2016版的《中國(guó)居民膳食指南》建議，健康成年人每天攝入谷薯類食物250-400g，其中全谷物和雜豆類50-150g，薯類50-100g。雜豆、薯類不難理解，那么什么是全谷類呢？美國(guó)谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)將全谷物食品定義為：完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本的組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相對(duì)比例與完整穎果一樣。糙米、全麥、燕麥、玉米、高粱、蕎麥等就是常見的全谷類食品。全谷類食品高膳食纖維、低脂肪、低飽和脂肪酸、低膽固醇和低熱量，因此有益于健康。每天攝入一定量的全谷類食品，能夠幫助避免心血管疾病、糖尿病和肥胖癥的發(fā)生，同時(shí)減少冠心病的發(fā)生率。全麥饅頭就是一款健康且美味的全谷類食品，相比精制白面做的饅頭，全麥饅頭面香更足，口味更甘甜。尤其含有麩皮的全麥粉，更是促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的好幫手。要做出香甜可口的全麥饅頭，請(qǐng)認(rèn)真閱讀菜譜步驟和小貼士，當(dāng)然，還有更重要的一點(diǎn)，就是多加練習(xí)，很多事情，不過(guò)是唯手熟爾。
By 信念希望與愛(ài)
用料
1、活化酵母：將酵母和糖放入容器中，加入約一半量的溫水，攪拌至酵母融化，靜置5分鐘，水面會(huì)出現(xiàn)泡沫，說(shuō)明酵母活性良好。
2、面粉置于攪拌盆中，倒入活化后的酵母溶液，再將剩余的溫水倒入面粉中，不要全部倒入，預(yù)留20g用來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的最終硬度。
3、用手將面粉攪拌成團(tuán)，一邊攪拌一邊感受面團(tuán)的硬度，按需求加入剩余的水，如果加入全部的水量后面團(tuán)依舊略硬，請(qǐng)?jiān)偕倭慷啻蔚奶砑?。面團(tuán)最終的硬度要適中。
4、面團(tuán)攪拌至看不見粉類后，移到操作臺(tái)，用推壓的方式揉和。先將面團(tuán)向身體方向?qū)φ燮饋?lái)，用手掌根部壓住對(duì)折的開口，從身體的一邊向前推壓，面團(tuán)滑動(dòng)搬的被推壓至前方。推壓的過(guò)程要有力度。
5、然后將面團(tuán)方向調(diào)轉(zhuǎn)90°，再用與步驟4同樣的方式揉和3-5分鐘，直到面團(tuán)變得硬度均勻、表面光滑即可。揉面過(guò)程中如有粘連，或是感覺(jué)面團(tuán)過(guò)軟，可以適當(dāng)加入面粉來(lái)調(diào)節(jié)。
6、將面團(tuán)滾圓，放入涂抹了油脂的盆中，蓋上保鮮膜，室溫發(fā)酵。如果室內(nèi)溫度低，可置于溫暖的陽(yáng)光處。
7、待體積增至2-2.5倍時(shí)，用沾滿面粉的手指在面團(tuán)頂部戳洞，面團(tuán)既不回縮也不塌陷，發(fā)酵即完成。
8、將面團(tuán)輕輕移到撒了手粉的臺(tái)面，用步驟4-5的方法繼續(xù)推壓面團(tuán)揉和，要有一定的力度，否則無(wú)法揉出細(xì)密的內(nèi)部組織。揉面過(guò)程中如有粘連，可撒少許手粉。
9、揉和約15-20分鐘時(shí)，將面團(tuán)切開，檢查內(nèi)部組織，如果切面的孔洞細(xì)密且均勻，面團(tuán)即揉好。如果孔洞大小不一，還需要繼續(xù)揉和，直到孔洞細(xì)密均勻?yàn)橹埂?/p>
10、面團(tuán)揉好后搓成條狀，用刀均勻分成10份小面團(tuán)。
11、將小面團(tuán)分別滾圓，室溫下蓋布靜置20分鐘。
12、臺(tái)面撒手粉，取一份小面團(tuán)，用步驟4-5的方法推壓揉面，揉的過(guò)程中可以聽見面團(tuán)內(nèi)部氣泡被壓碎的聲音，直到聽不見為止，通常約1-2分鐘。
13、將面團(tuán)的收口置于虎口處，用虎口將面團(tuán)收口聚攏捏緊。
14、臺(tái)面撒手粉，面團(tuán)收口向下放置，雙手手掌來(lái)回搓動(dòng)面團(tuán)，讓面團(tuán)在手掌之間旋轉(zhuǎn)。
15、將面團(tuán)搓成略高的半球形狀。用同樣的方法，將余下的9份面團(tuán)揉好并整形。
16、鍋中放入足夠量的冷水，將面團(tuán)墊上油紙后放入籠屜上，注意面團(tuán)之間要留出足夠的膨脹間距。
17、蓋上鍋蓋，讓面團(tuán)在鍋中靜置20-30分鐘后再點(diǎn)火。先開小火，用不大的火力將鍋中的冷水燒開，待蒸鍋上汽后，轉(zhuǎn)中火蒸15分鐘，再轉(zhuǎn)中大火蒸5分鐘即可。即上汽后一共蒸20分鐘。關(guān)火后不要立即打開鍋蓋，悶3-5分鐘后再開蓋。
18、成品非常宣軟，接近面包一樣的手感。
小貼士1. 新開封的酵母活性很高，可以直接加水融化后使用，不需要靜置五分鐘。如果是開封一段時(shí)間的酵母，要想知道酵母是否失去了活性，就溶于水后靜置五分鐘，五分鐘后有大量泡沫產(chǎn)生就是活性良好，泡沫少或是沒(méi)有，就是失去活性的酵母。水溫30-37℃即可，不要過(guò)熱，燙死酵母。也不要用冷水，酵母無(wú)法被喚醒。 2. 配方中的糖不是用來(lái)增加饅頭甜味的，是用來(lái)給酵母充當(dāng)養(yǎng)料的。不要再額外增加糖的量，饅頭的香甜應(yīng)該來(lái)自面粉本身，而不應(yīng)該來(lái)自添加的糖。糖攝入過(guò)量有害健康，《中國(guó)居民膳食指南》建議，健康成年人每天糖的攝入量為不超過(guò)50g，最好控制在25g以下。生活中隱形的糖無(wú)處不在，比如：零食、調(diào)味品、蜂蜜、飲料等，超標(biāo)很容易。 3. 對(duì)酵母粉不要恐懼。酵母粉是一種天然的酵母菌提取物，營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)過(guò)酵母粉發(fā)酵制成的面食，要比未經(jīng)發(fā)酵的面食營(yíng)養(yǎng)高。 4. 酵母用量不是越多越好，增加酵母的量雖然有助于快速發(fā)酵，但也有可能讓成品酵母味過(guò)濃。因此，請(qǐng)參考酵母包裝上的說(shuō)明，計(jì)算出你應(yīng)該使用的酵母量。 5. 用酵母粉蒸饅頭，不需要額外加入泡打粉幫助膨發(fā)，也不需要加入堿來(lái)中和酸味。 6. 不同季節(jié)，不同品牌的面粉，含水量會(huì)有差異，配料中的水不要一次性加入，預(yù)留20g，用來(lái)調(diào)整面團(tuán)最終硬度。如果不夠，請(qǐng)少量多次的添加。夏季面粉濕度尤其大，要注意。全麥粉中如果含有麩皮，可能會(huì)增加水的使用量。 7. 饅頭屬于硬面團(tuán)，通常情況下，水量為面粉量的50-55%。 8. 每個(gè)家庭的溫度不同，因此沒(méi)有給出發(fā)酵的時(shí)長(zhǎng)，請(qǐng)通過(guò)面團(tuán)的體積變化來(lái)判斷發(fā)酵是否完成。務(wù)必留意，不要發(fā)酵過(guò)度。很多人喜歡將面團(tuán)發(fā)酵到塌陷，或是溢出攪拌盆，這樣是不對(duì)的，成品會(huì)有很大的酸味。體積增至2-2.5倍即可。 9. 硬面團(tuán)適合用推壓的方法揉面，菜譜中給出的是揉和硬面團(tuán)的方法。 10. 揉和面團(tuán)時(shí)如果粘手，可使用手粉來(lái)改善，但不要過(guò)量添加，以免改變面團(tuán)的硬度。如果揉和過(guò)程中，總是很粘，需要不停的加手粉，那就說(shuō)明面團(tuán)水量過(guò)大了。 11. 每個(gè)人揉面的力度不同，速度也不同，菜譜中給出的時(shí)間是通常情況下的時(shí)間，因此請(qǐng)根據(jù)面團(tuán)孔洞的變化情況來(lái)判斷是否揉好。 12. 菜譜中500g面粉做成了10個(gè)饅頭，每個(gè)饅頭使用面粉50g，這就是常說(shuō)的1兩饅頭，即用1兩（50g）干面粉做成的饅頭?？梢愿鶕?jù)個(gè)人需要做成不同大小，并且根據(jù)大小的變化來(lái)增加或減少蒸制的時(shí)間。 13. 饅頭整形時(shí)，要用手搓高，因?yàn)樵陔S后的靜置和蒸的過(guò)程中，形狀會(huì)變矮。 14. 鍋中放入的水量要足夠，不能中途添水，而且要用冷水。 15. 饅頭下面要墊上油紙，或者使用籠屜布、玉米葉，籠屜刷油也可以。總之，要做一層防粘措施。 16. 點(diǎn)火之前一定要靜置20-30分鐘，讓饅頭再次發(fā)酵一些，然后小火將水燒開，目的也是給饅頭充足的時(shí)間膨發(fā)。等水開了冒出蒸汽后，在轉(zhuǎn)中火蒸，最后5-10分鐘再轉(zhuǎn)中大火。這樣蒸出的饅頭有足夠的時(shí)間膨脹，因此，口感會(huì)特別宣軟。 17. 關(guān)火后一定要悶3-5分鐘再開鍋蓋，否則過(guò)熱的饅頭遇到外界空氣刺激表皮會(huì)縮。 18. 家庭自制的饅頭因?yàn)闆](méi)有添加劑，常溫保存很容易老化，表現(xiàn)為冷卻后表皮很快就變硬。因此，請(qǐng)?jiān)陴z頭冷卻下來(lái)后，用保鮮袋按需分裝，密封好放在冰箱里冷凍保存。食用前拿出來(lái)放蒸鍋回蒸，或者用微波爐解凍一下，就會(huì)恢復(fù)剛出鍋時(shí)的柔軟。 19. 1小勺=5ml，1大勺=15ml。
----------
豆果美食，家庭廚房領(lǐng)域最大的美食社區(qū)及交易平臺(tái)；
85萬(wàn)道美食菜譜，任您挑選，可在各大應(yīng)用市場(chǎng)下載【豆果美食】App查看。
聯(lián)系客服
