喜歡吃火鍋、或是喜歡吃辣的老饕，肯定不會(huì)錯(cuò)過(guò)的就是「麻辣鴨血臭豆腐」了，不管是在夜市或是餐廳都很常見(jiàn)，但這鴨血要怎么煮得入味，就憑各家本事了。麻辣湯底用的香料、烹煮的時(shí)間，都會(huì)影響鴨血、臭豆腐后續(xù)至關(guān)重要的味道。而鴨血如何煮的軟嫩？豆腐百百種，要挑哪種才對(duì)味？

新鮮鴨血先去腥！滑嫩就靠這一招！

在市場(chǎng)與信任的攤販或通路購(gòu)買鴨血，回家后先沖洗再浸泡冷水約 1 小時(shí)，將浸泡用的冷水倒掉，將鴨血放置湯鍋加冷水至蓋過(guò)鴨血，依鴨血的量，加入煮料，1 塊鴨血即加入 15g 鹽巴、5g  花椒、10g 米酒（鹽巴：花椒：米酒 ＝ 3：1：2 ）以此類推。以中小火煮滾后，再轉(zhuǎn)小火煮 10～15 分鐘。撈起煮熟的鴨血后，洗過(guò)后再與后續(xù)的湯頭一起烹煮（若尚未要加入麻辣湯底前，可以先放在水里保存）。

不管是豬血或是鴨血，若是在煮之前可以多這道前置作業(yè)，鴨血跟豬血都會(huì)更鮮嫩且沒(méi)有腥味唷。以及，如果不小心買太多鴨血或豬血，在還沒(méi)煮之前，先用水浸泡著冰在冰箱，每天換水就能多放幾天。

這批鴨血純嗎？已正名為「禽血」、「水血」

臺(tái)灣的養(yǎng)鴨協(xié)會(huì)曾表示，臺(tái)灣每年屠宰的鴨只約 2,300 萬(wàn)只，大概只能做出 540 萬(wàn)公斤純鴨血，占整體鴨血市場(chǎng)約 1 成。供不應(yīng)求，因此市面上所販?zhǔn)鄣摹给喲梗喟胧怯呻u、鴨、鵝等家禽禽血混合制作，對(duì)于食用安全無(wú)特別影響，近年大多以正名為「禽血」。 而制作時(shí)，為了使質(zhì)地更加柔軟，有些也會(huì)添加水分、提高其含水量，這類的產(chǎn)品稱為「水血」，含水量高通常越軟嫩、越低則口感偏硬，各有其愛(ài)好者。

不敢吃臭豆腐又想要入味，就使用「老豆腐」！

其實(shí)板豆腐就是臭豆腐的前身，是最傳統(tǒng)也最基本的豆腐型態(tài)，丟進(jìn)鍋?zhàn)永镉每曜訜o(wú)法輕易夾斷，常用于油炸、火鍋、鐵板料理。含水量低一點(diǎn)的板豆腐又被稱為「老豆腐」，而臭豆腐即是使用「老豆腐」加入俗稱「臭鹵水」的發(fā)酵液所制成。

「臭鹵水」的傳統(tǒng)作法是利用大白菜、高麗菜、芥菜這類在某些季節(jié)容易產(chǎn)量過(guò)剩的蔬菜，經(jīng)發(fā)酵所產(chǎn)生的「菜梗水」再加上豆腐渣所制成。而把含水量較少的老豆腐置入臭鹵水后，鹵水會(huì)開始分解豆腐中的植物性蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，就是我們耳熟能詳?shù)摹赋舳垢估?。因此想要吃麻辣鴨血，但又有點(diǎn)無(wú)法接受臭豆腐腥味的人，就可以使用含水量較低的老豆腐來(lái)取代臭豆腐，而且一樣入味?。?/span>

可以在家試著用優(yōu)格發(fā)酵出臭豆腐

精髓在此：麻辣湯頭至關(guān)重要

先爆香老姜片、蒜頭、蒜苗、朝天椒，再加入燈籠椒、花椒粒，以小火炒香。接著加入辣豆瓣醬、鰹魚粉略炒。將熬煮過(guò)的高湯加入，以此熬煮麻辣湯頭，放入鴨血（已完成上述的去腥前置作業(yè)）、豆腐、腸頭以小火熬煮，讓這些主角慢慢入味，剛煮好的麻辣湯頭會(huì)有點(diǎn)咸，但隨著時(shí)間，鴨血、豆腐入味后，口味就會(huì)清淡一些，此時(shí)再依個(gè)人喜好，加入其他配料，如：香菇、金針菇、高麗菜、或絞肉，最后以太白粉勾一點(diǎn)芡，起鍋前撒上酸菜或蒜青提味。