擁有一家自己的餐廳，相信是很多廚師的夢(mèng)想，但事實(shí)上，即使廚藝超群，開餐廳也不一定能成功。

按理說(shuō)，廚師開店有著天然的優(yōu)勢(shì)：技術(shù)，開店的成功率應(yīng)該比其他人高很多，但在業(yè)內(nèi)，卻經(jīng)常能見到這種現(xiàn)象：廚師開店“菜做得好，但生意卻不一定好”。這是什么原因呢？（每日更新專業(yè)菜譜，助力廚師成長(zhǎng)！歡迎關(guān)注“紅廚”）

人人都覺得廚師懂菜品，開店必然會(huì)成功。但是事實(shí)說(shuō)明，廚師開店并不是一件容易的事情，從菜品定位到菜價(jià)設(shè)置，再到整體毛利控制、人員搭配、菜品營(yíng)銷......等等，很多的事情都需要解決。

對(duì)于廚師從幕后走到前臺(tái)，自己當(dāng)老板的成功機(jī)率，許多業(yè)內(nèi)人士會(huì)持樂觀態(tài)度，因?yàn)槌晒Φ睦右灿泻芏啵鴱N師出身的人，對(duì)菜肴的理解肯定比其他人深刻。

但是，開餐館絕不是端出幾個(gè)好吃的菜就可以了，要使一個(gè)餐館成功地運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)，包含了地段、定位、資金、環(huán)境、服務(wù)、人員管理、廣告營(yíng)銷、財(cái)務(wù)控制等諸多要素。

做一名好的廚師，只需要勤奮，但要做一名好的經(jīng)營(yíng)者，卻并非如此。

那么，廚師如果想開一家店，要注意些什么事情呢？下面這22個(gè)細(xì)節(jié)，是需要大家特別留心的。

要知道職業(yè)與事業(yè)的區(qū)別

想由一名廚師轉(zhuǎn)型為餐廳老板，不僅需要對(duì)菜品精通，還要掌握餐飲業(yè)的管理知識(shí)、選址與定位、整合資源、各種人際關(guān)系的處理、收支平衡點(diǎn)、統(tǒng)計(jì)核算、市場(chǎng)營(yíng)銷、顧客消費(fèi)心理、服務(wù)技巧、培訓(xùn)店內(nèi)人員......等多種知識(shí)。

這是你需要跨出的第一步。

因此，如果你有朋友也是開餐廳的，可以先多向朋友請(qǐng)教一下生意經(jīng)。

先找好店鋪，再去定項(xiàng)目

很多廚師開店的時(shí)候都會(huì)走入一個(gè)誤區(qū)——先想好做什么，再去找店鋪。

這樣做有個(gè)弊端，就是你很難找到心目中合適的鋪面，而且即使找到了，房租也往往超過(guò)你的預(yù)期。

所以如果想開店，最好是先看好店鋪，覺得租金合適的情況下，再去策劃這個(gè)位置的店鋪適合做什么。

酒香也怕巷子深，選址工作要仔細(xì)

做廚師的時(shí)候，有很多事是不需要自己考慮的，但做老板就不一樣了，首先一點(diǎn)就是做好飯店的選址工作。

選址時(shí)，要考慮交通是否便利，周邊人群消費(fèi)力如何，消費(fèi)次數(shù)是多少，是哪一種人群居多，是否容易導(dǎo)客，道路是雙向還是單向，是否要上樓梯，有多少競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手等等……都要搞清楚，而這些，都需要你親自去調(diào)研。

比如門前如果是單行線，可能就比雙行線人氣差一些。建議多觀察，看看平時(shí)的客流和人群構(gòu)成，這些都可能直接影響到飯店的客流。

切勿亂跟風(fēng)，找出產(chǎn)品差異化

有的廚師，開店不知道做什么好，看到市場(chǎng)上什么火，就跟著做什么，自己根本不知道什么是市場(chǎng)定位。

打個(gè)比方，如果大家都在賣火鍋，你和別人干的一模一樣，又是晚來(lái)的，肯定是做不過(guò)別人的。

所以別人都在賣的東西，你再想賣就必須有要超過(guò)別人的地方，市場(chǎng)定位要找準(zhǔn)，做自己的特色，做差異化產(chǎn)品，打進(jìn)市場(chǎng)。

與政府部門人員打好關(guān)系

廚師最初開店，受資金所限，一般都是小店，錢也來(lái)的不容易，很多都是東拼西湊出來(lái)的。

而且做廚師時(shí)，圈子很窄，一般都是同行，很少接觸政府部門的人。開店之初，各個(gè)政府部門輪番檢查，發(fā)現(xiàn)一點(diǎn)小問(wèn)題，就會(huì)讓你整改，整改不到位的就關(guān)門自檢，這對(duì)于資金很少的廚師來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直就是致命傷。

所以，一定要把關(guān)系打通，否則按照正規(guī)的開店條例，這又查，那又不合格的，你的店很大幾率活不下去。

忽略合同，可能給房東白打工

很多廚師剛開店因欠缺經(jīng)驗(yàn)，在房租問(wèn)題上吃過(guò)大虧。

比如，有的房東剛開始租房給你的時(shí)候，價(jià)格還算合理，你第一年的生意也挺好，然后房東看到這個(gè)勢(shì)頭，第二年立馬就要求漲房租了，一漲就是小幾萬(wàn)，到頭來(lái)一算，掙的錢都交了房租，還不如給人打工掙得多。

所以在和房東簽合同時(shí)，一定要細(xì)看租約條例；談房租，一談就談5~10年的租金，允許每年有5%~8%的遞增，防止租金一下子暴漲。如果房東不接受這些條件，那勸你店都不要開。

做好成本核算

降低成本，保持一定的毛利率，這句話說(shuō)起來(lái)容易，做起來(lái)卻很難。

做廚師的時(shí)候，是不會(huì)全盤考慮去算賬的，大多只算自己所在的部門。但是如果當(dāng)老板了，不論餐廳流水多少，房租、人工、煤氣、水電等等，必須要捆在一起納入成本。

所以，開店之前要算好賬，最好找專業(yè)人士幫自己分析一下，除了日常開支外，還有哪些突然的或隱性的開支要預(yù)留資金。

算好回本周期

開餐廳，恨不得一個(gè)月回本是人之常情。但是，還是要冷靜下來(lái)，給自己規(guī)劃一個(gè)合理的回本周期，別一味求快，如果過(guò)分追求利潤(rùn)而讓消費(fèi)者有被宰了的感覺，這樣就不是快速回本，恐怕要變成快速關(guān)店了。

裝修要考慮實(shí)用性

餐廳裝修設(shè)計(jì)是門學(xué)問(wèn)，不能只考慮美觀和與眾不同，首先要考慮的是功能性，如節(jié)能減耗、安全合理利用空間等。

其次是要考慮燈光的顏色與光暗度，會(huì)否讓客人產(chǎn)生不適感，能否通過(guò)燈光讓菜品看起來(lái)更有食欲，考慮完這些，才是裝修風(fēng)格和美觀度。

開業(yè)采購(gòu)需親力親為

開業(yè)前，一定要親力親為、貨比三家去買東西，這樣才可以最大限度節(jié)約成本。大到炊具空調(diào)硬件用品，小到桌椅板凳水杯紙巾，所有的用品都要如此。唯有這樣，你才能知道買什么應(yīng)該到哪里買，哪一家比哪一家質(zhì)量要好、要?jiǎng)澦恪?/p>

采購(gòu)人員和固定貨源要選準(zhǔn)

做過(guò)廚師長(zhǎng)的都知道，原材料供應(yīng)鏈?zhǔn)呛苤匾囊画h(huán)，因此，食材的采購(gòu)必須要親自掛帥參與，同時(shí)可以選擇一名跟隨你從廚多年的、做事認(rèn)真的、講究原則的小弟做副手。

在這個(gè)期間，你需要做兩件大事：

第一，篩選并確定固定采購(gòu)商

所謂固定采購(gòu)商，就是大批量、長(zhǎng)期采購(gòu)的對(duì)象，如禽畜肉采購(gòu)商、油脂采購(gòu)商等。

一旦確定了固定采購(gòu)商，那么今后采購(gòu)的原料品質(zhì)和價(jià)格都會(huì)比較有保障。

第二，建立不定點(diǎn)采購(gòu)價(jià)格浮動(dòng)表

這主要是針對(duì)蔬菜或者海鮮原料，因?yàn)檫@些原料價(jià)格浮動(dòng)比較快。而建立浮動(dòng)表格，主要是為今后控制采購(gòu)作參考。

經(jīng)過(guò)半年的運(yùn)作后，就可以開始放手，讓自己的副手來(lái)完成采購(gòu)工作了。

這里需要提醒一點(diǎn)的是，很多人總是擔(dān)心手下的人會(huì)有貓膩，所以緊握采購(gòu)大權(quán)不放，或者請(qǐng)自己的親戚來(lái)掌管采購(gòu)工作，這些都是不明智的。因?yàn)橹豢孔约海瑫?huì)很累，靠不懂行的親戚來(lái)采購(gòu)，出品品質(zhì)不能保證。

所以如果開的是中型店，在采購(gòu)這一塊，最好能培養(yǎng)一個(gè)人出來(lái)代替你。

大量采購(gòu)不可取

為了節(jié)省開支，很多人習(xí)慣一次性進(jìn)行大宗采購(gòu)，但囤貨太多，儲(chǔ)存就成了問(wèn)題，儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，還會(huì)影響菜品質(zhì)量。

所以還是要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)貨，如果是個(gè)小店，新鮮的原材料只能一天一備貨，最好能結(jié)合自己要出的菜品，采購(gòu)一些能儲(chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)間的原材料（如雞蛋、胡蘿卜、急凍品），或多出一些能儲(chǔ)存多日的半成品菜品（如羊肉煲、扣肉煲）。

前廳與后廚分開管理

當(dāng)廚師時(shí)，是給老板打工，但是當(dāng)了老板，就要保證餐廳能長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)下去，那就要學(xué)會(huì)管理。管理不僅是管錢管物，更要學(xué)會(huì)管事管人。

廚師對(duì)后廚的管理可能是擅長(zhǎng)的，但對(duì)于前廳服務(wù)，對(duì)于人員管理，不一定精通。在這種情況下，該學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)，該請(qǐng)人請(qǐng)人。如果開的不是小店，前期找個(gè)比較資深的店長(zhǎng)，把前廳和后廚都管起來(lái)，幫你做培訓(xùn)，是很重要的。

店門口形象要做好

一般來(lái)說(shuō)，各家餐廳的門口歸自己打掃，這個(gè)印象分一定要拿下。不然只關(guān)注店內(nèi)細(xì)節(jié)，而忽略這個(gè)外表，則可能受罰，或給顧客留下不良印象。

另外，要考慮到顧客停車的問(wèn)題，在他們找不到停車位時(shí)，要做到及時(shí)引導(dǎo)。

好廚師與標(biāo)準(zhǔn)化選一頭

出品是餐廳的立足之本，好的出品，需要通過(guò)好的廚師或者標(biāo)準(zhǔn)化流程來(lái)實(shí)現(xiàn)。

如果餐廳做的是需要廚師的手藝來(lái)呈現(xiàn)好菜品的，就要在食材、制作上多花功夫。

如果餐廳做的是去廚師化的品類，那么在標(biāo)準(zhǔn)化流程上就需要付出更多努力，不論是料包還是操作流程，都要形成自己的一套標(biāo)準(zhǔn)。

菜品是否與顧客對(duì)接成功

很多廚師開店，總會(huì)把自己以前掌管的餐廳菜品照搬，直接推出，而不去了解一下市場(chǎng)和顧客的需求。這樣操作雖然簡(jiǎn)單明快，但是往往會(huì)出現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題：這些菜品不一定與客人對(duì)口，從而導(dǎo)致自己覺得出品很好，但顧客就是不買帳。

所以，一定要多走出前廳跟顧客溝通，多了解顧客的需求和口味習(xí)慣。

還有一個(gè)問(wèn)題，就是有些廚師開的酒樓，高、中、低檔的菜品都有，而且菜品定得太多，這是個(gè)很麻煩的事情。搞不好，每個(gè)消費(fèi)層面的客人都會(huì)不買賬。

對(duì)待這個(gè)問(wèn)題，你必須要對(duì)客人進(jìn)行分類，或者只針對(duì)一種客人出菜品。

再就是菜品的定價(jià)和菜單設(shè)計(jì)一定要恰當(dāng)，不然就會(huì)給客人高不成低不就的感覺。比如將人均消費(fèi)確定為50元，那么30元/份以上的菜品量就不能太多，控制在15%最合適，而30元以下的菜品可以占到60%。

不要只抓菜品毛利，忽略能源耗損

不同于做廚師，自己當(dāng)老板，掏的都是自己的錢，菜品的毛利往往很容易控制，但是一些能耗的控制相對(duì)來(lái)說(shuō)就比較麻煩。比如水、電、煤氣、易耗品，這些都是整體毛利控制容易出現(xiàn)問(wèn)題的地方。

一般開店初期，很多人對(duì)于菜品毛利會(huì)比較注意，可以控制得很好，但是對(duì)于能耗控制就不太在意，結(jié)果幾個(gè)月下來(lái)，能源耗損高得驚人。

這個(gè)問(wèn)題，可以采用能耗控制一周一報(bào)表的方法，及時(shí)對(duì)每周的能源耗損進(jìn)行調(diào)整和控制，找到客流量跟水電消耗的平衡點(diǎn)——即例如客流量為1萬(wàn)時(shí)，水約耗4千噸，電約耗4萬(wàn)度，易耗品成本大概控制在6000元。

食材要物盡其用

做廚師時(shí)，往往容易忽略“把食材完美運(yùn)用”的問(wèn)題，但是做了老板，一棵青菜、一個(gè)辣椒，花的都是自己的錢。

就拿蔬菜來(lái)講，做廚師時(shí)，多選用中間最好的部分，而將邊角料棄掉?？勺约洪_飯店，就要根據(jù)這一點(diǎn)來(lái)制定菜品，想想精華的部分做完菜后，邊角料還可以怎樣深加工，做到物盡其用。

搞好衛(wèi)生跟做好菜品同樣重要

廚師初開的店一般多是中小型的，對(duì)于這類型的餐廳，最重要的是搞好衛(wèi)生細(xì)節(jié)。

有些餐廳菜品雖然不錯(cuò)，但就是衛(wèi)生環(huán)境一般，這樣就沒有競(jìng)爭(zhēng)力了。因?yàn)楝F(xiàn)在很多人出去消費(fèi)，注重的不僅僅是菜品的口味，還有衛(wèi)生環(huán)境，如果一進(jìn)門，地上有腳印，地面油乎乎，植物有黃葉，印象肯定會(huì)大打折扣。

還有餐具，必須是干凈、沒有水漬的，因?yàn)橛兴疂n或者水的話，客人會(huì)感覺餐具是別人用過(guò)的，不干凈。

菜品營(yíng)銷不要從價(jià)格開刀

很多廚師開店，由于不懂營(yíng)銷，往往拿價(jià)格開刀來(lái)吸引客源。其實(shí)這種方法并沒有多少好處。

第一，超低的價(jià)位雖然能在短時(shí)間內(nèi)吸引很多食客來(lái)就餐，但是價(jià)位總有一天要漲回去，那么這時(shí)候很多客人就會(huì)產(chǎn)生不滿，繼而客源也會(huì)降低下來(lái)。

第二，拿價(jià)格來(lái)開刀，會(huì)被同行認(rèn)為是一種惡意競(jìng)爭(zhēng)，從而跟你打價(jià)格戰(zhàn)，導(dǎo)致大家沒好果子吃。

所以，要在開業(yè)前確定自己餐廳的主打菜品，方法很簡(jiǎn)單：

首先，先摸清目前生意火爆的餐廳都在經(jīng)營(yíng)哪些菜肴，客人目前最喜歡哪類型的菜品。

其次，摸清“底細(xì)”之后，要學(xué)會(huì)拿來(lái)主義，并在拿來(lái)的基礎(chǔ)上二次包裝，在別人現(xiàn)成的成果上重磅推出二次包裝的產(chǎn)品。

要有做品牌的意識(shí)

廚師出身的老板，一般學(xué)歷不高，但不等于沒有見識(shí)，更不等于沒有雄心壯志。

所以，有雄心壯志的廚師做老板，在開餐廳的最初，就已經(jīng)相當(dāng)有品牌意識(shí)。從餐廳的品類選擇到餐廳起名字，從LOGO設(shè)計(jì)到商標(biāo)注冊(cè)，從廣告宣傳語(yǔ)到服務(wù)定位，都把自己當(dāng)成一個(gè)大品牌去對(duì)待。

堅(jiān)持這樣做的好處是，當(dāng)品牌真的做起來(lái)的時(shí)候，很容易就實(shí)現(xiàn)連鎖并做到品牌溢價(jià)，從而變現(xiàn)賺錢。

長(zhǎng)沙的“彭廚”就是一個(gè)很好的例子，老板彭大炮是廚師出身，現(xiàn)在分店已開遍大江南北。

其實(shí)自己開店，

要注意的細(xì)節(jié)多到說(shuō)不完，

這里只是列舉了一部分而已。

明天，

我們將給大家介紹一些

廚師開店的成功案例，

敬請(qǐng)收看。