在全國(guó)各地，除了個(gè)別少數(shù)民族地區(qū)聚居地外，豬肉有各種各樣的燒法，但是最家常，也是最受青睞的做法當(dāng)屬紅燒肉了。據(jù)有一種版本考證，開(kāi)國(guó)大典宴席上的菜單中就有紅燒肉，從此之后，在中國(guó)，無(wú)論是豪宴還是普通的家宴，這道菜幾乎就成為了中國(guó)人默認(rèn)的“國(guó)菜”。大抵放醬油燒出來(lái)的五花肉都能叫做“紅燒肉”，但中國(guó)這么大，各地紅燒肉的做法大異其趣。
毛氏紅燒肉
由于當(dāng)年毛爺爺對(duì)這道菜鐘愛(ài)有加，因此一時(shí)之間風(fēng)靡全國(guó)，遍布全國(guó)各大城市的毛家餐館都用紅燒肉來(lái)作招牌菜，故美其名曰“毛氏紅燒肉”。毛氏紅燒肉與普通的紅燒肉有所不同，配料除了選取常規(guī)的八角、桂皮、生姜外，還要加入湖南特有的豆豉和朝天椒，味道奇香。
此外，毛氏紅燒肉還有一個(gè)與眾不同之處，那就是在制作中不加醬油，而是用糖色代替醬油進(jìn)行著色，當(dāng)糖色變?yōu)楹稚?，即可下入五花肉和配料，燒出?lái)的糖色鮮紅潤(rùn)澤、明艷動(dòng)人。成品毛氏紅燒肉肉皮橙紅，肥肉微黃，瘦肉棕褐，層次極其分明，夾一塊咬下去，能吃出三層口感：瘦肉的精悍、肥肉的軟糯和表皮的包容，肥而不膩，香醇濃郁，回味雋久，滋味妙不可言。
毛爺爺一生對(duì)紅燒肉情有獨(dú)鐘，從第一師范到井岡山，從長(zhǎng)征途中到延安，從西柏坡到中南海，他都將之視為極高享受，甚至到了晚年，還說(shuō)過(guò)這樣的話：“這是一道好菜，百吃不厭?！?/p>
本幫紅燒肉
很多人給上海菜貼上了“濃油赤醬”的標(biāo)簽，認(rèn)為它的特色就是“汁濃、味厚、油多、糖重、色艷”，其實(shí)這句話用來(lái)形容上海本幫菜中的紅燒類菜式更加確切一些。本幫紅燒肉加入大量醬油、大把冰糖，經(jīng)過(guò)幾十分鐘的燜燒，不用勾芡，湯汁自然濃稠如芡，成品紅潤(rùn)光亮，堪稱濃油赤醬類的代表。蘇幫紅燒肉走燜的路子，香甜軟糯、入口即化，本幫紅燒肉在此基礎(chǔ)上又增加了一道“小火炒肉”的工序，因此本幫紅燒肉的原名叫做“炒肉”。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。連皮在內(nèi)肥瘦夾花一共七層的五花肉一經(jīng)炒過(guò)，瘦肉層緊而不僵，絲縷清楚，有火腿香，肥肉層將融未融，潤(rùn)而不膩，肉皮粘糯、微韌，口感層次比燜出來(lái)的蘇幫紅燒肉更加豐富。
東坡肉
在杭州，東坡肉可是一道傳承了900多年的名菜。相傳宋元年間，蘇東坡出任杭州做地方官，當(dāng)時(shí)西湖已被葑草湮沒(méi)了大半，他便發(fā)動(dòng)數(shù)萬(wàn)民工疏浚西湖，筑堤灌田，造福人民。大家紛紛給他送了許多肉和酒，他便將其一起烹制，分送給參加疏浚西湖的民工，沒(méi)想到大家都盛贊此肉酥香味美，肥而不膩。于是人們便將此肉命名為“東坡肉”，并流傳至今。
東坡肉采用肥瘦相間的五花肉，配以紹酒和醬油等調(diào)料燒制而成。一小方色澤紅艷、晶亮豐腴的肉塊靜靜的躺在紫砂小盅蓋碗里，味醇汁濃，酥爛香糯，入口即化。唇齒間有酒香慢慢的流淌，又絲毫沒(méi)有搶了五花肉的風(fēng)頭，相得益彰。連蘇東坡本人也作詩(shī)《燉肉歌》中贊美這東坡肉：“慢著火、少著水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催它，火候足時(shí)它自美。。。。'
伯娘紅燒肉
伯娘紅燒肉是徽菜中古老的烹飪技法之一，其特點(diǎn)是烹制過(guò)程中滴水不加，全仗木炭余火將原料制熟入圍，成菜原汁原味，入口即化，尤顯徽幫本色。此菜源于古時(shí)山民日出而作的飲食習(xí)俗。早晨出工前，先將黑皮豬肉入砂煲生燒后塞入爐膛中，利用炭火灰燼長(zhǎng)時(shí)間燉焐，使菜肴本身的天然味道完全釋放，散發(fā)出原始的肉香，收工回家即可食用。真乃“開(kāi)鍋十里香，全村覓此味?；震偸济耖g，干鍋亦流芳”。
蘇州醬方
一款傳統(tǒng)的經(jīng)典醬方足有一千克，選用太湖地區(qū)家豬的五花肉，腌24小時(shí)后，放鹵汁里燒3個(gè)小時(shí)，皮Q肉緊，味道濃郁，除了豬肉的選擇，入味的醬油也頗有講究，一定要用黃豆醬油入味的'醬方'，才能呈現(xiàn)深褐色的光亮色澤。醬方之肉，有肥有瘦，瘦而不干，肥卻不膩，這也算是醬方之一絕了。所謂“方”，方肉，大肉也！一只大盆端上來(lái)，蹲著整塊方肉，厚篤篤，福得得，滋潤(rùn)豐滿，特別吸引食客眼球。用“濃油赤醬”四個(gè)字來(lái)形容醬方是最合適不過(guò)了。醬方燜得酥爛，不用刀切，用筷子夾即可，送入口，肥瘦相和，味道奇佳。肥肉爽滑不膩，瘦肉香而滋潤(rùn)。
櫻桃肉
櫻桃肉始創(chuàng)于江蘇，清乾隆年間傳入宮中，特點(diǎn)色澤櫻紅，光亮悅目，酥爛肥美。其顏色紅亮，皮軟味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下飯菜。櫻桃肉是最起碼的條件是色誘，如肉面要切得如櫻桃般大小，排列整齊，色澤也應(yīng)像櫻桃般鮮艷透紅、亮麗誘人。櫻桃肉上盆，要用菜油煸炒豌豆苗，將翠綠的豆苗圍置在盤邊，才襯托得櫻桃肉愈加的紅艷，宛如一盤剛從樹(shù)上摘下來(lái)令人垂涎欲滴的櫻桃。難怪人們夸它：“綠蔥蔥，幾顆櫻桃葉上紅”。
松子肉
“松子肉”又名為“一品松子酥肉”，過(guò)去好多上海本地人喜歡在過(guò)節(jié)時(shí)上一大碗“走油肉”，有些文化人則喜歡來(lái)一小壇文縐縐的“東坡肉”，而在所謂的上層人士家中，體現(xiàn)身份的卻是“一品松子酥肉”。老一輩的高廚都知道，只有稱為“一品”的菜肴，才能算是宮廷或者宮府菜?！八勺尤狻憋L(fēng)味迥異，自成一方特色，堪稱“紅燒肉”中上品，不僅給食者以口腹之惠，而且使其得到賞心悅目的享受。
選用豬五花肉（肋條肉），要三精三肥帶皮的肋條肉一塊，約600-700克見(jiàn)方塊。先把肉皮在旺火上烤熟，放進(jìn)清水泡半小時(shí)，洗凈，刮去毛根，去掉細(xì)絨毛鬃腥氣，再在開(kāi)水鍋里煮一下，洗凈，批下5份，三層精肉切成均勻米粒大小，放黃酒、蔥、姜末拌和，留下一塊皮上面還有一層肥肉，把肉米、核桃肉、松子仁拌和，鋪成一塊方肉。燒熱油鍋，下鍋兩面煎黃，加蔥、姜、酒、醬油，再加清水燒開(kāi)，小火燜，待肉酥，放糖收汁，裝盆。此肉酥爛，咸、鮮、微甜，瘦肉入嘴化渣，肉皮酥爛糯。
蘇式醬汁肉
醬汁肉又名“酒燜汁肉”,以色澤醬紅,肥而不膩,入口即化,咸中品甜,香氣撲鼻,酥潤(rùn)可口而著稱。在蘇州，醬汁肉有“開(kāi)春第一塊肉”之稱，它的色，如春花般鮮艷，襯在春蔬上，便有了桃紅柳綠的神韻；它的香，很撲鼻很開(kāi)胃，一如沉寂一冬后春天里怒放的百花香；它的味，酥爛中不帶肥膩，咸鮮中帶著回甜，猶如春天般的甜美。醬汁肉在每年的清明前上市，到立夏前結(jié)束，約一個(gè)半月左右。
醬汁肉在挑選原材和烹制的時(shí)候，可是很有講究的。首先，挑肉，一定是挑肥瘦相宜的肋條肉，然后切成四厘米見(jiàn)方的“升籮塊”（即上大下小形狀）。切好的肉浸入純鹽水中腌制2個(gè)小時(shí)，再通過(guò)中草藥燒制2個(gè)半小時(shí)，保證肉酥糯香甜。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。煮肉的湯，用的是燒鴨和豬頭肉的湯底，等稠度夠了，第二天再把肉下入。而為了增香和調(diào)色，還要加入白糖，料酒，鹽，桔皮，茴香，桂皮等調(diào)料，并以紅麯米粉轉(zhuǎn)紅。最后，懂行的老蘇州曉得要挑一塊叫“轎杠五花”的肉，就是肉下得有兩根骨頭架著，好似抬著一個(gè)轎子，肉質(zhì)肥厚均勻，骨頭上還能吮出鮮味呢。
百花酒燜肉
百花酒為鎮(zhèn)江名酒，味甜而香，醇濃質(zhì)厚，富有營(yíng)養(yǎng)。用以燜燒豬肉，風(fēng)味極佳。此菜選用豬肉五花中肋，先經(jīng)烘烤，后放入砂鍋加百花酒燜燉。讓酒滲入，色澤金黃，酥爛醇香，營(yíng)養(yǎng)豐富。
腐乳汁肉
腐乳汁肉是無(wú)錫地方名菜，傳說(shuō)在清光緒三十二年（1906 年）由無(wú)錫聚豐園菜館廚師王榮初刨制。原用紅腐乳作調(diào)料，現(xiàn)今用紅曲米，把肉燒成紅腐乳大小，借用紅腐乳的形與色，故名。挑選五花三層薄皮肋條方肉，把生方肉每塊切成一兩半重的四方塊，在開(kāi)水鍋內(nèi)焯洗后取出，在清水內(nèi)洗凈，鍋內(nèi)加鍋墊，將小塊四方肉下鍋，清水加至與肉面相齊，投入紅米、料酒、蔥、姜、寽油、食糖、鹽、煮一小時(shí)半。肉油不溢出，不碎不膩、糖收膏、噴香糜爛味甜咸適中，色如紅腐乳、故名腐乳汁肉。
坨子肉
一說(shuō)起坨子肉，首先會(huì)讓人們想起川東北地區(qū)的“十大碗”?！笆笸搿笔前椭械貐^(qū)民間有名的宴客酒席，當(dāng)?shù)剞r(nóng)村，凡哪家有紅白喜事，都要用“十大碗”宴請(qǐng)賓客，決定酒宴檔次優(yōu)劣最重要的一道菜，則是這“十大碗”中的坨子肉。普遍的標(biāo)準(zhǔn)，坨子肉大，這家酒席就辦得好，主人大方；坨子肉小，這家酒席就辦得孬，說(shuō)明主人小氣。
席上坨子肉做得好不好，是考驗(yàn)廚師技術(shù)高不高的主要標(biāo)準(zhǔn)，所以廚師在制作這道菜時(shí)也特別精心。取帶皮的肥瘦適中的“五花三層”豬肉，大塊洗凈放鍋里煮三分鐘，撈出在肉皮上抹上蜂蜜，放入鍋內(nèi)炸黃。大塊洗凈放鍋里煮三分鐘，撈出在肉皮上抹上蜂蜜，放入鍋內(nèi)炸黃。洗盡晾干，抹上豆瓣或者醪糟，皮朝下在油鍋里炸過(guò)，炸時(shí)還要不停地翻動(dòng)，注意火候的大小，火不能太大，火大易焦；亦不能太小，去油太慢，俗稱走油。
直到炸成醬紅色，油水去掉大半，過(guò)濾起來(lái)，稍冷后再切成四四方方如嬰兒拳頭大小，再佐以生姜、大蒜、料酒、花椒粉、鹽巴攪拌放置，放置一段時(shí)間，有時(shí)甚至還要在脆黃的皮上再涂三次醪糟水，整整齊齊碼在土巴碗里，每碗八塊，不能多也不能少。上面覆蓋切得細(xì)細(xì)的腌菜，上蒸籠，蒸過(guò)半個(gè)小時(shí)，放鍋上燜著。要吃時(shí)，才拿出一碗來(lái)，“啪”的一下倒扣出來(lái)，淋上醋湯和蔥花，一陣濃郁的肉香就四下散逸開(kāi)去。金燦燦的黃金甲，用筷子頭敲，脆脆的，挑在筷子上會(huì)輕輕的微顫，放在嘴里，都不需用牙，用舌頭就能舔化。雖是肥肉，夾著兩層淺淺的瘦肉，卻肥而不膩。
濟(jì)南壇子肉
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