人人都說廚師通菜品、懂管理，開店必然會成功。但是事實(shí)說明，廚師開店并不是一件容易的事情，從菜品定位到菜價設(shè)制，再到整體毛利控制、人員搭配、菜品營銷......等等，很多的事情都需要解決。
對于廚師從幕后走到前臺，自己當(dāng)老板的成功機(jī)率，許多業(yè)內(nèi)人士會持樂觀態(tài)度，因?yàn)槌晒Φ牡湫鸵灿泻芏?，而廚師出身的人，對菜肴的理解肯定比其他經(jīng)理人來得深刻，但是，開餐館絕不是端出幾個好吃的菜就可以了，要使一個餐館成功地運(yùn)轉(zhuǎn)起來，包含了地段、定位、資金、環(huán)境、服務(wù)、人才管理、廣告營銷、財務(wù)控制等諸多要素，好的廚師只需要勤奮，但好的經(jīng)營者卻并非如此。
那么，廚師如果想開一家店，要注意些什么事情呢?下面這八個細(xì)節(jié)，是需要大家特別留心的。
1不要只抓菜品毛利，忽略能源耗損
菜品的毛利很容易控制，但是一些能耗的控制相對來說就有些麻煩了。比如水、電、易耗品，這些都是整體毛利控制容易出現(xiàn)問題的地方。
在開店的初期，菜品毛利都會比較注意，可以控制得很好，但是對于能耗控制有些創(chuàng)業(yè)者就不在意，結(jié)果幾個月下來，能源耗損高得驚人。
為了解決這個問題，可以采用能耗控制一周一報表一分析的方法，及時對每周的能源耗損進(jìn)行調(diào)整和控制，找到客流量跟水電消耗的平衡點(diǎn)——即客流量為1萬時，水約耗4千噸，電約耗4萬度，易耗品成本大概控制在6000元。
2采購人和固定貨源一定要選準(zhǔn)
開業(yè)前，作為大廚掌柜必須要親自掛帥參與采購，同時選擇一名跟隨你從廚多年的、做事認(rèn)真、講究原則的小弟做副手。在這個期間，你需要做兩件大事：
第一，篩選并確定固定采購商。所謂固定采購商，就是大批量、長期采購的對象，如禽畜肉采購商、油脂采購商。一旦確定了固定采購商，那么今后采購的原料品質(zhì)和價格都比較有保障。
第二，建立不定點(diǎn)采購價格浮動表。這主要是針對于蔬菜或者海鮮原料，因?yàn)檫@些原料價格浮動比較快，建立浮動表格，主要是為今后控制采購打基礎(chǔ)。
經(jīng)過半年的運(yùn)作后，就可以開始放手，讓自己的采購副手來完成采購工作了。這里需要提醒一點(diǎn)的是，很多大廚掌柜總是擔(dān)心手下的人有貓膩，所以緊握采購大權(quán)不放，或者請自己的親戚來掌管采購工作，這些都是不明智的。因?yàn)槿绻l(fā)展，靠自己和不懂行的親戚來運(yùn)作，都是廚師開店的大忌。
3菜品和客戶是否對接成功
廚師開店，總會把自己以前掌管的餐廳菜品照搬照抄，直接推出。這樣操作雖然簡單明快，但是往往會出現(xiàn)一個問題：這些菜品不一定與客人對口。
如何解決這個問題呢?
第一，要求前廳一定要做好客戶調(diào)查。
第二，每半個月組織一次客戶信息和交流意見烹調(diào)會。
通過這兩點(diǎn)，將菜品跟客人的需求調(diào)節(jié)到一起。
還有一個問題，就是有些廚師開的酒樓中、高、低檔消費(fèi)都有，但菜品又不能設(shè)定得太多，這是個最麻煩的事情。搞不好，每個消費(fèi)層面的客人都會不買賬。所以對待這個問題，你就要對客人進(jìn)行分類。
可以把客人分成兩類：一類為高檔消費(fèi)的客戶;一類則是中低檔消費(fèi)者。對于高檔消費(fèi)的客戶，要要求服務(wù)必須是一流的，而菜品可以跟普通消費(fèi)是相同的，但是菜品份量、上菜方式、制作工藝都有更高一層的要求。
再就是菜品的定價和菜單設(shè)計一定要恰當(dāng)，不然就會給客人高不成低不就的感覺。比如將人均消費(fèi)確定為50元，那么30元/份以上的菜品量就不能太多，控制在15%最合適，10—20元價位的菜品可以占到60%。
4搞好衛(wèi)生跟做好菜同樣重要
廚師初開的店一般多是中小型的，對于這類型的餐飲店，最重要的是搞好衛(wèi)生細(xì)節(jié)，而潔凈的空間也是餐廳提供服務(wù)的一部分。有些餐廳菜品雖然是不錯，但就是衛(wèi)生環(huán)境一般，這樣就沒有競爭力了。因?yàn)楹芏嗉彝ハM(fèi)，注重的不僅僅是菜品的口味，更多的是衛(wèi)生環(huán)境，如果一進(jìn)門，地上有腳印，植物有黃葉，印象肯定會大打折扣。
還有餐具，必須是干凈、沒有水漬的，因?yàn)橛兴疂n或者水的話，客人會感覺餐具是別人用過的，不干凈。
5跟客人溝通要突出自己的優(yōu)勢和專業(yè)性
大廚掌柜當(dāng)然也需要跟客人溝通，但是不一定每桌客人都溝通，主要是針對自己的潛在客戶。
溝通時，除了要保持微笑外，還要注意一點(diǎn)，就是利用自己的專長給客人留下好的印象。也就是說，溝通時盡量引導(dǎo)客人往菜品上說，因?yàn)檫@是你所專長的，溝通起來會比較容易，能給對方一種專業(yè)感，而且可以拉近你跟客人的距離感。
6留住好員工餐廳才能發(fā)展
以前包廚房時，手里會有很多好兵，但是當(dāng)自己開店后，就會有大量的人員流失掉，因?yàn)槊總€人都希望自己能夠有更大的發(fā)展，他們是不會甘心只為你和你的小店工作的，離開也是遲早的事情。
如何留住人員，這里有一個小方法，那就是把中層以上員工的工資由月薪變成年薪，只要干滿一年，就可以拿到全年月薪總數(shù)10%的獎勵。通過這種方法，暫時緩解人員流失的問題。在這一年的時間里，還要通過努力，讓員工看到餐廳發(fā)展的方向和發(fā)展的動力，這樣他們就會徹底留下來，繼續(xù)為你工作。
7菜品營銷不要從價格開刀
不管是不是廚師開店，拿價格開刀來吸引客源是很多餐廳老板慣用的一種營銷方法。其實(shí)這種方法并沒有多少好處。
第一，超低的價位確實(shí)可以在短時間內(nèi)吸引很多食客前來就餐，但是價位總有一天要漲回去，那么這時候很多客人就會產(chǎn)生不滿，繼而客源也會降低下來。
第二，拿價格來開刀，會被同行認(rèn)為是一種惡意競爭，在行業(yè)中產(chǎn)生不好的影響。
所以，要在開業(yè)前確定自己餐廳的主打菜品，方法很簡單：
首先，先摸清目前生意火爆的餐廳都在經(jīng)營哪些菜肴，客人目前最喜歡哪類型的菜品。
其次，摸清“底細(xì)”之后，要學(xué)會拿來主義，并在拿來的基礎(chǔ)上二次包裝，在別人現(xiàn)成的成果上重磅推出二次包裝的產(chǎn)品。
8安全隱患和事故要做好提前準(zhǔn)備
安全隱患主要指設(shè)施設(shè)備的安全隱患。以前做廚師時，都有專門的部門負(fù)責(zé)這些內(nèi)容，自己根本不用在意，現(xiàn)在自己開店了，往往會忽略這些，所以每個大廚掌柜必須要加強(qiáng)對設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和管理，并定期進(jìn)行檢修，確保不會有事故發(fā)生。
另外，員工的人身安全、社保和協(xié)議都要處理好，尤其是工作協(xié)議和社保，該簽就要簽，該交就要交，因?yàn)楝F(xiàn)在的廚師都非常重視這塊，如果不跟他們提前約定好，后期肯定會出現(xiàn)問題。
