01
我不是在趕風(fēng)口，我是在等風(fēng)口
我本身是一個(gè)哈韓的人，經(jīng)常會(huì)親自飛到韓國(guó)，發(fā)現(xiàn)那些韓國(guó)流行的連鎖四五十家以上的餐飲品牌或品類(lèi)。記得有一次我去韓國(guó)正好趕上韓劇《來(lái)自星星的你》拍攝，當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)還沒(méi)有大熱，但是在韓國(guó)已獲得了很高的收視率，當(dāng)播到第四集時(shí)出現(xiàn)了炸雞配啤酒，作為餐飲從業(yè)者的經(jīng)驗(yàn)告訴我這一定會(huì)大火，于是我
短時(shí)間內(nèi)敲定了與三家韓國(guó)炸雞啤酒品牌的合作，迅速引入國(guó)內(nèi)，現(xiàn)在三個(gè)品牌加起來(lái)在全國(guó)已超過(guò)5000家門(mén)店。
無(wú)論是雪冰，還是炸雞啤酒，亦或是現(xiàn)在我在做的JUICYBAR，都需要從業(yè)者對(duì)市場(chǎng)的高敏感度，風(fēng)口靠趕就會(huì)晚的，我要做好準(zhǔn)備迎接風(fēng)口。
02
不斷問(wèn)自己“究竟改變了什么”
韓國(guó)最早興起的果汁品牌兩年內(nèi)做到了800多家門(mén)店，他們能以這樣的速度發(fā)展究竟改變了果汁或者飲品界的什么“潛規(guī)則”？第一，不好喝可以退換。韓國(guó)的服務(wù)非常好，但是這一動(dòng)作更是對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的自信，讓消費(fèi)者花出的每一筆錢(qián)都值得。第二，擁有減肥的功效。挖掘產(chǎn)品更多的功能，而這種功能又能夠符合消費(fèi)群體需求的時(shí)候，就產(chǎn)生了增值。
我們?cè)谧霎a(chǎn)品研發(fā)時(shí)，要不斷的問(wèn)自己“我做這個(gè)產(chǎn)品究竟改變了消費(fèi)者什么痛點(diǎn)？”這也是不斷去挖掘自己優(yōu)勢(shì)和賣(mài)點(diǎn)的機(jī)會(huì)，要更清晰更細(xì)致的定位我們的產(chǎn)品，分析我們的目標(biāo)群體需求，盡可能多的尋找兩者可以搭配的點(diǎn)并做篩選。
03
跨一切合適的界
在我們?yōu)镴UICY BAR設(shè)計(jì)品牌形象的同時(shí)，我們開(kāi)始思考跨界做周邊產(chǎn)品，充分利用我們的IP形象進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)。例如，我們文具類(lèi)的筆記本，家居類(lèi)的雨傘、杯子、床品、拖鞋，美妝類(lèi)的面膜等。但是重點(diǎn)是，不能盲目跨界和強(qiáng)行跨界，一定要抓住契合點(diǎn)。
▲視頻時(shí)長(zhǎng)11'55'
Q1：現(xiàn)在都說(shuō)“品類(lèi)為王”，您認(rèn)為現(xiàn)在進(jìn)入的話有沒(méi)有哪些品類(lèi)是比較推薦的呢？
A1：我在餐飲行業(yè)已經(jīng)有20多年了，以我的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，每一個(gè)品類(lèi)都有其獨(dú)特性?，F(xiàn)在很多人認(rèn)為餐飲行業(yè)異常難做，但卻依然有人可以把麻辣燙這樣的品類(lèi)做到四五千家門(mén)店。
對(duì)我個(gè)人來(lái)說(shuō)，我一直專(zhuān)注在輕餐飲方向。當(dāng)肯德基等大牌炸雞大行其道的時(shí)候，我依然選擇從韓國(guó)引進(jìn)了韓國(guó)炸雞，我就是利用粉絲效應(yīng)把產(chǎn)品做到最大。我現(xiàn)在在做的果汁品牌也是同樣的道理，是我看到了市場(chǎng)潛力，平均每一個(gè)商場(chǎng)都會(huì)4-5家果汁店，說(shuō)明消費(fèi)者是有一定需求的，只是沒(méi)有人愿意再去這個(gè)品類(lèi)中深挖，而我做的就是在研究這個(gè)行業(yè)的同時(shí)，發(fā)現(xiàn)這個(gè)品類(lèi)中的痛點(diǎn)，重新打造一個(gè)品牌。
至于“品類(lèi)”，每個(gè)餐飲人擅長(zhǎng)的都不一樣，我們應(yīng)該對(duì)品類(lèi)有自己獨(dú)到的嗅覺(jué)，去感受餐飲行業(yè)中哪一個(gè)是屬于自己的品類(lèi)，是自己擅長(zhǎng)有經(jīng)驗(yàn)的品類(lèi)，而不應(yīng)該是為了趕風(fēng)口而做，要自己做好準(zhǔn)備，等風(fēng)口來(lái)或者制造風(fēng)口。
Q2：“加盟”這一模式存在良莠不齊的現(xiàn)象，您認(rèn)為如何保證“加盟”模式的標(biāo)準(zhǔn)化輸出？
A2：很多人被市場(chǎng)上對(duì)于“加盟”的言論誤導(dǎo)，認(rèn)為加盟非?？膳?，不可取。在我看來(lái)中國(guó)市場(chǎng)的加盟分兩種：
第一種，“騙子式加盟”，只管收錢(qián)，沒(méi)有任何后續(xù)的服務(wù)，只是加盟商選擇去“傍”一些品牌的大腿，而沒(méi)有去創(chuàng)造經(jīng)營(yíng)品牌的能力；
第二種，“標(biāo)準(zhǔn)化加盟”，品牌本身就擁有自己龐大的連鎖加盟體系，靠著這個(gè)體系去支持所有的加盟商。比如說(shuō)麥當(dāng)勞、肯德基有很多“特許加盟店”，只有品牌基礎(chǔ)打得牢固，供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化，而又產(chǎn)生規(guī)模效應(yīng)的同時(shí)，他的成本就會(huì)降低，品牌相應(yīng)給到加盟商的利潤(rùn)空間就會(huì)提高，加盟的門(mén)店才能生存。
這兩種加盟模式，第一種就是靠圈錢(qián)，而第二種是靠自己強(qiáng)大的系統(tǒng)和基因，我希望我們的品牌開(kāi)放加盟時(shí)都能是第二種模式，最終能把供應(yīng)鏈整合標(biāo)準(zhǔn)化，并能給合作伙伴創(chuàng)造利潤(rùn)。
Q3：現(xiàn)在的外賣(mài)市場(chǎng)正在發(fā)生變化，之前外賣(mài)的客單價(jià)都比較低，市場(chǎng)教育之后客單價(jià)已經(jīng)在不斷拉升，您認(rèn)為后續(xù)的餐飲行業(yè)是否應(yīng)該重點(diǎn)著力在外賣(mài)方面？
A3：經(jīng)過(guò)兩年的O2O外賣(mài)市場(chǎng)的發(fā)展，我們的消費(fèi)者也不斷的在被教育。在我看來(lái)，如果以后的餐飲品牌不做連鎖加盟，不發(fā)展外賣(mài)的話，只能被稱(chēng)為“餐廳”而已，不能叫餐飲“品牌”。
做外賣(mài)是未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。過(guò)去兩年中國(guó)外賣(mài)市場(chǎng)混亂是由于前面沒(méi)有參照物，導(dǎo)致出現(xiàn)了很多外賣(mài)餐廳甚至是平臺(tái)沒(méi)有營(yíng)業(yè)執(zhí)照的情況，原因不能完全怪罪于餐廳，當(dāng)?shù)氐恼残枰袚?dān)一部分的責(zé)任，如果相關(guān)部門(mén)能夠在餐廳裝修期間就介入幫助餐廳辦理相關(guān)手續(xù)，共同提高食品和服務(wù)品質(zhì)，那么就會(huì)更好的杜絕此類(lèi)現(xiàn)象。而餐飲品牌也需要外賣(mài)這樣的外部力量來(lái)幫助品牌擴(kuò)大影響力，而對(duì)于外賣(mài)細(xì)節(jié)的講究也可以體現(xiàn)你品牌的服務(wù)品質(zhì)。
Q4：現(xiàn)實(shí)情況是現(xiàn)在的很多國(guó)外引進(jìn)的爆品品牌并不能長(zhǎng)久火紅，而能夠維持熱度的大多是中餐品類(lèi)的品牌，對(duì)于這個(gè)現(xiàn)象您怎么看呢？
A4：在中國(guó)餐飲行業(yè)對(duì)于商標(biāo)注冊(cè)的意識(shí)比較薄弱，很多引進(jìn)的品牌不懂得尋求相關(guān)法律的維護(hù)，導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)提高。比如說(shuō)前幾年火爆的“小豬豬”“水貨”等，沒(méi)有商標(biāo)注冊(cè)的專(zhuān)利，無(wú)法受到保護(hù)，導(dǎo)致被快速模仿加速衰敗。
中國(guó)餐飲市場(chǎng)現(xiàn)在處于“流行期”，處于這個(gè)階段，人們關(guān)注的首先是名稱(chēng)、裝修，然后才會(huì)到菜品。而國(guó)外相反，沒(méi)有華麗的裝修只有最好的味道和服務(wù)。只有短暫的創(chuàng)新而缺乏持續(xù)的創(chuàng)新和競(jìng)爭(zhēng)力，這也就是為什么很多中國(guó)的爆款餐廳無(wú)法火過(guò)3年。
Q5：您一直從事輕餐行業(yè)，請(qǐng)您都分享一下您的餐飲理念吧
A5：根據(jù)我20多年從大廚到職業(yè)經(jīng)理人的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，中國(guó)餐飲行業(yè)什么都不缺，缺少的是更多可以把每一樣產(chǎn)品做到極致的人。韓國(guó)的炸雞為什么能火？并不是品質(zhì)比我們厲害多少，而是他們有執(zhí)著的精神。所以我的理念就是：如果做就一定要給客戶最真實(shí)的體驗(yàn)和承諾，如果不好吃我就支持退換。這個(gè)承諾的前提就是要把產(chǎn)品做精把這個(gè)行業(yè)做深。
Q6：在您從事的品類(lèi)中，我們發(fā)現(xiàn)大量的使用了機(jī)器替代人工的做法，您之后是不是會(huì)不斷加深標(biāo)準(zhǔn)化程度呢？
A6：我最早也是從香格里拉酒店出來(lái)的廚師，到現(xiàn)在我慢慢減輕人工的原因是：我認(rèn)為在中國(guó)人工在餐飲行業(yè)是最危險(xiǎn)的。我們?？吹胶芏鄨?bào)道說(shuō)一家餐廳的廚師被集體挖角。而機(jī)器是最靠譜也是最精準(zhǔn)化的，通過(guò)數(shù)據(jù)去操作，更能夠保證出品的標(biāo)準(zhǔn)化和質(zhì)量，盡量減少不穩(wěn)定因素，保證消費(fèi)者權(quán)益，這也是餐飲的一個(gè)趨勢(shì)。
Q7：您三年內(nèi)有沒(méi)有一些新的品類(lèi)想要嘗試呢？
A7：我們目前還在與很多的投資機(jī)構(gòu)接觸，他們也是看中了我們的模式。目前我們正在籌備的幾個(gè)新的品牌，一個(gè)是與章魚(yú)和炸雞相關(guān)的，還有是與堅(jiān)果和茶飲相關(guān)的。品牌方面也正在籌備中，我們會(huì)先開(kāi)大量的直營(yíng)店再開(kāi)放城市加盟。
Q8：很多人說(shuō)“資本會(huì)挾制餐飲”，您認(rèn)為資本對(duì)于餐飲是怎樣的一個(gè)存在呢？
A8：我認(rèn)為沒(méi)有。我作為一個(gè)品牌創(chuàng)始人，品牌就像是我的孩子，只有我才是最懂這個(gè)品牌的，我會(huì)知道我的品牌將來(lái)的發(fā)展方向和規(guī)模，資本只是協(xié)助我實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想的工具，而不該是單單的資金，他們還需要給我?guī)?lái)更多的資源。資本應(yīng)該也是因?yàn)檎J(rèn)可我的模式才會(huì)選擇投資，那么就不該產(chǎn)生脅迫的情況。
Q9：您對(duì)餐飲眾籌是怎樣的看法呢？
A9：這幾年一直有眾籌公司在找我們，但是由于市場(chǎng)上存在一些無(wú)良公司挪用投資人的資金的情況，導(dǎo)致我之前有些反感。而前段時(shí)間有個(gè)機(jī)會(huì)見(jiàn)到了“開(kāi)始吧”的李總，我們的觀念非常契合，認(rèn)為餐飲并不僅僅是開(kāi)店，而是應(yīng)該去探索什么樣的模式更能讓品牌發(fā)揚(yáng)光大，什么樣的眾籌能讓投資人拿到應(yīng)有的回報(bào)，作為品牌的經(jīng)理人是否能讓投資人盈利，如果可以，那么就會(huì)為品牌獲得大量的擁躉甚至是城市合伙人。所以之后我認(rèn)為以后我們與“開(kāi)始吧”眾籌還是有很大的合作空間的。
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