鹽焗雞人們聽多了，也吃多了，鹽焗鵝可能很多人還未品嘗過，還有人說聞所未聞。鹽焗鵝與鹽焗雞的口味不同，鹽焗雞肉質(zhì)嫩滑甜香，鹽焗鵝的肉質(zhì)堅實有韌勁——“韌香”。
鹽焗鵝，我吃過幾次外賣。肉質(zhì)不錯，有傳統(tǒng)鹽焗的味道，不是剛開鍋，總像缺乏一種特有鮮味，重新微波加熱也無法還其原味。后來親臨制作現(xiàn)場，享受了別具風(fēng)味的出鍋鹽焗鵝。味道鮮美獨特，吃過意猶未盡。時隔多月，再次重溫這道人間美味。
提前電約農(nóng)莊老板，早早到位，見證他們制作鹽焗鵝的全過程。鹽焗鵝制作是一個復(fù)雜繁瑣的過程，用客家話說是“人工包”（工作量大，耗時長）。
農(nóng)莊所有生鵝，均來源于自家飼養(yǎng)，土生土長，肉質(zhì)上乘，安全無激素。殺鵝與集市上有所不同，他們極少用機器，從宰殺到脫毛，多是手工完成。機器脫毛，容易致使鵝肉松馳，不再有原汁原味的“土味”；瀝青或松脂脫毛，有毒素隱患。為了安全和口感，必須在人工方面下成本。
去毛清洗干凈，掛在竹竿上，晾除水分后，將鵝放進燒開的滾水里，一邊燙，一邊用尖刀在鵝身上，割破幾道口，目的是將鵝身上的淤血放干凈，避免破壞色澤和口感。滾水浸泡時長，大約半個小時，經(jīng)過這番處理，淤血沒有了，腥味除掉了，肉質(zhì)變得脆嫩起來。
起鍋后進行調(diào)味，將鹽巴、醬油等調(diào)料，均勻涂抹在整只鵝上。根據(jù)個人口味的輕重，腌制時間可長可短。
腌制的時候，著手準(zhǔn)備鹽鍋。鹽鍋有大有小，大鍋可以同時鹽焗兩只鵝和一只雞；小鍋可以鹽焗一鵝一雞，雞鵝一鍋熟。鍋底加入少許熟粗鹽鋪底，上面再覆蓋一層新粗鹽，接著鋪上草紙。草紙用來包裹腌制好的鵝，最后覆蓋上新鹽，直至將其淹沒。
準(zhǔn)備就緒，加蓋，加熱。鍋蓋邊沿圍上濕布，防止漏氣，加速受熱，避免加熱時間過長，浪費柴火，口味也不鮮嫩。用柴火加熱最佳，但是火候不好掌控，容易燒焦過火；于是，改用易控火的燃氣爐，受熱均勻，時間易掌控，完全智能化。
經(jīng)過一個半小時的鹽焗，熱鍋里冒出了鹽焗鵝的香氣，熄火即可開鍋，鹽焗鵝秘制成功。刨開鹽巴，從草紙上抽出鹽焗鵝，將上面少許的鹽粒，拍除干凈，便可直接享用了。
撕鵝有講究，有技巧。食客自己撕，可能會手忙腳亂，還不一定能夠順利地享受到熱氣騰騰美味飄香的開鍋鹽焗鵝。鹽焗鵝忌用刀剁，先用小刀按大小割肉，再徒手在各個關(guān)節(jié)處扭斷。這樣不會造成骨頭刺傷手和口舌。
用手抓起一塊鹽焗鵝肉，咬上一口，并不帶韌勁?？谇焕稆Z肉比鹽焗雞更有嚼勁，肉質(zhì)堅實鮮甜，牙齒嚼動，散發(fā)出鹽焗的特有“火煙味”，唇齒留香，胃口大開，食欲大增。
原以為鵝肉過于堅韌，鹽焗可能無法嚼動，但是經(jīng)過多重周密的工序，把鵝肉變得韌中帶脆，香中帶甜，干中帶油，肥而不膩，與鹽焗雞有著天壤之別。
蘇東坡說，人間有味是清歡。無論生活再苦，工作再累，都不能虧待自己的口腹。再普通的食物，換一種場合，換一種吃法，又是不一樣的清歡。
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