最正宗川菜，四川人都離不了它，才幾天不吃就心里癢癢
說(shuō)起四川家常菜，幾乎沒(méi)有一道菜能夠取代回鍋肉在四川人心中的地位。出去吃個(gè)小炒炒啥子？回鍋肉。家里來(lái)親朋友了炒啥子？回鍋肉。到別人家里去吃飯想吃啥子？還是回鍋肉。不管四川游子在外漂泊了多久，吃了多少山珍海味、參翅鮑肚，心里也永遠(yuǎn)有一個(gè)地方是留給家鄉(xiāng)的回鍋肉的。
當(dāng)你不知道吃什么的時(shí)候，回鍋肉是一個(gè)永遠(yuǎn)不會(huì)錯(cuò)的選擇。可以說(shuō)檢驗(yàn)一個(gè)四川館子地不地道、一個(gè)四川廚師手藝好不好，只需要點(diǎn)一道回鍋肉就曉得了。嘗一嘗肉選的是不是肥瘦相間，火候是不是恰到好處，炒出來(lái)是不是肥而不膩，老饕客一筷子就知道這個(gè)館子值不值得他下次再來(lái)。不過(guò)外面的館子再怎么好，也比不上家里的味道。
回鍋肉其實(shí)制作起來(lái)也沒(méi)有那么復(fù)雜。首先是選肉，一定要選帶皮的二刀肉。二刀肉不是五花，五花有肥瘦相間的部分，而二刀肉一半是肥肉，一半是瘦肉，去菜市場(chǎng)買肉的時(shí)候一定要和老板講清楚，而且注意一定要帶皮的。肉買回來(lái)之后先處理一下，將鍋燒熱到冒煙，將肉皮朝下去烙一會(huì)兒，注意不要燙著手。肉皮烙制有點(diǎn)微焦，這樣吃起來(lái)不會(huì)覺(jué)得皮很腥。
接下來(lái)是煮肉，肉要冷水下鍋，不然不僅里面的血水煮不出來(lái)，還會(huì)將腥味牢牢鎖在肉里，吃起來(lái)非常難受。豬肉這個(gè)過(guò)程大約需要三十分鐘左右，視你肉的大小而定。當(dāng)你能用筷子將肉插透，就說(shuō)明肉熟透了，可以撈出來(lái)切了。切之前用涼水浸泡一會(huì)兒，因?yàn)槿饫锩媸欠浅C的，而且沒(méi)有冷卻過(guò)的回鍋肉下鍋會(huì)瘋狂濺油，非常危險(xiǎn)。
等肉涼透之后，那廚房紙將肉擦干，一定要擦干，一點(diǎn)水都不能有，不然下鍋之后也很容易濺油炸傷自己。然后切肉，肉切成兩毫米左右的均勻薄片。熟肉比生肉稍微好切一點(diǎn)，但還是比較考驗(yàn)刀工的?；劐伻獾呐洳丝梢赃x擇蒜苗、青椒、紅椒，依個(gè)人口味，萬(wàn)物皆可回鍋。其余的輔料就是常規(guī)的姜、蒜切片。
炒制時(shí)，首先鍋中倒入少許油炒肉。不需要太多油因?yàn)槎度夥嗜獾牟糠直旧硪呀?jīng)帶了很多豬油了。切好的肉片下鍋，炒制大約三分鐘，充分炒出油分炒出肉的香味，等肉炒的有些焦黃卷起來(lái)之后，加一些豆瓣醬給肉上色，再加一些豆豉給肉增香。豆豉如果家里沒(méi)有可以不要，但豆瓣醬是必不可少的。肉炒香之后加入一些白糖，這一步必不可少，不加糖的回鍋肉在四川人看來(lái)都是邪教。等所有調(diào)料炒香炒勻，姜蒜下鍋，煸炒一會(huì)，再將你選擇的配菜下鍋，充分翻炒至斷生即可出鍋。
這樣一道好吃又下飯的川味回鍋肉幾乎是沒(méi)有任何技術(shù)難度的，一個(gè)人在家也不過(guò)十來(lái)分鐘就可以完全搞定了。何必要天天吃難吃的外賣呢？趕緊自己動(dòng)起手來(lái)！
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