蘇南地區(qū)做羊肉，喜用湖羊或山羊，連皮紅燒，自成一派。做法上各地略有差異，但調(diào)料均離不開醬油、甜醬和紅糖，所以口味上，在一類別里。
西北地區(qū)也有紅燒羊肉，加多種辛香料燉煮大塊連骨羊肉，一般搭土豆和胡蘿卜，和蘇南的紅燒羊肉是兩碼事。
此次寫的，確切來講，是海門紅燒羊肉。
色澤赤紅，口感酥軟，味豐富且重，可配米飯，也可當(dāng)面底澆頭。
地道的海門紅燒羊肉，得用海門連皮的山羊腿肉，味足有嚼頭，在北京不易買到，故拿普通羊腿肉替代，做法一樣。
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來看下準備的食材，羊腿肉一斤，胡蘿卜半根切大片，大蔥一棵切5段，老姜6大片，大蒜4粒，花椒3克，干辣椒5顆，紅棗4顆，肉桂5克，花雕酒30毫升，紅糖8克，醬油20毫升，南方甜面醬25毫升，另備一根青蒜苗。
海門羊肉一般得加料煮全熟后備用，一是因為山羊肉膻味重得去膻增底味；二是肉煮全熟，可節(jié)省后面燉煮的時間。
山羊肉去膻，花椒和胡蘿卜必加。
牛羊肉焯水或煮湯，全加花椒。
胡蘿卜與羊肉是固定搭配，可中和羊肉的膻味。
紅棗和肉桂后面燉煮時放，添加特殊的香甜味。
紅棗用新疆小棗即可，四顆約15克。
肉桂量在5克左右。
另外，干辣椒可多可少，五根是比較大眾的辣度。
紅糖、醬油和甜面醬是紅燒羊肉的三味主調(diào)料。
紅糖比較接近甘蔗原汁的味道，在海門，講究一些的大廚用青皮甘蔗代替紅糖。
醬油用頭抽。
甜面醬，一是在味道上和醬油相得益彰，二是有助湯汁起膠，很多人不知道加。
注意，甜面醬也分南北，北方的咸味重，南方的淡一些、甜味重。這里用南方甜面醬，可搜滬式甜醬或上海產(chǎn)甜面醬。
早年間蘇南普通人家燒羊肉，僅用上面三味調(diào)料，輔以花雕酒，文火煨上兩鐘頭，即足夠美味。
再后來，紅燒羊肉的做法，變來變?nèi)ィ搽x不開紅糖、頭抽和甜面醬。
>煮羊肉<
腿肉切成大塊，注意別太小，否則燉出來肉質(zhì)松散嚼頭不夠。
湯鍋加二到三升冷水，下羊肉，再下兩大段蔥、三大片姜、所有胡蘿卜片和花椒，大火煮沸。
保持大火，煮出大量泡沫時，拿湯勺撇掉上面的血沫。
快溢鍋時把火轉(zhuǎn)小，等泡沫消掉再轉(zhuǎn)大火煮上來，繼續(xù)撇血沫。反復(fù)二到三次，即可撇干凈。
然后轉(zhuǎn)小火，蓋蓋，煮二十分鐘到半小時。
煮夠二十分鐘后，撈出羊肉。
>紅燒<
備約600毫升熱水，注意，是熱水。
炒鍋上灶，開大火燒三分鐘。
倒30毫升植物油，轉(zhuǎn)勻。
下剩余的蔥姜蒜。
爆香后下羊肉，翻炒半分鐘。
倒花雕酒。
翻炒半分鐘到一分鐘。
轉(zhuǎn)中小火，倒醬油，翻炒均勻。
再下甜面醬，翻炒半分鐘左右。
倒熱水，轉(zhuǎn)大火煮沸。
下紅糖。
倒紅棗、肉桂和干辣椒。
保持大火，繼續(xù)煮三到五分鐘。
土鍋上灶，將炒鍋里所有東西倒進土鍋。
開大火煮沸，轉(zhuǎn)小火，蓋蓋，煨一小時。
注意，也可炒鍋直接蓋蓋煮一小時，但肉有些難嚼。如果用普通砂鍋，盡量煨一個半小時以上。
期間煮一鍋米飯。
一小時后，將土鍋里的湯汁從濾勺倒進炒鍋。
再把羊肉夾進去，調(diào)料丟掉。
開大火收汁。
湯汁煮到略粘稠時，轉(zhuǎn)小火，勤翻動，直到微微掛勺，關(guān)火，再翻動十來秒。
注意，收汁稀一些也行，但千萬別燒糊，有苦味。
盛出，切幾片青蒜葉點綴。
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濃油赤醬，羊肉色如琉璃，顫巍巍的。
夾到剛出鍋的熱騰騰的米飯上。
拌一拌，飽滿彈糯的米粒，浸染著稠如膠的醬汁。
來一大口，能化掉一冬的冷。
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