豆腐，大概是中國人對于美食最杰出的貢獻，或者恐怕連之一都不需要。按照老祖宗的說法，自從淮南王劉安煉丹煉魔癥了，居然順手煉出個豆腐來，是不是長生不死應(yīng)該是沒有，但是延年益壽是妥妥的沒問題。
在開啟了這扇神秘之門以后，幾千年下來，中國人算是徹底把黃豆以及包括豆腐在內(nèi)的一切豆制品徹底玩明白了，以至于現(xiàn)在每次去菜市場，光是看著柜面上花樣繁多的豆腐，就已經(jīng)感到有點頭大。饞固然是饞的，但是咱們不得吃個明明白白，清清楚楚嘛？就和小蔥拌豆腐一樣。其實對于常見豆腐品種來說，分辨他們的一個關(guān)鍵訣竅便是凝固劑的選擇，他們才是把一鍋熱豆?jié){變成一盤盤豆腐的核心秘密。這類豆腐一般用鹽鹵（氯化鎂）作凝固劑，其特點是硬度較大，韌性強，含水量低，80-85%之間，味道微甜略苦，口感略“粗”。說起來，舊時工藝里面使用的鹵水因為雜質(zhì)較多，是有一定毒性的，所以要精準控制用量，歌劇白毛女中的楊白勞就是喝了大量鹵水中毒而亡?，F(xiàn)代工廠化生產(chǎn)中自然已經(jīng)解決了精煉提純的問題，去除了此類風(fēng)險。老豆腐中鈣鎂等礦物質(zhì)含量豐富，蛋白質(zhì)含量較高，豆香味濃郁，而且質(zhì)地柔韌，比較適合做煎炒炸煮，同時還有一個絕妙用途就是凍豆腐。以石膏（硫酸鈣）為凝固劑制成的。其特點是質(zhì)地細嫩，富有彈性，含水量大，一般在90%以上，味甘而鮮，刀切面光滑。南豆腐因為相對含水量較高，所以營養(yǎng)成分不如老豆腐。同時因為含水量高，口感比較嫩，適合涼拌、燉、燒湯。具體烹飪過程中常常加入油煎定型的工藝，保持成菜完美。用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為凝固劑，改變了傳統(tǒng)的用鹵水點豆腐的制作方法，可減少蛋白質(zhì)流失，并使豆腐的保水率提高，出成率比常規(guī)方法多出豆腐近1倍。豆腐質(zhì)地細嫩，有光澤，適口性好。新的工藝中一些內(nèi)脂豆腐中還添加了海藻糖和植物膠之類物質(zhì)用來保水，因而豆腐質(zhì)地更加細嫩，有光澤，在產(chǎn)品外觀以及口感方面都強過傳統(tǒng)嫩豆腐。由于工藝改進，內(nèi)脂豆腐可以高溫殺菌，因此可以保存更長的時間。但其含水量高因此營養(yǎng)價值方面不如傳統(tǒng)豆腐，內(nèi)脂豆腐可直接食用，也可以用來拌涼菜和做湯，如皮蛋豆腐、豆腐蒸蛋等。除了這最常見的三大豆腐品種之外，有些地區(qū)和家庭還會使用酸漿或者白醋來制作豆腐，酸漿豆腐帶有獨特的酸味，風(fēng)味特別，而白醋更常見于家庭制作，成功率較低。另外還有兩種被冠以豆腐之名，但是已經(jīng)和傳統(tǒng)豆腐大不相同的新品種，一個是日本豆腐，另一個是千葉豆腐。如果你聽說過日本豆腐的另一個名字“雞蛋/玉子豆腐”，你就能猜到，其實它是用雞蛋做的。日本豆腐的口感與內(nèi)酯豆腐相似，爽滑香嫩，又帶著豆腐所沒有的蛋香，保質(zhì)期也比真正的豆腐要長許多，所以大受歡迎。而千頁豆腐則要更加復(fù)雜一點，它是以大豆分離蛋白和水為主要原料，同時添加食用植物油、淀粉等為輔料，以及食品穩(wěn)定劑，凝固劑，增稠劑等輔助成分，經(jīng)斬拌，乳化，調(diào)味，蒸煮，冷卻，切塊等工序制成的大豆蛋白制品。雖然屬于豆制品產(chǎn)品，但不是豆腐及豆腐制品。關(guān)于食物的那些點點滴滴小常識
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