，分割時要進行稱量以確保每份重量相同，不然經(jīng)過二次發(fā)酵及最后的烘烤，成品大小及形狀會出現(xiàn)很大差異；

    分割好的面團逐個滾圓，使其成為表面光滑的小圓球；

    經(jīng)過以上一系列操作后，面團的面筋變緊，不利于接下來的整形操作，所以需要松弛10-20分鐘，松弛過程中要蓋上保鮮膜，防止面團變干；

5. 整形

    根據(jù)需要對面團進行包餡料、制作各種造型等操作，整形好的面團直接放入烤盤或模具進行最后發(fā)酵。

6. 最后發(fā)酵

    最后發(fā)酵理想溫度38度，理想濕度85%，家庭制作可以將整形好的面團放入烤箱、微波爐等相對密閉的空間，里面放一晚熱水來維持溫度和濕度，水如果涼了要及時更換；

    輕按面團，慢慢回彈則說明發(fā)酵完成；

7. 裝飾

    根據(jù)需要在發(fā)酵好的面團表面刷蛋液、牛奶，噴水或撒酥松粒等；

8. 烘焙

    面團剛?cè)霠t時會經(jīng)歷一個快速膨脹的過程，這是因為其內(nèi)部氣體受熱膨脹，于此同時，在面團溫度達到60度前，酵母仍在繁殖；

    發(fā)酵完成后應馬上入爐烘焙，所以要提前進行裝飾、預熱烤箱等操作；

9. 冷卻、儲存

    剛出爐的面包發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精還沒有徹底釋放，不宜馬上食用，應先放在烤網(wǎng)上進行冷卻；

    面包冷卻后應盡快密封儲存，以防止其老化，短時間就會食用的面包室溫儲存即可，也可冷凍以便長期儲存；

10. 老化

    老化雖然不是我們需要進行的操作，也是我們不希望發(fā)生的事情，但卻是面包制作必然經(jīng)歷的一個過程，面包幾乎是在出爐的一刻就開始老化，我們只能盡量延緩老化，而無法徹底避免。

造成面包老化的2個原因：

（1）淀粉回生——這是一個化學變化，在冷凍溫度下幾乎停止，但是在冷藏溫度下會加快，所以面包不能冷藏儲存；

（2）水分流失——濕潤柔軟是很多面包的典型特點，所以要盡量避免水分的流失；

延緩老化的方法：

（1）密封儲存——面包不管是冷凍還是室溫儲存，都應做到盡量密封；

（2）冷凍——冷凍是可以在較長時間內(nèi)保持面包品質(zhì)的好方法，短時間內(nèi)不食用的面包可在出爐后立即密封冷凍儲存，食用前解凍即可；

（3）添加保濕劑——油、糖、蜂蜜等都是很好的天然保濕劑，配方中此類材料含量高的面包老化速度較慢。

其他美味面包推薦：

楓糖椰漿餐包	咸味白吐司	伯爵奶茶吐司(中種)
潘尼朵妮(Panettone)	Artos希臘節(jié)日面包	奶酥面包卷(湯種)
醇奶吐司(中種)	黑芝麻貝果(Bagel)	全麥核桃吐司(中種)
椰蓉辮子包(燙種)	奶酪五瓣蓮軟包	紅酒葡萄面包
酒香桂圓面包	奶酪芝麻面包棒	奶酪鮪魚面包
蜜豆蛋糕吐司(湯種)	史多倫(Stollen)BBA配方	布里歐修(Brioche)
史多倫(Stollen)專業(yè)烘焙配方	潘多洛(Pandoro)	香橙面包卷
咕咕霍夫(古格霍夫 Kugelhopf)	花生杏仁醬面包(中種)	竹炭乳酪吐司
蔥香肉松面包卷(湯種)