面食一直是很多人經(jīng)常食用的，而饅頭似乎更大眾化和親近感。而蒸饅頭，看似簡(jiǎn)單，做起也不容易，還有一點(diǎn)“技術(shù)含量”。不然，蒸出的饅頭，要么很硬不夠柔軟，要么起泡、裂縫、塌陷、萎縮等，成了“問題饅頭”，還不影響了食欲？關(guān)于這些問題，可
能是面粉，但最直接的原因還是在工藝上的差錯(cuò)。
其實(shí)要蒸出好饅頭，這五步可要按順序一步步的走:
第一步:和面
先將面粉放在盆中，加入準(zhǔn)備好的白糖(助力于發(fā)酵)后與食用油(除加速發(fā)酵外，還增加口味)拌勻;再將酵母用35——40度(溫度太低，不能激活酵母活性，超過54度會(huì)燙死酵母)的溫水浸泡。
一邊給面粉加入酵母水，一邊用筷子順著一個(gè)方向攪拌，直到攪拌成雪花狀或棉絮狀物。
第二步:發(fā)面
和好了面團(tuán)，接下來就是發(fā)面了。只有發(fā)得很好的面才能蒸出很好的饅頭。將揉好的面團(tuán)用保鮮膜包住，或者在其表面抹一層食用油(以防皺皮)，再倒扣面盆，置放于避開過道風(fēng)，且有溫度的地方，讓其自然發(fā)酵。
若是夏季最多4個(gè)小時(shí)，面團(tuán)體積就會(huì)膨脹至兩倍大。這時(shí)手撕面團(tuán)有明顯的烽窩狀，或者從面團(tuán)中間戳洞，洞口很快收縮，就是很好的發(fā)面。
第三步:揉面
當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵完成后就要揉面了，揉面是為了形成更好的面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)，增加面團(tuán)的筋度，也是為了進(jìn)一步讓面粉的蛋白質(zhì)、淀粉與酵母的營(yíng)養(yǎng)成分充分融合，更是預(yù)防“問題饅頭”的措施。揉面要從邊緣向中間收攏，同時(shí)用手掌用力擠壓。如此循環(huán)，直到面團(tuán)被揉光為止。
第四步:揉胚
將揉好的面團(tuán)再次整形成長(zhǎng)條形，用手拽成大小基本一樣的小塊面團(tuán)。
為防止沾案板和增加阻力，先在案板上撒點(diǎn)干面粉，右手抓面團(tuán)(一般不超過100克)彎曲成半圓形，做逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)，讓面團(tuán)也在手中旋轉(zhuǎn)。面團(tuán)愈轉(zhuǎn)愈緊，成圓球形，再用兩搓，是饅頭胚瘦高起來(防醒胚后變形)。
第五步:醒胚
饅頭店的饅頭之所以松軟可口，是因?yàn)楸茸约杭依镎糁贫嗔诵雅叩墓ば颉．?dāng)饅頭胚子揉好后，比較均勻的將胚子擺放在墊有屜布的蒸格上。
為了加快饅頭胚醒發(fā)的速度，先將裝有胚子的籠屜逐一放在蒸鍋上預(yù)熱一下，然后把籠屜疊加起來，盡量放在有溫度的地方(夏季除外)。一般來說，夏季最長(zhǎng)20分鐘，冬季最短40分鐘，饅頭胚醒發(fā)至原來約1.5倍，就是醒發(fā)很好的饅頭胚。
第六步:開蒸
要有好的饅頭，最關(guān)鍵在蒸制這一步上。饅頭是靠水蒸氣的不斷汽化，使饅頭胚里外受熱均勻而熟化。盡管這樣，籠屜不斷被加熱，溫度逐漸升高，產(chǎn)生了大量的水蒸氣而齊聚頂層。自然頂層籠屜饅頭先熟，最底層后熟。但是在蒸制中要注意，老面饅頭用大火開水蒸，酵母饅頭用溫水或涼水，上氣后都要將大火改為中火，?；鸷鬆F5分鐘左右。
結(jié)語:
蒸饅頭“六步曲”，其實(shí)就是蒸饅頭的六個(gè)主要工序。它們之間相輔相成，又相互制約，次序不可顛倒。蒸制饅頭的工序并不簡(jiǎn)單，需要從主要的方面刻意要求，才會(huì)蒸出松軟醇香的饅頭來。
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