在全國各地，除了個別少數(shù)民族地區(qū)聚居地外，豬肉有各種各樣的燒法，但是最家常，也是最受青睞的做法當(dāng)屬紅燒肉了。大抵放醬油燒出來的五花肉都能叫做“紅燒肉”，但中國這么大，各地紅燒肉的做法大異其趣。
毛氏紅燒肉
由于當(dāng)年毛爺爺對這道菜鐘愛有加，因此一時(shí)之間風(fēng)靡全國，遍布全國各大城市的毛家餐館都用紅燒肉來作招牌菜，故美其名曰“毛氏紅燒肉”。毛氏紅燒肉與普通的紅燒肉有所不同，配料除了選取常規(guī)的八角、桂皮、生姜外，還要加入湖南特有的豆豉和朝天椒，味道奇香。
此外，毛氏紅燒肉還有一個與眾不同之處，那就是在制作中不加醬油，而是用糖色代替醬油進(jìn)行著色，當(dāng)糖色變?yōu)楹稚?，即可下入五花肉和配料，燒出來的糖色鮮紅潤澤、明艷動人。成品毛氏紅燒肉肉皮橙紅，肥肉微黃，瘦肉棕褐，層次極其分明，夾一塊咬下去，能吃出三層口感：瘦肉的精悍、肥肉的軟糯和表皮的包容，肥而不膩，香醇濃郁，回味雋久，滋味妙不可言。
毛爺爺一生對紅燒肉情有獨(dú)鐘，從第一師范到井岡山，從長征途中到延安，從西柏坡到中南海，他都將之視為極高享受，甚至到了晚年，還說過這樣的話：“這是一道好菜，百吃不厭。”
本幫紅燒肉
很多人給上海菜貼上了“濃油赤醬”的標(biāo)簽，認(rèn)為它的特色就是“汁濃、味厚、油多、糖重、色艷”，其實(shí)這句話用來形容上海本幫菜中的紅燒類菜式更加確切一些。本幫紅燒肉加入大量醬油、大把冰糖，經(jīng)過幾十分鐘的燜燒，不用勾芡，湯汁自然濃稠如芡，成品紅潤光亮，堪稱濃油赤醬類的代表。
蘇幫紅燒肉走燜的路子，香甜軟糯、入口即化，本幫紅燒肉在此基礎(chǔ)上又增加了一道“小火炒肉”的工序，因此本幫紅燒肉的原名叫做“炒肉”。連皮在內(nèi)肥瘦夾花一共七層的五花肉一經(jīng)炒過，瘦肉層緊而不僵，絲縷清楚，有火腿香，肥肉層將融未融，潤而不膩，肉皮粘糯、微韌，口感層次比燜出來的蘇幫紅燒肉更加豐富。
東坡肉
在杭州，東坡肉可是一道傳承了900多年的名菜。相傳宋元年間，蘇東坡出任杭州做地方官，當(dāng)時(shí)西湖已被葑草湮沒了大半，他便發(fā)動數(shù)萬民工疏浚西湖，筑堤灌田，造福人民。大家紛紛給他送了許多肉和酒，他便將其一起烹制，分送給參加疏浚西湖的民工，沒想到大家都盛贊此肉酥香味美，肥而不膩。于是人們便將此肉命名為“東坡肉”，并流傳至今。
東坡肉采用肥瘦相間的五花肉，配以紹酒和醬油等調(diào)料燒制而成。一小方色澤紅艷、晶亮豐腴的肉塊靜靜的躺在紫砂小盅蓋碗里，味醇汁濃，酥爛香糯，入口即化。唇齒間有酒香慢慢的流淌，又絲毫沒有搶了五花肉的風(fēng)頭，相得益彰。連蘇東坡本人也作詩《燉肉歌》中贊美這東坡肉：“慢著火、少著水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催它，火候足時(shí)它自美。'
伯娘紅燒肉
伯娘紅燒肉是徽菜中古老的烹飪技法之一，其特點(diǎn)是烹制過程中滴水不加，全仗木炭余火將原料制熟入圍，成菜原汁原味，入口即化，尤顯徽幫本色。此菜源于古時(shí)山民日出而作的飲食習(xí)俗。早晨出工前，先將黑皮豬肉入砂煲生燒后塞入爐膛中，利用炭火灰燼長時(shí)間燉焐，使菜肴本身的天然味道完全釋放，散發(fā)出原始的肉香，收工回家即可食用。真乃“開鍋十里香，全村覓此味?；震偸济耖g，干鍋亦流芳”。
蘇州醬方
一款傳統(tǒng)的經(jīng)典醬方足有一千克，選用太湖地區(qū)家豬的五花肉，腌24小時(shí)后，放鹵汁里燒3個小時(shí)，皮Q肉緊，味道濃郁，除了豬肉的選擇，入味的醬油也頗有講究，一定要用黃豆醬油入味的'醬方'，才能呈現(xiàn)深褐色的光亮色澤。醬方之肉，有肥有瘦，瘦而不干，肥卻不膩，這也算是醬方之一絕了。所謂“方”，方肉，大肉也！一只大盆端上來，蹲著整塊方肉，厚篤篤，福得得，滋潤豐滿，特別吸引食客眼球。用“濃油赤醬”四個字來形容醬方是最合適不過了。醬方燜得酥爛，不用刀切，用筷子夾即可，送入口，肥瘦相和，味道奇佳。肥肉爽滑不膩，瘦肉香而滋潤。
櫻桃肉
櫻桃肉始創(chuàng)于江蘇，清乾隆年間傳入宮中，特點(diǎn)色澤櫻紅，光亮悅目，酥爛肥美。其顏色紅亮，皮軟味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下飯菜。櫻桃肉是最起碼的條件是色誘，如肉面要切得如櫻桃般大小，排列整齊，色澤也應(yīng)像櫻桃般鮮艷透紅、亮麗誘人。櫻桃肉上盆，要用菜油煸炒小白菜，將翠綠的小白菜圍置在盤邊，才襯托得櫻桃肉愈加的紅艷，宛如一盤剛從樹上摘下來令人垂涎欲滴的櫻桃。難怪人們夸它：“綠蔥蔥，幾顆櫻桃葉上紅”。
腐乳汁肉
腐乳汁肉是無錫地方名菜，傳說在清光緒三十二年（1906 年）由無錫聚豐園菜館廚師王榮初刨制。原用紅腐乳作調(diào)料，現(xiàn)今用紅曲米，把肉燒成紅腐乳大小，借用紅腐乳的形與色，故名。挑選五花三層薄皮肋條方肉，把生方肉每塊切成一兩半重的四方塊，在開水鍋內(nèi)焯洗后取出，在清水內(nèi)洗凈，鍋內(nèi)加鍋墊，將小塊四方肉下鍋，清水加至與肉面相齊，投入紅米、料酒、蔥、姜、寽油、食糖、鹽、煮一小時(shí)半。肉油不溢出，不碎不膩、糖收膏、噴香糜爛味甜咸適中，色如紅腐乳、故名腐乳汁肉。
茶香肉
三指的精五花肉經(jīng)過先蒸后鹵已經(jīng)肉香四溢、酥爛非常，冰糖炒出迷人的醬紅色掛在肉上，清甜軟糯，香而不膩。菜中加入的茶葉是點(diǎn)睛之筆，吃肉的時(shí)候帶一兩片茶葉，淡淡茶香與肉香在口中來回蕩漾，每一塊都是無與倫比的味覺體驗(yàn)。
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