按柔軟程度分2大類軟式。特征→組織松軟，結(jié)構(gòu)細(xì)膩。如大部分亞洲和美洲國家產(chǎn)的，有著名漢堡包，熱狗面包等。此類面包的配方中使用較多的糖，油脂，雞蛋，水等。糖和油的用量均為4%以上
硬式。歐式為主。表皮硬脆，有裂紋，內(nèi)部組織柔軟，咀嚼性強，麥香味濃。如法國、荷蘭、維也納、英國面包等。配方用小麥粉，酵母，鹽，水為基本原料。糖和油脂使用少于4%
按內(nèi)外質(zhì)地分4大類軟質(zhì)面包：特征→組織柔軟且質(zhì)輕而膨大，質(zhì)地細(xì)膩有彈性。市場上較普遍的甜面花式調(diào)理包。此類面包的配方中添加了雞蛋，奶油，牛奶，糖，添加劑等其他柔軟成分，且含水量較高
硬質(zhì)面包：特征→內(nèi)部結(jié)構(gòu)接近結(jié)實，經(jīng)久耐嚼且具有濃郁的醇香口味。如堿水面包，貝果等。此類面包的配方中一般選用介于中高筋面粉之間的面粉，出用水量較少外，其他差別不大
脆皮面包：特點→表皮脆而易于折斷，內(nèi)里較柔軟，小麥香味濃。如法式面包，歐式面包等。此類面包配方含蛋、糖、油脂等柔軟類材料較少。要噴蒸汽烘焙，利于形成表層光亮的脆皮
松質(zhì)面包：特征→口感特別酥軟，層次分明，入口即化，奶香味濃郁。此類面包又稱起酥面包，利用油脂的潤滑性和隔離性使面團(tuán)產(chǎn)生清晰的層次，然后制成各種形狀
按用途分4大類主食面包：也叫配餐面包，在食用時往往佐以菜肴，抹醬，如吐司面包等。
餐 包：一般用于正式宴會和講究的餐食中，一般個頭小，易于取用。
點心面包：多指休息或早餐時當(dāng)點心的面包，配方中加入了較多的糖，油，雞蛋，奶粉等高級原輔料，如甜面包等。
快餐面包：為適應(yīng)工作和生活快節(jié)奏應(yīng)運而生的一類快餐食品。如三明治，漢堡包等
按成形方法分2大類普通面包。指以小麥粉主題制作的成形比較簡單的面包。
花式面包。指成形比較復(fù)雜，形狀多樣化的面包。如動物面包，辮子面包等。
按地域分六大類法式面包：以棍式面包為主，皮脆心軟。
意式面包：面包樣式多，有橄欖形，棒形，半球形等，有些品種加入很多輔料，營養(yǎng)豐富。
德式面包：以黑麥粉為主要原料，多采用一次發(fā)酵，面包的酸度較大，維生素C的含量高于其他面包。
俄式面包：小麥粉為主，也有部分是燕麥面包，形狀有圓形或梭子形等，表皮硬而脆（冷后發(fā)韌），酸度較高。
英式面包：多數(shù)產(chǎn)品采用一次發(fā)酵法制成，發(fā)酵程度較小，典型的產(chǎn)品是夾肉，菜，蛋的三明治。
美式面包：以長方形白面包為主，其特點是松軟，彈性足
按顏色分 1.白面包 :制作白面包的面粉磨自麥類顆粒的核心部分，由于面粉顏色白故此面包顏色也是白的。
2.褐色面包:制作該種面包的面粉中除了麥類顆粒的核心部分，還包括胚乳和10%的麩皮。
3.全麥面包:制作該面包的面粉包括了麥類顆粒的所有部分，因此這種面包也叫全谷面包，面包顏色比前述褐色面包深。主要食用地區(qū)是北美。
4.黑麥面包:面粉來自黑麥，內(nèi)含高纖維素，面包顏色比全麥面包還深。主要食用地區(qū)和國家有:北歐、德國、俄羅斯、波羅的海沿岸、芬蘭。
5.酸酵面包:一般都是含有飽和脂肪酸、或者碳水化合物含量較高的面包。
6.無發(fā)酵面包:一般用于宗教儀式。
按國家分1. 英國:英國面包以復(fù)活節(jié)十字面包(Hot cross buns)和香蕉面包(Banana bread)聞名。
2.丹麥:丹麥面包(Danish pastry)以表面濃厚的糖汁聞名，特點是甜膩而且熱量高。
3. 德國:椒鹽8字面包(Brezel)或稱Pretzel。
4. 法國:法式長棍面包(Baguette
5、中國:中式面包
按材料分1.主食面包:配方是油和糖的比例較其他的產(chǎn)品低些。據(jù)國際主食面包慣例，以面粉量作基數(shù)計算，糖用量一般不超過10%，油脂低于6%。
主食面包通常與其他副食一起用，不必添加過多的輔料。主食面包主要包括平項或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。
2.花色面包:品種多，包括夾餡、表面噴涂面包、油炸面包圈及因形狀而異的品種等幾大類。配方優(yōu)于主食面包，其輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數(shù)計算，
糖用量12~15%，油脂用量7~10%，雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包比，結(jié)構(gòu)更松軟，體積大，風(fēng)味優(yōu)良，除面包本身味外，尚有其他原料的風(fēng)味。
3.調(diào)理面包:屬于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品種有:三明治、漢堡包、熱狗等三種。實際上這是從主食面包派生出來的產(chǎn)品。
4.酥油面包:一種新品，配方中用較多的油脂，又在面團(tuán)中包入大量的固體脂肪，屬檔次較高的產(chǎn)品。既保持面包特色，又近于餡餅(Pie)及千層酥(Puff)等西點類食品。
產(chǎn)品問世以后，由于酥軟爽口，風(fēng)味奇特，更加上香氣濃郁，備受消費者的歡迎，獲得較大幅度的增長。
酥皮面包中種發(fā)面高粉210g、糖40g、酵母3g、牛奶130g，混合至光滑，發(fā)酵2-3倍
準(zhǔn)備酥皮低粉135g、糖粉80g、黃油90g、1個雞蛋、用按壓的方式混合后放冰箱餳2-3小時
發(fā)好的面團(tuán)，切成無數(shù)小塊、放回盆里，再添加100g高粉、1g酵母、30g糖、30g牛奶、1個雞蛋
打至7分狀態(tài)，加入黃油、鹽、打出膜，取出排氣紛爭80g小塊、松弛15分鐘、排氣后
酥皮分成等分的塊，搟開包裹住面團(tuán)，蛋黃液+水，后涂抹表面
180°，20分鐘
椰蓉面包食材250g高粉、3g酵母、20g糖、120g溫牛奶（35°）、1個蛋、20g黃油、1.5g鹽；揉成光滑面團(tuán)【沒必要追求手套膜】、發(fā)酵到2倍大
椰蓉20g黃油、25g糖粉、50g椰蓉【不加糖的】、30g蛋液（半個雞蛋的量）【剩下的用于刷面包表面上色用】
排氣發(fā)好的面團(tuán)，用手來回折疊幾次，不用使勁排氣；松弛15分鐘后整形【正反搟一次就好】
椰蓉蔓越莓排包面團(tuán)430g高粉、50g糖、13g奶粉、7g鹽、63g全蛋、200g水、5g酵母、43g黃油
人工揉面 ：面+糖+奶粉+鹽+雞蛋+水，放一起揉、面冷藏幾個小時后,再拿出放酵母、揉好后放軟化的黃油
廚師機揉面：除黃油外全部食材低速3-4檔3分鐘【拾起階段】；高速6檔4-5分鐘【初級擴(kuò)展階段】→放黃油，低速3檔3-4分【完全混合黃油】、高速6檔3-4分【完成溫度不高于27°】
椰蓉餡50g黃油、 50g糖、15g奶粉、30g全蛋、50g椰蓉、蔓越莓適量
英式司康1個雞蛋、70g牛奶、200g全麥、15g糖、5g泡打粉、60g黃油、核桃碎，攪勻、壓4-5cm厚、刷蛋液；190°，上下火25分鐘
完全手揉 脆皮歐包1200g面、21g鹽、860g水、8g酵母、60g橄欖油
450g 4個的量面+鹽混合；+水，混合；+油；松弛30分鐘
拍扁、折疊、滾圓、餳面30分鐘；重復(fù)上述步驟后發(fā)酵
分成8個，拍平排氣、折疊；松弛25分鐘
搟開、拍打排氣；折疊幾次，卷成卷
烤箱有蒸汽的話，噴5秒；沒有，就用噴壺噴
風(fēng)爐：190或200° 30分鐘
平爐：190°上火、230°下火，40分鐘
***糖、蛋、奶都不含
丹麥?zhǔn)炙好姘渴巢?00g高筋粉、20g奶粉、35g細(xì)砂糖、3g鹽、5g干酵母; 20g煉乳、50g蛋液、115g水; 115g黃油（是面粉35-40%）
混合、揉膜干性材料混合：300g高筋粉、20g奶粉、35g細(xì)砂糖、3g鹽、5g干酵母 ***沒奶粉用130g冰牛奶代替 **酵母多放是因為：黃油會阻止酵母的活性
加入濕性材料：20g煉乳、50g蛋液、115g水 ***煉乳會讓面包組織更細(xì)膩，口感更好
開始低速攪拌2分鐘；成團(tuán)后中速攪拌8分鐘形成粗膜、拉開斷口處有鋸齒形，此時加入軟化的黃油，中速攪拌（中間用刮刀刮下盆底、邊上的面）；8分鐘后膜完全好了
冷凍保存：把揉出膜的面團(tuán)，放冰箱冷凍30分鐘
黃油片115g黃油（是面粉35-40%），切4mm厚、6片，放油紙包裹，搟成16cm寬，冷凍20分鐘（冷藏處理？）
面團(tuán)開酥黃油在室溫高下軟化，所以開酥最好在溫度是22°以下；如果面團(tuán)容易回縮，可以放回冰箱里再多放會兒；搟長度是黃油的2倍32cm
將黃油片放面皮中間、包裹起來，搟開（要注意用壓、搟兩種手法，不要搟斷黃油）；搟的過程如果有泡，用牙簽戳破即可，搟50cm長
掃去多余的面粉后，開始折疊；折疊后冷凍20分鐘；20分鐘后再次折疊，注意：先用按壓的方法（否則黃油層會斷掉、影響起酥層），搟38cm長，開始第二次折疊；再冷凍20分鐘
整形20分鐘后，先按壓，再搟開到：長38cm、寬16cm； 為容易整形放冰箱凍10分鐘；切成4個長條、厚度1.2cm
發(fā)酵因含有大量黃油，所以要在烤箱里的25-28°、60%濕度環(huán)境下、120分鐘完成
烤制165°，23分鐘；調(diào)制190°，再烤3分鐘，ok
丹麥?zhǔn)炙?40g高粉、60g低粉、135g奶、1個蛋、40g糖、15g煉乳、5g鹽、6g酵母，所有食材攪拌均勻后、加入20g黃油攪拌除手套膜； 包裹嚴(yán)實、冷凍30分鐘
黃油切片、搟平【15x15cm】、放冰箱冷凍30分鐘
用壓的方法搟面【長度是黃油長度的2倍】、放入黃油片、對折搟【進(jìn)行3次即可】；放冰箱冷凍20分鐘；20分鐘后拿出拿出搟，搟成長條；分成等分小長條
擺放需要的形狀后餳發(fā)到8分高【大概是2倍大小】后，烤箱180°，25分鐘【根據(jù)自己的烤箱決定】
咖啡制作15g咖啡粉、65g水。（速溶咖啡也可以，但要注意糖量的增減）
摩卡曲奇面團(tuán)制作50g黃油軟化、放入一點點的咖啡液、70g糖（分3才）、25g蛋液（分3次加入）、110g低筋粉，揉好放冰箱冷藏
和面500g高筋、8g鹽、70g糖、1個蛋、5g耐高糖酵母、50g黃油、核桃仁80g、80g蔓越莓、牛奶+咖啡330-350g
低速打到不見干粉，轉(zhuǎn)中速打8-10分鐘出后膜。加入黃油低速混合均勻、轉(zhuǎn)中高速3-5分鐘；出膜9成以上加入核桃、蔓越莓?dāng)噭蚣纯?div style="height:15px;">
制作面包坯面團(tuán)粘手，手沾水處理光滑后發(fā)酵；手按下去不回縮或略有回縮；分4等分；搟卷
將曲奇面，30g分一個；蓋到面卷上；放入吐司盒；繼續(xù)發(fā)酵到8分滿
烤制預(yù)熱烤箱。風(fēng)爐160°（平爐170°），低糖吐司盒30-35分鐘
黑鉆吐司主面卷200g高粉、50g低粉、3g酵母、30g糖、2g鹽、1個全蛋、140g奶；混合，中速8分鐘、拉厚膜加黃油25g，揉10分、拉出光滑的膜。發(fā)2倍大、分2個面團(tuán)、餳15分鐘、搟開抹巧克力醬
蛋黃糊58g玉米油、18g可可粉。玉米油中放可可粉攪拌、放入105g熱牛奶、加入低粉、6個蛋黃
打發(fā)蛋白6個蛋清、60g糖分三次放入打發(fā)的蛋白中，打到干性發(fā)泡；蛋白霜分3次放入蛋黃糊攪拌；倒入主面卷上
180°，15分鐘；表面劃道口、繼續(xù)烤30分鐘
巧克力脆皮吐司面包體部分250g高粉、40g砂糖、7.5g酵母、10g可可粉、25g老面（沒有可以不加）、25g全蛋液、25g淡奶油、125g冰水，攪打后放4g鹽
9分筋狀態(tài)加30g黃油、揉打到完美；33°、75%濕度、50分鐘烤箱發(fā)酵
酥皮30g黃油、20g糖、15g蛋液、50g低粉、5g可可粉，攪拌好、油脂包裹搟成薄片、冷凍30分鐘
制作面包體面團(tuán)，撒面粉排氣、分2個、松弛30分鐘，搟、卷成型
表面再蓋上酥皮、酥皮外蘸上白糖、白糖朝上放入模具；溫度33、濕度75%、時間40分鐘，發(fā)酵
烤制上火160°、下火180°，35分鐘
出烤箱且涼到手溫密封保存才叫才完成，第二天保證依然松軟，萬能吐司配方，配方不僅可以做吐司，還可以做各種小面包，一樣松軟好吃
用料高筋粉250g、白糖35g（喜甜45g）、鹽2g、一個雞蛋+牛奶（或水）165-175g、那高糖酵母3g、奶粉10g（可選）、黃油20g
1.除黃油外將所有食材混合，用植物油可以一起加進(jìn)去，開一檔1分鐘混和成團(tuán)，換二擋揉2分鐘光滑，換三擋3分鐘揉至擴(kuò)展面團(tuán)，用手撐開出現(xiàn)比較厚的手套膜
2.黃油切小塊放入廚師機一檔混合均勻，換三擋揉10分鐘，得到完全擴(kuò)展的手套膜，即用手撐開薄且不易破，即使破了邊緣也是光滑的，不出膜的吐司不會拉絲不會長高！
3.面團(tuán)蓋保鮮膜或濕布進(jìn)行一次發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在28度，濕度75%左右，一發(fā)的溫度不宜過高，不然會影響二次發(fā)酵，冬季可以放烤箱不開發(fā)酵檔，底下放一大碗熱水進(jìn)行發(fā)酵
發(fā)酵好的面團(tuán)不要用力去扯，不必排氣直接分成三份，稍微滾圓收口朝上，無需松弛，直接搟成長橢圓形，卷起，蓋保鮮膜松弛15分鐘，再次搟開成牛舌狀，收口向下放入吐司盒
放入溫度38度濕度80%左右的環(huán)境中二次發(fā)酵至八分滿；也可放烤箱，放碗熱水，發(fā)酵檔開10分鐘關(guān)掉，過20分鐘再打開，冬季可一直開發(fā)酵檔，溫度高發(fā)的快，但會影響吐司的組織
4.180度提前預(yù)熱，放下層上下管175度烤40分鐘，10分鐘時基本定型，表面蓋錫紙防止上色過深。時間到出爐震下脫模，側(cè)放在烤網(wǎng)上涼至手溫，然后放入保鮮盒或保鮮袋密封保存
小貼士1 想要吐司漲的高必須揉出手套膜，薄且有韌性，即使破了，洞口也是光滑的
2 方子的總液體量在165到175克，其實還可以再增加10-15克，吐司會更軟，新手揉面時可以先預(yù)留10克左右的水，加160克到165克液體就可以了，吐司一樣松軟好吃
3 有時費力揉出了手套膜，但是沒注意發(fā)酵溫度，也會失敗，所以發(fā)酵溫度特別重要，發(fā)過有酸味了，就不要烤了
4 偶爾時間不夠我會省去一發(fā)直接整形進(jìn)行二次發(fā)酵，成品依然高大松軟！
5 用面包機揉面最好加冰水或冰牛奶（不帶冰塊的），冬季用常溫的，打開機器蓋子，因為面包機工作時會發(fā)熱，使面團(tuán)溫度升高影響出膜
6 手工揉面推薦后酵母靜置法，即除黃油和酵母外，再預(yù)留20克液體，其余材料全部放入盆中和成面團(tuán)，蓋保鮮膜靜置，跟包餃子的面團(tuán)一個道理，如果室溫超過20度請放冷藏，4個小時候后拿出回溫，酵母放入20克液體混合后跟黃油一起加入面團(tuán)，揉出手套膜即可進(jìn)行下一步制作
