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W先生：在中國(guó)大陸紅燒肉可以說是很流行的一道美食。從南到北各地都有紅燒肉。外婆或媽媽的紅燒肉永遠(yuǎn)都是占據(jù)我們兒時(shí)記憶中的美食。但根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，只要是烹飪方法正確，我們都能燒出美味可口的紅燒肉。

T教授：用國(guó)外的豬肉也能燒出美味可口的紅燒肉。

W先生：完全可以。

T教授：我在網(wǎng)上查閱，有幾十種紅燒肉的食譜。搞得我都不知道如何做。

W先生哈哈大笑：能理解。根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，歸結(jié)而言，在中國(guó)最著名的紅燒肉有四種。

T教授：噢，這還是頭一次聽說。哪四種。

W先生：第一種是“東坡肉”；第二種是“毛式紅燒肉”；第三種是“上海本幫紅燒肉”和第四種是“蘇州醬汁肉”。

T教授：東坡肉；毛式紅燒肉；上海本幫紅燒肉和蘇州醬汁肉。

W先生：對(duì)，網(wǎng)上的紅燒肉食譜基本可歸納為這四種。但這四種紅燒肉的烹飪方法各不相同。在細(xì)節(jié)上也有很大的差別。但有一點(diǎn)是相同的，主料是三層五花肉。

T教授：有怎么多的講究。

W先生：是的，如果你想燒出美味可口的紅燒肉就必須使用正確的烹飪方法。

T教授：那你能不能介紹這四種紅燒肉的做法。

W先生：可以。首先我將介紹這四道著名的紅燒肉的他的特點(diǎn)，最后在給出這四道菜的做法。

首先介紹東坡肉。這是一道非常著名的杭州名菜。與“西湖醋魚”和“老鴨煲”齊名。相傳是由宋代大文豪蘇軾，蘇東坡發(fā)明的。這道美食初創(chuàng)于江蘇徐州；流行于湖北黃州；成名于浙江杭州。時(shí)間是1080年。距今已有近千年的歷史。

T教授：蘇東坡在這三個(gè)城市都做過官。

W先生：是的。

T教授：為什么最后成名于杭州呢。

W先生：烹飪這道菜有一個(gè)最重要的材料—黃酒。這是杭州的特產(chǎn)。相傳當(dāng)時(shí)西湖水患成災(zāi)，蘇軾就組織老百姓疏浚西湖，大功告成。成就了西湖十大美景之首的“蘇堤春曉”。老百姓為了感謝他，送給他很多肉和黃酒。蘇軾就囑咐他的小妾叫王朝云，將豬肉和黃酒放在一起燒，沒有想到肉味特別香醇可口。人們傳頌蘇東坡的為人，又將此獨(dú)特風(fēng)味的塊肉命以東坡肉。經(jīng)歷代廚師的不斷總結(jié)發(fā)展，而被公推為杭州第一名菜。蘇東坡總結(jié)這道菜的精髓“慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美”。

T教授：黃酒有什么講究。

W先生：在江浙一帶有很多種當(dāng)?shù)氐狞S酒，比較流行的是花雕酒；加飯酒和女兒紅酒。我們可在國(guó)外的華人超市能買到花雕酒?？梢杂脕碜鰱|坡肉。

W先生接著說：根據(jù)蘇東坡的方子是多放酒，少放水，小火慢燉2小時(shí)至2個(gè)半小時(shí)，然后再蒸30-40分鐘。共需3小時(shí)才能做成這道名菜。在所有的紅燒肉做法中，東坡肉的烹飪時(shí)間是最長(zhǎng)的。另外，要想做好這道菜，必須用砂鍋，這點(diǎn)非常重要。

黃酒，烹制三小時(shí)，砂鍋是制作東坡肉這道菜的三大關(guān)鍵。

東坡肉最大的特點(diǎn)是色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口，入口即化。其獨(dú)有的“燜香”是最大的特點(diǎn)。

T教授：OK。那么和我聊聊毛式紅燒肉。

W先生：好的。毛式紅燒肉顧名思義是毛主席喜歡吃的紅燒肉。這道菜是由毛主席的御廚程汝明發(fā)明，專為毛主席特別烹制。這些年凡是湘菜館都會(huì)推出毛式紅燒肉。使這道菜紅遍大江南北。這道菜有三大特色。一是這道菜不用醬油，而是用炒糖色；二是用辣椒；三是在收汁時(shí)放入大蒜。這些特點(diǎn)是毛式紅燒肉區(qū)別于其他紅燒肉的不同之處。

T教授：為什么要炒糖色。這么麻煩。

W先生道：你有所不知。毛主席的家庭是做醬油的，小時(shí)候被醬油傷害過。所以他不吃醬油。 程汝明廚師就用炒糖色來使五花肉上色。

T教授：放辣椒是因?yàn)槊飨呛先?，嗜辣。放大蒜又是為什么?/span>

W先生：在收汁的時(shí)候放大蒜，是將大蒜的辛辣的味道融入紅燒肉，同時(shí)有能保持大蒜的完整。這是湖南人的一種嗜好。

毛式紅燒肉的最大的特色是不用醬油上色，肉塊誘人的色澤全靠糖色炒出來，給濃郁的肉香中增加了幾分鮮甜，香辣不膩。的確是“要得”!

T教授：請(qǐng)你講講上海本幫紅燒肉。

W先生：紅燒肉是上海著名的一道本幫菜，上海本幫紅燒肉使用生抽和老抽來給五花肉上色，這充分體現(xiàn)了本幫菜的特點(diǎn)。上海本幫紅燒肉最區(qū)別于其他著名紅燒肉的是紅燒肉常常和其他蔬菜混合燒。比如百葉結(jié)紅燒肉、冬筍紅燒肉、霉干菜紅燒肉、板栗紅燒肉等等。

上海本幫紅燒肉其特點(diǎn)就是:“濃油赤醬,口感香,酥,軟,肥,濃!重油，重醬色“濃油赤醬”，重甜!”上海本幫紅燒肉最能體現(xiàn)出濃油赤醬的特色，除了酒、醬油和糖之外，完全不加其他調(diào)味料，用上海話說就是“正宗“，靠火候功夫，做出肥而不膩、酥而不爛、甜而不粘、濃而不咸的味道。

上海本幫紅燒肉的最重要的特點(diǎn)是老抽和生抽要和五花肉一起炒。將醬油的香味炒出來，和五花肉的香味相互混合，然后再擱酒和水。只有這樣才能體現(xiàn)上海本幫紅燒肉“濃油赤醬”的美味。

T教授：那請(qǐng)你介紹最后一道紅燒肉，蘇州醬汁肉。

W先生：好的。蘇幫菜是非常講究的菜系。其最大的特點(diǎn)是，什么時(shí)令吃什么菜。所以蘇州人一年四季有不同的五花肉燒法。
首先蘇州人春季吃的醬汁肉。夏季蘇州人吃荷葉粉蒸肉。秋季蘇州人喜吃扣肉，最后蘇州人冬季必吃醬方肉。
而醬汁肉和醬方肉屬于紅燒肉的范疇。這里我們重點(diǎn)介紹醬汁肉。
蘇州人春季吃的醬汁肉。這個(gè)時(shí)節(jié)人體復(fù)蘇，食欲打開，紅潤(rùn)，誘人的醬汁肉是最佳選擇。

醬汁肉與其他紅燒肉最大的不同是給五花肉上色不是用醬油，也不是炒糖色。而是用紅曲米，同時(shí)醬汁肉用很重的糖。所以蘇州醬汁肉的特點(diǎn)是以色澤紅潤(rùn)，肥而不膩，入口即化，咸中品甜，香氣撲鼻，酥潤(rùn)可口而著稱。

烹制醬汁肉的特色有三訣竅： 
第一：肉要酥。 
第二：色要紅。 
第三：糖要足。

T教授：什么是紅曲米。

W先生：紅曲米最早發(fā)現(xiàn)于我國(guó)，已有一千多年的生產(chǎn)、應(yīng)用歷史，是中國(guó)及周邊國(guó)家特有的大米發(fā)酵傳統(tǒng)產(chǎn)品。在鍋中加入適量的紅曲米和水，待水燒開后，紅曲米的紅色素已溶入水中。用這種水來給五花肉上色，使肉色相當(dāng)?shù)募t潤(rùn)。

T教授：我們回到原點(diǎn)。我想請(qǐng)教你，如何挑選五花肉。

W先生：首先要選好的五花肉。即三層瘦肉和二層肥肉。最好的五花肉，是靠近豬大腿附近腹部地方的肉，那里才是最完美的五花肉的，還有脂肪和瘦肉交織在一起，非常的鮮紅。

另外挑選好的五花肉有二個(gè)特點(diǎn)，一是皮要薄，二是瘦肉部分纖維比較細(xì)小，表示是小豬。這樣的五花肉做出來肯定好吃。如果皮厚，而且瘦肉部分纖維比較粗糙，表明是老豬肉。

我可以發(fā)這四種紅燒肉燒法的比較給你。你可以從中比較這四中紅燒肉的差別。

在下篇中給出我的四種紅燒肉的做法。

四種紅燒肉的比較

T教授笑著說：一看這張表就知道你是工程男。

W先生：如何判斷紅燒肉是否到味，只要看肉塊的四角是否下塌。如果肉塊的四角下塌，表明紅燒肉已烹飪到味。

T教授：多謝。你明天將這四種紅燒肉的做法發(fā)給我，好嗎。