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白汁桂魚典故

以桂魚制菜，相傳還有一個典故。當(dāng)年康熙南下暗訪民情，一天中午來到西宮門外，見有一酒店，就推門進(jìn)去。剛坐穩(wěn)，店小二便滿臉堆笑地跑過來說：“客家官，吃點什么？”“一條魚、一斤酒?！笨滴跽f。片刻工夫，店小二便把酒、菜送到康熙面前?？滴踝哉遄燥嫞酝暌粭l魚又要了一條。因這魚實在好吃，康熙就詢問：“此菜何名？”“腹花魚，”店小二答曰，“這魚腹部長著金黃色的花紋，所以叫‘腹花魚’（腹花魚即桂魚）?！笨滴跽f：“店家，我給此菜改個名如何？”“好哇?！庇谑堑晷《脕砑埞P，康熙提筆寫了“宮門獻(xiàn)魚”四個字，落款“玄燁”。招牌掛出后不久，店小二聽說是當(dāng)今天子所寫，又驚又喜，趕忙跪倒在牌子前面，高呼：“謝主龍恩?！边@雖然是一個傳說，但以活桂魚制成的佳肴則廣為流傳。

準(zhǔn)備食材

主料：活桂魚1條（重約1000克）

配料：熟火腿25克、凈冬筍25克、水發(fā)香菇25克、青豆25克、滑熟蝦仁25克、香菜150克

調(diào)料：豬油100克、料酒50克、鹽15克、味精1.5克、雞湯150克、蔥25克、姜25克、香油25克、濕淀粉15克

制作方法

1. 火腿、冬筍、香菇都切成小丁，蔥白切花，姜切末，余下的蔥和姜拍破，香菜擇洗干凈

2. 桂魚宰殺去掉鱗、腮、鰭，開膛去除內(nèi)臟洗干凈，在魚身兩面背脊上剞上一字花刀，用食鹽、料酒腌上十分鐘。

3. 食用前十五分鐘，在鍋中底部放置竹墊，將桂魚同冷水下鍋，放入拍破的蔥姜和料酒，蓋上蓋，在旺火上燒開后用小火煮熟（上籠蒸熟亦可）

4. 起鍋燒熱，下入豬油燒至六成熱，下入冬筍、香菇、火腿、姜末煸炒，烹入料酒，加入食鹽、雞湯、味精，加入青豆和蝦仁，調(diào)好味，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，放入香油和蔥花，同時把魚取出用長魚盤裝上，用筷子將魚皮揭開，把汁澆在魚身上（使汁滲入魚肉內(nèi)），兩邊拼香菜即可上桌

   特點：色澤鮮艷 鮮嫩味美

   溫馨提示：煮魚時勿在大火中久煮，已免肉質(zhì)不嫩。