“三杯通大道，一斗合自然”，好酒之人填滿這杯與斗的有一個(gè)最低要求，那就是原酒?？扇缃褚簯B(tài)發(fā)酵席卷了從高端到平常的各類名目下的酒，要想喝到原酒，最常見的也怕只有去合包窖池了。不然怎么辦，你還想在城市水泥森林里尋找一款真正意義上的手工原釀？ 直到在一個(gè)午后，見到七哥，這個(gè)想法才被他的酒“醒”了過來。 劉懿，江湖人稱“七哥”。饒是取“劉懿”二字的諧音——六一之故，六一為七，是為“七哥”。 七哥其人，喜茶，好攝影，彈古琴，玩飆車，但這些相比酒而言，都算不得他的標(biāo)簽。 “我其實(shí)也不怎么喝得，嘿嘿，”劉懿的笑帶著幾分重慶男人的精明，更多的卻是實(shí)在。
去到他家中，瞬間被羅列在客廳四下的數(shù)十只酒缸震撼，這哪里是凡人所謂的“好酒”，分明是酒癡級(jí)的人物。
步入劉懿家客廳的一剎那，一股酒糟味撲鼻而來。滿眼盡是裹著藍(lán)白花布的酒缸，一個(gè)個(gè)高可及膝，渾厚圓潤。除了酒，他的這套大體量的宅子里，幾乎容不下別的物什，唯有古琴一把以及掛在強(qiáng)上的與妻子的合影一張。
初見時(shí)，劉懿就聲明一個(gè)觀點(diǎn)：“可能要讓你們失望了，我不會(huì)像電視里播放的那些釀酒大師一樣，天天光著膀子，秀著肌肉翻酒糟，我只關(guān)心釀酒這項(xiàng)技藝本身。”
江湖上傳聞，劉懿珍藏有一本“釀酒秘籍”，使其所釀之酒，醇厚甘冽、回味悠長(zhǎng)。對(duì)此，劉懿風(fēng)輕云淡般一笑而過，“盡信書不如無書，的確，一千多年前，老祖宗的釀酒理念就已系統(tǒng)化，可能只是由于各朝代的計(jì)量單位不同，不能像西方科學(xué)那樣拿出具體的數(shù)據(jù)。導(dǎo)致你今天很難得用所謂的‘古法’，得到與書本上分毫不差的酒。最重要的，我從書上領(lǐng)悟到了古人對(duì)于釀酒的自信，對(duì)于周圍世界的認(rèn)知，以及對(duì)美好的追求。”
眼見為實(shí)，才知所謂“秘籍”，就是宋人撰寫的一本《北山酒經(jīng)》?！翱恐槐緯汜劤鲆晃葑雍镁啤?，這樣的名聲不脛而走，有人欽佩艷羨，亦有人質(zhì)疑不屑。
《北山酒經(jīng)》的總論
老祖宗釀酒更是一種對(duì)飄逸情懷、更高境界的探索和追求，因此并不拘工藝細(xì)節(jié)上，每個(gè)人追求不同，所釀之酒也就隨了主人的“性格”。
劉懿待客的第一道酒，是以自己名字命名的“懿良原燒”。果然這酒是帶著釀酒人“遺傳基因”的：聞之，不見濃郁的酒精味；一飲入喉，又不燒喉；須臾之間，竟通體發(fā)熱，精神也為之一振。
懿良原燒
懿良原燒所有標(biāo)簽都由劉懿的妻子手寫生成，更添意蘊(yùn)
當(dāng)劉懿道出這款由東北五常大米釀造、蒸餾的白酒，竟高達(dá)68度，我的下巴差點(diǎn)驚掉，要知道普通的白酒到了這個(gè)度數(shù)，莫說喝上一杯，就是抿上數(shù)口，各種燒喉、辣嘴、紅面便不期而至，讓人擔(dān)驚受怕。
“人的味蕾往往是不可靠的，它是經(jīng)過大腦處理后才有的感受，而身體卻很誠實(shí)，是喜歡的還是拒絕，體感會(huì)告訴你?！眲④踩缡钦f。
他是這樣想，也便這樣做，端著酒杯的劉懿，很少向客人介紹酒的口感，所有的這些都在于飲者自身，“你能喝出什么感覺，那就是什么感覺，喝我的酒，會(huì)構(gòu)建立起一種思維模式，別人說的都不可靠，需要自己來感受?！?/span>
正如每一款酒背后都有一段故事，每一個(gè)人也有適合自己的一款酒。端起一杯名曰“青紅”的酒，細(xì)細(xì)品味間，我驚喜地發(fā)現(xiàn)這大概就是屬于自己的酒了——入口酸甜爽口，中段醇甜，其后清涼。
品酒杯中從左到右依次為懿良原燒、相濡以沫、青紅
口感雖佳，“青紅”的釀造工藝卻并不容易：兩種用料、三種酒曲，分階段投曲，然后從蒸米拌曲經(jīng)歷一發(fā)、二發(fā)、三發(fā)、醇化四個(gè)過程，歷經(jīng)21道工序，發(fā)酵180天到240天出酒。劉懿一再強(qiáng)調(diào)，此酒的有效期是3年，過了峰值，酸、酯、醇、醛、酚等營養(yǎng)物質(zhì)就會(huì)逐漸消失。
一發(fā)過程中的青紅
劉懿的母親幾十年來就一直以“青紅”為“日常飲料”，老太太如今年過八十，精氣神兒不輸兒子。
要讓客人找到一款適合自己的酒，這并不容易，至少在工業(yè)化時(shí)代，這樣的說法無異于癡人說夢(mèng)。但是劉懿卻有自己的辦法，“當(dāng)大家都在用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法釀酒時(shí)，我選擇了用哲學(xué)的方法釀酒，統(tǒng)計(jì)學(xué)講究精確和口感，哲學(xué)則強(qiáng)調(diào)一種思考和領(lǐng)悟；工業(yè)釀酒遵循統(tǒng)計(jì)學(xué)，人工釀酒依靠哲學(xué)；前者放之四海而皆準(zhǔn)，后者只能是量身定制。”
與其說劉懿釀的是酒，不如說他釀的是時(shí)間和人生。酒到半酣，主客都有些微醺，這時(shí)節(jié)，陰雨多日的天空，難得地透出陽光，盛著“青紅”的酒杯邊上偶然撲來一只小蟲子，我正準(zhǔn)備趕走，卻被他阻止，“不急，等一會(huì)還會(huì)有更多的蟲子過來?！?/span>
半信半疑間，數(shù)只小生靈竟如約好一般，紛至而來，望著杯盞中如琥珀一般的液體，躍躍欲試。
劉懿見狀大笑，“我選擇的釀酒作物，都是生長(zhǎng)在陽光下的糧食或水果，斷然不會(huì)用紅苕、蘆根這類生于地下的根莖作物，它們陰氣重，不好，很容易造成氰化物超標(biāo)，連蟲子都不會(huì)碰。這也算是一個(gè)辨別手工釀制酒的偏方！”
好酒者皆是性情中人，劉懿也不例外。因妻子喜愛百香果，他便特地為她釀了一款酒，還取了一個(gè)雅致的名字：相濡以沫。
一小盞在手，湊近鼻翼，一股淡淡的百香果味道縈繞而聚，入口細(xì)品，一陣甘甜侵襲而至，正如夫妻愛戀經(jīng)年，情意綿綿，讓人沉醉。
在劉懿的宅院深處，幾大桶的百香果肉正安安靜靜地進(jìn)行著發(fā)酵，那一場(chǎng)景，簡(jiǎn)直讓人瞠目結(jié)舌。為了釀得好酒，他于各處搜集了數(shù)百斤上好的百香果，冷藏空運(yùn)到重慶，去殼取出果肉，入桶釀制。100斤果肉釀制、蒸餾到最后，最多能出7-8斤的酒。
發(fā)酵中的百香果
用手觸摸桶壁，還是冰涼的
這樣不計(jì)血本的釀酒對(duì)于劉懿而言，都不是問題，“為喜歡的人釀一款她喜歡的酒，只要她開心，我就滿足了。”
一杯“相濡以沫”入肚，淡淡的果香味也輕柔地飄進(jìn)身體里，嗓子一陣清涼，接著一團(tuán)火冒起，很快又熄滅。
釀酒之余，劉懿最好撫弄古琴，焚一縷香，夫妻二人，端坐前廳，琴瑟相和，奏與他的這些“寶貝們”聽。劉懿用琴與書煨的這些酒，怕是“酒徒”們喝過最有氣質(zhì)的手工酒了。
每天凌晨5點(diǎn)，劉懿會(huì)開始自己一天的生活。洗漱完畢后的第一件事，便是打開盛滿酒糟的酒缸，觀察發(fā)酵程度，繼而進(jìn)行攪料。家里幾十口大缸，這項(xiàng)工作直到正午時(shí)分才能結(jié)束。所以，訪客要約七哥一見，最好是下午，整個(gè)上午，他多是在酒缸邊待著的。
“每日寅時(shí)，隨著陽氣增加，菌群的活躍度也逐漸增強(qiáng)，且雜菌較少，到了午時(shí)達(dá)到頂峰，這對(duì)于釀酒人來說，都是黃金時(shí)間，打擾不得。”
這樣固定的作息，也給劉懿的生活帶來了明顯的改變，日子變得簡(jiǎn)單有規(guī)律。用他的話說，“自開始釀酒，整個(gè)人的氣場(chǎng)都有了改變?！?/span>一些與劉懿志趣相投的人，也會(huì)順著酒香尋到這里，領(lǐng)略一番鋼筋水泥叢林里的隱士之風(fēng)。
常出入劉懿這里的不乏商界大佬與文化圈名人，其中也曾有人積極幫助劉懿尋找釀酒場(chǎng)地，目的只有一個(gè)：用租金兌換酒喝。所謂“談笑有鴻儒，往來無白丁”，掛在堂屋里由友人寫就的《陋室銘》，大概正是劉懿日常生活的寫照。
談到與友人論酒的那些事，劉懿興奮得像一個(gè)孩子，“我的一些多年珍藏，都是被他們喝光的，喝起來兇得很！”他大笑著說。
又到秋高氣爽時(shí)，七哥的“陋室”里，想必又會(huì)有一番高朋滿座的場(chǎng)景。
大家喜歡劉懿釀的酒，就像喜歡他的人一樣。他做過公務(wù)員，創(chuàng)過業(yè)、經(jīng)過商，閱歷豐富得就像一段傳奇，每一杯每一盞里，滿滿地都是歲月時(shí)光，都是歡笑眼淚，大半個(gè)重慶城的好酒之人，都慕名而動(dòng)。
而他本人，也樂在其中，為親人、為愛人、為友人釀酒，這是他最簡(jiǎn)單的心愿。為了讓釀出的酒更出彩，他更有一個(gè)瘋狂的想法：空運(yùn)貝爾加湖的水作為釀酒的基礎(chǔ)水源。
成本太高，這酒能否賣得動(dòng)？
“我永遠(yuǎn)不擔(dān)心這個(gè)！”
當(dāng)工業(yè)化加快了城市發(fā)展進(jìn)程，我們也都已習(xí)慣性地用這些所謂的快節(jié)奏方式去提高產(chǎn)量、追求效率，但釀酒不同，它是一個(gè)追求本真的事情，快不來。
古法釀酒圖
喝劉懿的酒，會(huì)有一種能量感。它們從糧食而來，從陽光雨水而來，從一群不斷打架的菌群而來，最終入你口的是穿過時(shí)間的能量精華?！昂?jiǎn)單來說，我釀酒的整個(gè)過程就是一種對(duì)于‘好 ’的循環(huán)追求?！眲④残χf，手在空中畫了了圈。
晚風(fēng)徐來，琴聲悠遠(yuǎn)，目及之處滿是酒壇，沁人心脾。
待七哥這幾壇酒釀得，手工君便覓來
讓大家先得先品嘗這些純手工原釀
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