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開一家小餐館，是很多廚師都有的心愿，可是，通菜品、懂管理、有人脈的廚師，開店成功案例卻不多，這是為何呢？

好廚師只需要勤奮，但好老板卻要過好這10道難關。

開飯店總歸需要投入，想快速收回成本這本是人之常情，但一味求快，就可能斷送了飯店的“錢程”。有些飯店老板因為急于回本，往往會過分追求利潤，讓消費者有上當或是挨宰的感覺，久而久之，飯店就失去了客源。

2、要抓菜品毛利，也要重視能源耗損

一位大廚出身的老板說，自己當大廚的時候，將后廚管理得井井有條，當時飯店也很賺錢，所以自己就另起爐灶當上了老板。然而，自己當上老板后，整天被各項開支壓得喘不過氣來，自己卻不知道錢花到哪兒去了。

開業(yè)前，作為大廚掌柜必須要親自掛帥參與采購，篩選并確定固定采購商，建立不定點采購價格浮動表。半年后選擇一名跟隨你從廚多年的、做事認真、講究原則的小弟做副手。菜品的定價和菜單設計一定要恰當，不然就會給客人高不成低不就的感覺。比如將人均消費確定為50元，那么30元/份以上的菜品量就不能太多，控制在15%最合適，10—20元價位的菜品可以占到60%。

對于能耗控制，可以采用能耗控制一周一報表一分析的方法，及時對每周的能源耗損進行調整和控制，找到客流量跟水電消耗的平衡點——即客流量為1萬時，水約耗4千噸，電約耗4萬度，易耗品成本大概控制在6000元。

不要把自己以前掌管的餐廳菜品照搬照抄，直接推出。這樣操作雖然簡單明快，但是往往會出現(xiàn)一個問題：這些菜品不一定與客人對口。

大廚掌柜必須跟客人溝通，但是不一定每桌客人都溝通，主要是針對自己的潛在客戶。溝通時盡量引導客人往菜品上說，給對方一種專業(yè)感。

前廳做好客戶調查，每半個月組織一次客戶信息和交流意見烹調會。將菜品跟客人的需求調節(jié)到一起。把客人分成高檔消費的客戶和中低檔消費者兩類，對于高檔消費的客戶，要要求服務必須是一流的，而菜品可以跟普通消費是相同的，但是菜品份量、上菜方式、制作工藝都有更高一層的要求。

廚師初開的店一般多是中小型的，對于這類型的餐飲店，最重要的是搞好衛(wèi)生細節(jié)，而潔凈的空間也是餐廳提供服務的一部分。有些餐廳菜品雖然是不錯，但就是衛(wèi)生環(huán)境一般，這樣就沒有競爭力了。因為很多家庭消費，注重的不僅僅是菜品的口味，更多的是衛(wèi)生環(huán)境，如果一進門，地上有腳印，植物有黃葉，印象肯定會大打折扣。

還有餐具，必須是干凈、沒有水漬的，因為有水漬或者水的話，客人會感覺餐具是別人用過的，不干凈。

當大廚，尤其是很多星級酒店的大廚，對食材的選擇和要求很高?？勺约洪_飯店時還延續(xù)以往的用料方式，那就有些“浪費”了。通常來講，很多星級酒店對菜的品相要求和食材選擇要高于普通飯店，所以選料時大多選用精華部位。

就拿豬肉來講，多選用中間水分和新鮮度最好的，而將邊角料棄用?？勺约洪_飯店，就要根據(jù)購買來的食材特點定制菜品，精華的部分可以做主菜，邊角料可根據(jù)實際情況深加工，物盡其用還降低成本。

6、留住好員工餐廳才能發(fā)展

如何留住人員，這里有一個小方法，那就是把中層以上員工的工資由月薪變成年薪，只要干滿一年，就可以拿到全年月薪總數(shù)10%的獎勵。通過這種方法，暫時緩解人員流失的問題。在這一年的時間里，還要通過努力，讓員工看到餐廳發(fā)展的方向和發(fā)展的動力，這樣他們就會徹底留下來，繼續(xù)為你工作。

員工的人身安全、社保和協(xié)議都要處理好，尤其是工作協(xié)議和社保，該簽就要簽，該交就要交，因為現(xiàn)在的廚師都非常重視這塊，如果不跟他們提前約定好，后期肯定會出現(xiàn)問題。

開飯店，菜量和菜價是每個老板必須考慮的問題，這也是盈利與否、盈利多少的關鍵。這個賬相信老板們都會算，但還是要說一句，不管你是以菜量大取勝、還是以菜品精致取勝，不要忘了一定要做到貨真價實，不能讓消費者有上當受騙的感覺。

拿價格開刀確實可以在短時間內吸引很多食客前來就餐，但是價位總有一天要漲回去，那么這時候很多客人就會產生不滿，繼而客源也會降低下來。拿價格來開刀，也會被同行認為是一種惡意競爭，在行業(yè)中產生不好的影響。

8、做好餐廳定位，留住回頭客

開業(yè)前確定自己餐廳的主打菜品：周圍是居民區(qū)還是商業(yè)區(qū)，消費群體的構成如何，偏愛什么口味的菜品，習慣于什么樣的就餐模式，入鄉(xiāng)隨俗，讓周圍人群很快認可自己，形成口碑效應、招攬回頭客。多讓顧客提提意見，在細節(jié)上做足，讓顧客有賓至如歸的感覺

或者摸清目前生意火爆的餐廳都在經營哪些菜肴，客人目前最喜歡哪類型的菜品。之后，在拿來的基礎上二次包裝，在別人現(xiàn)成的成果上重磅推出二次包裝的產品。

做好飯店的選址工作。要考慮好交通、客流。裝修不能只考慮風格和造型，更要將功能性加進去，這一點實際又受用。比方說，要安裝環(huán)保油煙機，那要考慮后廚的空間及擺放;安裝中央空調，如何設定出風口，減少能量消耗，都是要事先計劃好的。

以前做廚師時，都有專門的部門負責這些內容，自己根本不用在意，現(xiàn)在自己開店了，往往會忽略這些，所以每個大廚掌柜必須要加強對設施設備的維護和管理，并定期進行檢修，確保不會有事故發(fā)生。

好的廚師是飯店立足的根本，畢竟飯店賣的是菜品，有經驗且負責任的廚師，既可以幫你出謀劃策，節(jié)約成本，還是飯店口碑形成的關鍵。

廚師開店對于后廚的管理駕輕就熟，可對于前廳很多細節(jié)方面不見得精通。對于后廚人員的管理方式，放在前廳服務員身上，也不恰當。建議聘請有經驗的前廳主管，把前廳這個門面撐起來，避免精力不夠形成管理上的真空地帶。一定要用制度管人。

好的廚師只需要勤奮，但好的經營者卻并非如此。從菜品定位到菜價設制，再到整體毛利控制、人員搭配、菜品營銷......等等，很多的事情都需要解決。要使一個餐館成功地運轉起來，包含了地段、定位、資金、環(huán)境、服務、人才管理、廣告營銷、財務控制等諸多要素。所以，廚師如果想家店，一定要慎重。