一、川菜的成因
川菜作為我國(guó)四大菜系之一，在我國(guó)飲食文化史上占有重要的地位。它取材廣泛，調(diào)味多變，菜類豐富，口味清鮮醇濃并重，以“尚滋味，好辛香”著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，享譽(yù)中外，成為三峽地區(qū)乃至中華民族飲食文化史上一顆燦爛奪目的明珠。
川菜發(fā)源于我國(guó)古代的巴國(guó)和蜀國(guó)。它的形成和發(fā)展經(jīng)歷了從春秋至西晉的雛形期，隋唐到五代有教大的發(fā)展，特別是秦漢兩代，物產(chǎn)豐富的“天府之國(guó)”得到更大發(fā)展，兩宋時(shí)出川傳至各地，至清末民國(guó)初年形成菜系四個(gè)階段，之后，從辛亥革命到抗戰(zhàn)，中國(guó)烹飪各派交融，給川菜以深刻的影響，使之更加豐富。
(一) 得天獨(dú)厚的條件
四川自古以來就被譽(yù)為“天府之國(guó)”。所謂“天府之國(guó)”，一是水好，二是土質(zhì)肥沃，三是氣候溫暖。這些都適合蔬菜生長(zhǎng)，而且品種很多。四川境內(nèi)江河縱橫，四季常青，烹飪?cè)隙喽鴱V，既有江河里的蟹鱉魚蝦，又有山區(qū)的野味山珍；既有四季不斷的多種新鮮蔬菜和筍菌，又有肥嫩味美的各類禽畜；還有品種繁多、質(zhì)地優(yōu)良種植調(diào)味品和釀造調(diào)味品，如郫縣豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府（宜賓）牙菜、南充冬菜等，都成為各式川菜的烹飪及其變化無窮的調(diào)味，提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。
(二) 影響深遠(yuǎn)的風(fēng)俗習(xí)慣
川人“尚滋味、好辛香”的食俗有著源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的歷史因素。據(jù)史學(xué)家考證，早在公元前316年前，秦統(tǒng)一“六國(guó)”奪取蜀國(guó)時(shí)，姜、花椒等辛香調(diào)味品，就已成了巴蜀地區(qū)的風(fēng)味特產(chǎn)?！秴问洗呵铩け疚镀吩小昂椭勒撸枠阒钡挠涊d；《蜀督賦》中亦有“魔芋醬流譽(yù)于番禺鄉(xiāng)”的描述；《華陽國(guó)志·蜀志》曰：“其辰值末，故好滋味，德在少昊，故尚辛香”，這是以陰陽五行之說來解釋蜀人“好滋味，尚辛香”的原因。這段話也說明位于中國(guó)西陲（少昊）的巴蜀，由于氣候環(huán)境的感染和影響，好食辛辣味厚的食物。而四川盆地氣候溫?zé)岢睗?，生活在這種氣候和自然環(huán)境中的人，無論從生理和味覺上，都會(huì)對(duì)辛辣芳香的食物產(chǎn)生一種自然的需要，以刺激味覺，攝入較多對(duì)身體有益的養(yǎng)分，來滿足人體代謝的需要，抵御疾病的侵襲。因此，無論巴蜀原有的姜、花椒、蔥、韭，還是以后引進(jìn)的大蒜、辣椒，都分別具有散寒去濕、通竅活血、避辛解毒、祛寒解表、調(diào)味通陽之功效，恰好這些食物的食療功能，適合了生活在內(nèi)陸盆地的巴蜀人的需要，因而才大行其道。
“天府之國(guó)”的“兩椒”及“兩椒”制品品種繁多。如辣椒制品就有泡辣椒、（魚加乍）辣椒，辣椒面、煳辣殼、刀口辣椒、紅油辣椒、辣椒醬及各種帶辣味的豆瓣等；花椒制品就有花椒油、花椒面、刀口花椒等。這些各具風(fēng)味的兩椒制品，為四川人“嗜食麻辣”的食品提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。
二、川菜的類別
全國(guó)八大菜系各有所長(zhǎng)，然而川菜聲譽(yù)與日俱增，川菜館不僅兀立于全國(guó)各大城市，而且遠(yuǎn)涉重洋，名震異邦。川菜的類別，主要由精美的筵席菜，實(shí)惠的三蒸九扣菜，豐富的大眾便餐菜，獨(dú)異的家常風(fēng)味菜，以及多采的民間小吃五系列5000多個(gè)品種組成。5個(gè)系列既各具特色，又互相滲透配合，形成一個(gè)完整的體系，對(duì)各地各階層甚至對(duì)國(guó)外都有廣泛的適應(yīng)性。
（一）精美筵席菜
烹制復(fù)雜，工藝精湛，原料一般采用山珍海味配以時(shí)令鮮蔬，其中名菜有大蒜干貝、清蒸竹雞、如意竹蓀、樟茶鴨子、辣子雞丁等?？芍^品種豐富，調(diào)味清新，色味并重，形態(tài)奪人，氣派壯觀。
（二）三蒸九扣菜
這是最具巴蜀鄉(xiāng)土氣息的農(nóng)家筵席，主要是就地取材，葷素搭配，湯菜并重，加工精細(xì)，它重肥美，講實(shí)惠。從各地筵席的菜式看，大都以清蒸燒燴為主，席間雖有泡菜魚或（魚加乍）肉這樣的帶辣味菜肴點(diǎn)綴其中，但絕大多數(shù)都是“吃”咸鮮本味。如粉蒸肉、紅燒肉、蒸肘子、燒酥肉、燒白、東坡肉、扣鴨、扣雞、扣肉等。
（三）大眾便餐菜
這類菜可謂麻辣味與其他味的菜各參其辦。以烹制快速、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、口味多變、能適應(yīng)各種層次的消費(fèi)者需要為特點(diǎn)，它既有像宮保雞丁、蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐等麻辣風(fēng)味十足的名菜，也有鍋巴肉片、燒什錦、燴三鮮、口袋豆腐、香酥鴨等不帶麻辣味的佳肴。
（四）家常風(fēng)味菜
這類菜以居家常用的調(diào)料為主，是取材方便，簡(jiǎn)單易行，深受大眾喜愛又是食肆餐館和家庭大都能烹制的菜肴。在巴渝很多家庭都愛制泡辣椒或家釀豆瓣，用它來烹制菜肴，自然是多微辣，如豆瓣魚、家常豆腐、魚香肉絲、回鍋肉、鹽煎肉、肉末豌豆、過江豆花等。
（五）民間小吃
巴渝的民間小吃品種繁多，異彩紛呈，重在獨(dú)特精制，如湯圓、抄手、擔(dān)擔(dān)面、燈影牛肉、夫妻肺片、五香豆干等，都令眾多食客為之傾倒。
三、川菜的風(fēng)味特色
川菜講究色、香、味、形，尤其在“味”上風(fēng)格獨(dú)特，以味型多樣、變化精妙、用料之廣、口味之厚為其主要特色。
川菜的基本味型為麻、辣、甜、咸、酸、苦6種，在6種基本味型的基礎(chǔ)上，又可以調(diào)配變?yōu)槎喾N復(fù)合味型。在川菜的烹飪過程中，如能運(yùn)用味的主次、濃淡、多寡，調(diào)配變化，加之選料、切配和烹調(diào)得當(dāng)，即可獲得色香味具佳的具有特殊風(fēng)味的各種美味佳肴。
川菜的復(fù)合味型有數(shù)十種，主要有麻辣味、酸辣味、魚香味、咸鮮味、白油味、椒鹽味、家常味、怪味等等，其中以長(zhǎng)于麻辣著稱于世。而川味的麻辣的秘訣在于巧用辣椒制的調(diào)料，如炒魚香肉絲用泡紅辣椒，因?yàn)樗胸S富的辣椒素外，還具有四川泡菜的特殊風(fēng)味，與姜蔥配合自會(huì)煥發(fā)出魚香味；做家常魚片用郫縣豆瓣，因?yàn)榻?jīng)過與魚片稍炒、和料、烹滋汁，才會(huì)顯出微辣而味道純正鮮香；制作宮保雞丁、陳皮牛肉則必須用鮮紅的干辣椒，因其味香辣，熗入主料之后，有辣而不烈、富有回味的特點(diǎn)；爆紅油雞片則全靠辣椒紅油，一保其色澤紅亮，微辣香膩；至于麻婆豆腐，則需要郫縣豆瓣和辣椒并用，集麻辣、油、燙、咸、嫩、滑于一菜。正因?yàn)槿绱?，所以高手烹調(diào)的川味，其味就辣得爽口，辣得有韻味，辣得有微辣、香辣、麻辣、咸辣、沖辣等輕重層次.
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