千年前的八月十五，文豪蘇東坡對(duì)月長(zhǎng)嘆：“但愿人長(zhǎng)久，千里共嬋娟。”千年后，重慶的古法釀酒師劉懿，花13年時(shí)間研究釀酒術(shù)，僅為能和健健康康的家人共飲一杯桂花釀。
農(nóng)歷八月十五，
又是一年團(tuán)圓的時(shí)節(jié)，
無數(shù)漂泊異鄉(xiāng)的人千里奔襲，
就是為了能在這一天跟家人一起，
賞圓月，品月餅，
喝一壺香醇的桂花釀。
為了這個(gè)時(shí)刻，
釀酒師劉懿一早就備好自釀的黃酒，
等待親朋好友來品嘗。
跟大多數(shù)釀酒師不同，
劉懿既非科班出身，也沒有家學(xué)淵源，
他學(xué)習(xí)釀酒，是為了盡孝。
13年前，劉懿的母親因風(fēng)濕病發(fā)作臥床不起。
不愿母親受忍受關(guān)節(jié)變形之苦，
劉懿四處求醫(yī)，
可醫(yī)生們都認(rèn)為老人已是74歲高齡，
最好采取保守治療。
建議他試試用黃酒祛濕。
他買了市面上最好的黃酒，
給母親喝了近一年時(shí)間，卻收效甚微，
仔細(xì)研究才發(fā)覺，
原來市面上的黃酒大多數(shù)是酒精勾兌出來的；
少數(shù)用糧食釀造的，
也因?yàn)樯a(chǎn)效率等原因，沒時(shí)間好好發(fā)酵，
怎么可能會(huì)有藥效呢？
這令他萌生了自己釀酒的想法。
熟識(shí)劉懿的人都知道，他做事向來說一不二。
決定好要去做什么，
從不會(huì)瞻前顧后，拖泥帶水。
當(dāng)年他原本在政府部門有一份穩(wěn)定的工作，
因?yàn)橄肴ソ?jīng)商，不顧家人反對(duì)，
說辭職就辭職。
干了10多年園林工程，
他突然想去外邊看看，
就把公司甩手交給別人打理，
自己駕著越野車滿世界瘋跑。
順手還開創(chuàng)一個(gè)越野新方式“擂坡坡”。
后來他又迷上攝影，
不顧環(huán)境危險(xiǎn)，多次往返汶川地震現(xiàn)場(chǎng)。
這次也不例外，自從決定釀酒，
他便只身跑去茅臺(tái)鎮(zhèn)，
整日混跡于茅臺(tái)鎮(zhèn)的各個(gè)酒廠里,
跟釀酒師傅們同吃同睡，
一點(diǎn)點(diǎn)學(xué)習(xí)正宗的大曲發(fā)酵工藝。
漸漸他發(fā)現(xiàn)，即便是經(jīng)驗(yàn)老道的釀酒師傅，也并非遵循傳統(tǒng)釀酒法，
很多古法的細(xì)節(jié)多有流失，而缺了這些就失了精髓，
釀出來的酒總是差點(diǎn)味道。
為了彌補(bǔ)上古法釀酒工藝上的缺失，
劉懿查閱了大量資料，
翻看了《北山酒經(jīng)》、《齊民要術(shù)》
和《天工開物》等涉及釀酒的古籍，
逐字逐句去理解古書中那些晦澀難懂的字句。
古法釀酒工藝復(fù)雜，
單是“基礎(chǔ)款”的醬香白酒就要九蒸九煮、
八次加曲，七次取酒、五年窖藏，
容不得一點(diǎn)兒馬虎。
但劉懿卻始終堅(jiān)守古法，
“雖說古法釀酒釀造時(shí)間長(zhǎng)，
但我覺得很值得。
好酒放在第一位的一定是養(yǎng)生，
既然要對(duì)人體好，
就必須是純谷物釀造，
容不得半點(diǎn)有害添加?！?/span>
劉懿釀酒用的糯米是國(guó)內(nèi)最好的五常大米，
為了確保大米的質(zhì)量，
每到稻米播種和收割的時(shí)節(jié)，
他都會(huì)跑去種植現(xiàn)場(chǎng)實(shí)地考察。
大曲里五十多味中藥，
也是他自己一一挑選的，
比如釀酒所用的冬桑葉，
就是他專門等立冬打霜后，
和妻子去山里采摘的。
除了對(duì)釀酒原料精挑細(xì)選外，
對(duì)釀酒的環(huán)境劉懿也極為重視，
凡有酒缸或灌裝成瓶的房間，
必會(huì)掛滿各式各樣測(cè)量溫濕度的儀器，
以此嚴(yán)格監(jiān)控大曲發(fā)酵的過程。
劉懿甚至將自己的作息時(shí)間調(diào)整到
與酒糟發(fā)酵同步，
每天清早5點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)起床，
洗漱完畢后的第一件事，
便是打開酒缸觀察酒糟發(fā)酵程度，
繼而挨個(gè)酒缸進(jìn)行攪料。
這項(xiàng)工作直到正午時(shí)分才能結(jié)束。
“每日寅時(shí)，隨著陽氣增加，
菌群的活躍度也逐漸增強(qiáng)，
且雜菌較少，到了午時(shí)達(dá)到頂峰，
這對(duì)于釀酒人來說，
都是黃金時(shí)間，打擾不得?！?/span>
這樣的“死磕”，
劉懿持續(xù)了12年，
創(chuàng)造出了多款古法醇釀。
比如他專為母親釀制的“青紅”。
以紅白兩種糯米為原料，
加入三種酒曲，
歷經(jīng)21道工序，
發(fā)酵180天到240天才能出酒。
“青紅”，入口酸甜爽口，而后回甘清涼，
溫潤(rùn)醇香且度數(shù)較低，
非常適合做女性保健之用。
比如他以百香果為原料釀制的“相濡以沫”，
入口有淡淡的果香味，
飄進(jìn)身體里，
嗓子一陣清涼，接著一團(tuán)火冒起，
很快又熄滅。
這是他專門為妻子釀制的，
據(jù)說，100斤果肉釀制，
最多能出7-8斤的酒，甚是珍貴。
劉懿的不懈努力，
為母親換來了一副好身體，
如今已86歲高齡的老太太，
12年來不僅沒再去過醫(yī)院，
腿腳也不再畏寒，
甚至還能舞劍健身。
劉懿自己也一改昔日的“躁動(dòng)”的性格，
開始追求靜心養(yǎng)性起來，
釀酒之外的時(shí)間，
他不是讀書、練字，就是在彈琴、養(yǎng)花。
對(duì)他來說，日子過的很簡(jiǎn)單，
很多以前較真的事情，反倒能看淡了。
如今劉懿的三層別墅，
三分之二的空間被酒占據(jù)著，
生活空間被極度“壓縮”，
但他卻覺得心里從沒像現(xiàn)在這樣寬敞自在過。
這份舒心和愜意，促使他創(chuàng)立“懿良釀酒”品牌，
他希望更多人能品嘗到古法釀制的美酒，
也歡迎更多人加入古法釀酒的行列。
他說：“我們需喝好酒，去入人生的境；
需釀好酒，去品人間的情?！?/span>
正午文化：在您看來，工業(yè)釀酒法和手工釀酒法根上的區(qū)別是什么？
劉懿：工業(yè)釀酒法是用統(tǒng)計(jì)學(xué)去釀酒，會(huì)缺乏方向感，比如什么口感加什么東西，都是在單個(gè)方法解決單個(gè)問題。但是傳統(tǒng)手工釀酒通常是跳躍式的，這種跳躍帶來的不同東西的疊加，會(huì)產(chǎn)生很多好玩的事情。這個(gè)東西很難輕易講通，估計(jì)一兩個(gè)星期都講不完。
正午文化：自從開始釀酒以來，您個(gè)人和生活有什么改變嗎？
劉懿：五點(diǎn)起床開火，七點(diǎn)鐘開始做蒸餾，然后吃早飯，吃完繼續(xù)做。過了中午睡一覺，晚上看書學(xué)點(diǎn)東西。日子過得很簡(jiǎn)單，心境也慢慢安靜了下來，很多以前較真的事情，現(xiàn)在反倒能看淡了。古語說：三十而立，四十不惑，五十知天命。五十歲以后，我開始釀酒，也許這就是我所得知的天命吧。
正午文化：您是如何評(píng)價(jià)一種酒的好壞的？看口感，還是看什么？
劉懿：很多釀酒師追求酒的口感，但我更重視喝完以后身體的反應(yīng)是什么樣。因?yàn)榭诟杏邢喈?dāng)大一部分是父母帶給我們的，是一種味蕾記憶，或者說是某些記憶和大腦計(jì)算后的綜合感受。身體感覺相對(duì)于口感就要誠(chéng)實(shí)的多。當(dāng)酒經(jīng)過了味蕾進(jìn)入肝腎時(shí)，好的壞的你自己的身體是知道的，比如喝下去身體是不是有熱乎乎的感覺，是不是感到很舒服的。
現(xiàn)在太多酒會(huì)讓人的身體痛苦，作為一個(gè)愛喝酒的人，釀出喝下去能讓人感到舒服的酒，就是我最想做的事。
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END
劉懿
古法釀酒師，
“懿良釀酒”品牌創(chuàng)始人，
致力于以古法釀新酒。
出品人│王波
主編│劉愛萍
首席執(zhí)行│穆霖 首席記者│張爽
編輯│王小軒 高原 李晨璐 田小摔
視覺總監(jiān)│杜放 視頻監(jiān)制│李小姣
設(shè)計(jì)│劉垚 李心彧
除注明外內(nèi)容均為正午文化原創(chuàng)
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