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臺(tái)灣的牛肉面絕對(duì)是招牌美食 不吃這碗面沒(méi)有到臺(tái)灣

臺(tái)灣牛肉面因歷史與人文的因緣際會(huì)，匯集了大江南北、各式流派的牛肉面風(fēng)味，長(zhǎng)久以來(lái)，不僅深植臺(tái)灣飲食文化，成為廣大民眾日常享用的國(guó)民美食；更以其獨(dú)特風(fēng)味享譽(yù)國(guó)際、深受各國(guó)觀光客喜愛(ài)，知名度與日本的拉面并駕齊驅(qū)，如臺(tái)北牛肉面大王、新派牛肉面、私房牛肉面、老張、臺(tái)灣牛等等。香料包以30多種上乘中藥草組合而成，味道鮮美，健脾開(kāi)胃，保健滋補(bǔ)，均衡營(yíng)養(yǎng)。

你要把牛肉面說(shuō)成是臺(tái)灣奇跡也行。臺(tái)灣牛肉面分清燉和紅燒兩大派別。牛肉面的做法也是非常講究的叫一青二白三黃四綠五紅。

其中熬煮五天的高湯“一清”，白肉鍋“二白”，喬麥面“三黃”，香菜、青蒜襯味的“四綠”，辣椒加味的“五紅”，這才能算上一碗美味的臺(tái)灣牛肉面。

臺(tái)灣牛肉面到底什么樣？

現(xiàn)今在臺(tái)灣各地吃到的紅燒牛肉面最初多源自老兵牛肉面攤，以紅燒味為主，在牛肉的選材上，受限于成本、利潤(rùn)和制量，多數(shù)使用澳紐冷凍牛肉，雖各有妙方，但只能維持紅燒牛肉面的形式而，已依型態(tài)又有紅燒番茄牛肉面、紅燒牛肉湯面和紅燒牛肉干面等多種。目前市面上還有少數(shù)店家使用高級(jí)的腓力或紐約克等進(jìn)口牛排肉，混合著牛肉面一起販?zhǔn)?，提高牛肉面的價(jià)值感，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，那是另外的食品，非屬四川牛肉面的范疇。

制作就是將大塊牛肉氽去血水后，入鍋煮沸，再轉(zhuǎn)文火煮至將熟，再將處理妥當(dāng)?shù)嫩h豆瓣醬、花椒、八角、姜等，入牛肉湯鍋微火慢熬而成）轉(zhuǎn)變過(guò)來(lái)；將小碗紅湯牛肉加上面，這樣牛肉吃起來(lái)香氣十足，而且軟而不爛更具有口感，再搭配上筋斗的手搟面及去油解膩的酸菜或者小青菜一起食用，香軟牛肉，濃郁湯頭，清爽小菜。

牛肉面怎么吃？

臺(tái)灣吃牛肉面的學(xué)問(wèn)非常講究，美食家說(shuō)，除了喧鬧和汗水，顧客進(jìn)門(mén)后看到一口熬滿湯汁的大鍋，都讓牛肉面更添一絲懷舊的色彩，這話要是到了知識(shí)分子的嘴里怎么聽(tīng)都有些個(gè)郁悶之感，懷舊色彩。牛肉面愛(ài)好者就認(rèn)為，吃牛肉面應(yīng)該“帶點(diǎn)野性”，不需要多余的服務(wù)，要有些喧鬧、熱氣蒸騰出汗水的感覺(jué)，大口吃肉大口喝湯，才是吃牛肉面的“王道”。

牛肉面怎么選肉？

常見(jiàn)的牛腩面，肉塊平扁一些，較牛腱容易燉煮，口感不錯(cuò)，但較油膩，清燉牛肉較常選取這一部份的肉。至于牛胸肉適合大塊燉煮再切片，尤其以有一條金黃色的胸線的牛胸肉最為珍貴，猶太人最喜歡用這塊肉腌制成熏牛肉，做三明治口感最棒。此外牛肩肉或牛頸肉價(jià)格昂貴，一般都被高價(jià)的餐廳用來(lái)做涮涮鍋或牛排

牛肉面最重要的是選肉，一般食用的牛肉多選用本土黃牛肉，最常見(jiàn)的腱子肉是將牛只前后小腿去骨后所得的肉塊，肉的脂肪較少，不過(guò)由于腱子肉中有許多連結(jié)組織，不容易煮散，因此極適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮。