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編者按

可以預(yù)見的是，消費(fèi)者對(duì)于食品安全的要求，將在本次疫情后向前跨一大步。

如何才能跟上這種變化？除了當(dāng)下熱議的“無接觸配送”，餐飲人更應(yīng)該關(guān)注供應(yīng)鏈端的深度調(diào)整。畢竟，食材原料很大程度上決定了餐飲品牌的品類賽道、運(yùn)營(yíng)效率和成本。

而我們的推測(cè)是：2020年，餐飲人應(yīng)該重點(diǎn)關(guān)注中式雞品類。

總第 2282 期

餐飲老板內(nèi)參王菁 | 文

疫情引發(fā)食材變革

“做雞的”或進(jìn)一步占領(lǐng)市場(chǎng)

本次疫情開始之后，首先讓餐飲人感到焦慮的是營(yíng)業(yè)中止帶來的巨額營(yíng)收損失，很快一部分人發(fā)現(xiàn)，即使恢復(fù)營(yíng)業(yè)，原料供應(yīng)也成了一個(gè)大問題，甚至?xí)绊懙狡奉惡推放频那巴尽?/span>

野味自不必說，許多近年來剛開始受歡迎的非傳統(tǒng)食材也明顯遭到了波及。多個(gè)地市迅速凍結(jié)了活禽等食材原料的交易，一大批以此為主打的品牌立刻陷入困境。

? 一些食材交易受到了限制

從消費(fèi)者端來看，疫情的影響也會(huì)顯著影響他們的消費(fèi)偏好，餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝認(rèn)為，疫情會(huì)讓消費(fèi)者對(duì)野味，以及讓人有相關(guān)聯(lián)想的品類產(chǎn)生明顯回避，這個(gè)回避期很難預(yù)測(cè)會(huì)有多長(zhǎng)。

“今年餐飲老板在選品類、或者調(diào)整產(chǎn)品線時(shí)，估計(jì)要盡量避開野味及相關(guān)品類了，不論是人工養(yǎng)殖還是真正野生的都會(huì)受影響。成熟的雞鴨魚豬牛羊品類地位會(huì)更加穩(wěn)固，尤其是雞肉?！?/span>

“中式雞品類”價(jià)值感凸顯

或形成新的風(fēng)口

“做雞的”在中國(guó)餐飲界的地位不言自明，在去年的美團(tuán)點(diǎn)評(píng)全平臺(tái)交易量排名的品牌榜單中，訂單量前5名是華萊士、麥當(dāng)勞、肯德基、德克士、正新雞排。而這5個(gè)品牌皆以雞類產(chǎn)品為主。

很容易發(fā)現(xiàn)的是，這些“雞界大佬”們，全都主營(yíng)西式炸雞快餐產(chǎn)品，這當(dāng)中除了得益于國(guó)外先進(jìn)的連鎖門店管理能力，也和其背后高度發(fā)達(dá)的白羽雞供應(yīng)鏈有關(guān)。

? 低價(jià)炸雞產(chǎn)品的市場(chǎng)空間已經(jīng)不多

餐飲營(yíng)銷專家余奕宏表示，雞肉品類市場(chǎng)相對(duì)成熟，巨頭林立，新品牌不適合再做性價(jià)比或低價(jià)戰(zhàn)略，“現(xiàn)在只能做食材的升級(jí)才有機(jī)會(huì)。”

已經(jīng)有不少創(chuàng)新品牌開始琢磨其中的機(jī)遇，從華為辭職創(chuàng)立姚酸菜魚的姚旻汐2019年創(chuàng)立中式雞類品牌金戈戈香港豉油雞，一年時(shí)間里成為大熱品牌，開店迅速，還收獲了大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)必吃榜。

而幾個(gè)月前的火鍋旺季，內(nèi)參君也發(fā)現(xiàn)，雞類產(chǎn)品竟然也成了火鍋主角，北京天津等北方城市出現(xiàn)了一批“火鍋雞”新秀品牌，將傳統(tǒng)銅鍋涮和雞肉結(jié)合在一起，其中人氣最高的燚鳳樓火鍋雞在大眾點(diǎn)評(píng)上獲得了4.7分的高分。

不難發(fā)現(xiàn)，中式雞品類將迎來一個(gè)餐飲創(chuàng)新高峰，而支持這波風(fēng)口形成的，必然還有中式“國(guó)雞”供應(yīng)鏈的崛起。內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，專注高品質(zhì)黃羽雞的供應(yīng)鏈企業(yè)溫氏佳味正在餐飲市場(chǎng)上逐漸打開局面。

中國(guó)人愛吃的“黃羽雞”

才能支撐起新的“吃雞時(shí)代”

目前國(guó)內(nèi)主流的餐飲用雞供應(yīng)鏈企業(yè)大多主要養(yǎng)殖于45天出欄的速生白羽雞，經(jīng)過分割冰凍后成為炸雞原料，其風(fēng)味遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足中式雞料理要求的新鮮本味。

而溫氏佳味則專注于鮮熟黃羽雞的研發(fā)，依托于實(shí)力雄厚的畜禽農(nóng)牧企業(yè)溫氏食品集團(tuán)，選用優(yōu)良本地雞品種，集各式南粵烹飪工藝之精華，雞肉系列產(chǎn)品最大限度地保留雞肉的營(yíng)養(yǎng)和原本鮮味，分級(jí)烹制，保證原味不散。

在新產(chǎn)品和新技術(shù)的研發(fā)方面，溫氏佳味始終在加大投入，在禽肉深加工、冷藏保鮮技術(shù)、速凍鎖鮮及氣調(diào)包裝、食品味型研究和調(diào)味料研發(fā)等多個(gè)技術(shù)領(lǐng)域進(jìn)行深入鉆研。擁有烹制御香雞的智能聯(lián)動(dòng)裝置、骨香雞半自動(dòng)烹制的生產(chǎn)方法等多項(xiàng)國(guó)家專利，技術(shù)水平領(lǐng)先國(guó)內(nèi)同行。

溫氏佳味總經(jīng)理黃啟榮向內(nèi)參君介紹道，中國(guó)人傳統(tǒng)愛吃的是黃羽雞，而溫氏佳味用先進(jìn)工藝將黃雞制成鮮熟半成品，可以供餐廳根據(jù)菜品口味進(jìn)行進(jìn)一步烹飪，在口感上是冰凍白羽雞無法比擬的。

? 用溫氏佳味鮮熟雞做成的菜品，下廚房達(dá)人-琥珀maggie

疫情過后，各地的活禽交易將會(huì)受到越來越嚴(yán)格的限制，自行購買活雞現(xiàn)宰現(xiàn)做，不僅無法保證效率和標(biāo)準(zhǔn)化，在食品安全方面也將處于不利地位，而鮮熟黃雞將會(huì)在很大程度上取代活雞。

“活雞宰殺之后立刻進(jìn)行加工，口感大大優(yōu)于冰凍一段時(shí)間之后送到門店再解凍烹飪的雞肉，從操作效率和性價(jià)比方面，則優(yōu)于活雞?！?/span>

作為鮮熟雞新品類的開創(chuàng)者，溫氏佳味利用技術(shù)優(yōu)勢(shì)，保證了即宰即烹、低溫慢煮、鎖鮮配送，用三大保鮮工藝引領(lǐng)消費(fèi)者吃雞新時(shí)代。

溫氏佳味形成了鮮熟整雞系列、阿媽靚湯系列、調(diào)理品系列、蛋制品、休閑品的創(chuàng)新產(chǎn)品體系，僅僅雞類產(chǎn)品上，就形成了白切風(fēng)味、鹽焗風(fēng)味、豉油風(fēng)味、骨香風(fēng)味四大主要風(fēng)味的多種規(guī)格產(chǎn)品。

? 溫氏佳味的生產(chǎn)線

這些半成品，給后廚的進(jìn)一步加工和創(chuàng)意，提供了許多便利，也留出了巨大的操作空間，許多大型連鎖餐廳的“爆款”，如椒麻雞、花雕雞、手撕雞，都出自溫氏佳味的熟食半成品。

與供應(yīng)鏈企業(yè)共榮發(fā)展

“后疫情時(shí)代”餐飲品牌騰飛新機(jī)遇

溫氏佳味副總經(jīng)理黃鵬飛則向內(nèi)參君介紹，早在2009年，以養(yǎng)殖為主業(yè)的溫氏股份就已經(jīng)開始布局熟食產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)品主要供給香港市場(chǎng)，目前在全港的雞肉產(chǎn)品供應(yīng)中占有30%以上的市場(chǎng)份額。

17年前，香港經(jīng)過“非典”洗禮不久，同樣是活禽絕跡，食安嚴(yán)控，倒逼餐飲行業(yè)迎來了一場(chǎng)供應(yīng)鏈效率革命，從此，香港餐飲品牌的連鎖化擴(kuò)張能力再上一個(gè)臺(tái)階。

作為一個(gè)自有資源匱乏的市場(chǎng)，香港各大餐飲品牌必須與供應(yīng)鏈企業(yè)共生共榮，利用上游企業(yè)的賦能應(yīng)對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。

對(duì)于內(nèi)陸餐企來說，這樣的發(fā)展新機(jī)遇剛剛開始，通過上游供應(yīng)鏈加強(qiáng)產(chǎn)品力，準(zhǔn)確洞察市場(chǎng)需求，及時(shí)調(diào)整產(chǎn)品線和商業(yè)模式，才更有可能在這一輪風(fēng)口里成為巨頭。

種種進(jìn)化使得香港成為了一個(gè)餐飲行業(yè)高度發(fā)達(dá)的市場(chǎng)，既有極為嚴(yán)格的食品安全管控制度，還有著對(duì)于餐飲運(yùn)營(yíng)效率錙銖必較的態(tài)度，更有著全球最挑剔的餐飲消費(fèi)群體。既成就了一批紅極一時(shí)的餐飲品牌，也磨練出了供應(yīng)鏈企業(yè)的強(qiáng)大服務(wù)能力。

而溫氏佳味依托于豐富的香港餐飲市場(chǎng)服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，正在內(nèi)陸餐廳的后廚開始扮演越來越重要的角色，合作品牌規(guī)模迅速擴(kuò)大，遍布華南、西南、華北、華東地區(qū)，西貝、老鄉(xiāng)雞、大家樂、紫燕百味雞等餐飲頭部品牌均是溫氏佳味的長(zhǎng)期穩(wěn)定合作伙伴。

?用溫氏佳味鮮熟雞做成的菜

圖片出處：下廚房達(dá)人-Freeze靜

黃鵬飛說，在過去，內(nèi)陸的餐廳和供應(yīng)鏈更多地是單純的買賣關(guān)系，在今后，這種關(guān)系也許會(huì)逐漸生變。

他認(rèn)為，聰明的餐飲品牌懂得挑選適合的供應(yīng)鏈企業(yè)，共同加強(qiáng)品牌營(yíng)銷、產(chǎn)品研發(fā)、市場(chǎng)洞察能力，使餐飲行業(yè)從上游到下游形成一個(gè)新的利益共同體，利益共享，風(fēng)險(xiǎn)共防，從而獲得競(jìng)爭(zhēng)力的大幅提升。

而經(jīng)歷了疫情突襲的2020年，這種轉(zhuǎn)變或?qū)⑶娜患铀佟?/span>

輪值主編｜小鴨子 視覺｜魏鎢琪

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首席小秘書 neicanmishu（微信號(hào)）

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