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簡(jiǎn)單的回鍋肉

　　幾乎在所有的川菜菜譜中，都把回鍋肉放在顯著的篇幅，幾乎所有的的介紹和說(shuō)明都非常簡(jiǎn)單，似乎回鍋肉是川菜中最容易做的一道菜。

　　最近查閱老報(bào)刊，有一篇《簡(jiǎn)單的回鍋肉》，寫出了回鍋肉制作的精要。文章內(nèi)容來(lái)源于一個(gè)老人的講述，這個(gè)老人曾經(jīng)得到過現(xiàn)代川菜鼻祖藍(lán)光鑒先生的指點(diǎn)?，F(xiàn)在我將其精華匯集于此，和大家分享，和喜歡360圖書館朋友分享：

　　關(guān)鍵：精巧細(xì)致。越簡(jiǎn)單的，就要越用心。

　　1.選肉要精：當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，后腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型；

　　2.煮肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香。須水滾開以后，放入生姜（用刀拍開）、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟起鍋備用，不能煮得太軟；

　　3.切肉要巧：不能等肉冷了再切，這樣易肥瘦分離，可在冷水里浸一下，趁外冷里熱時(shí)下刀，刀刀斷開，片片均勻；

　　4.配料要正宗：正宗的郫縣豆瓣，剁細(xì)。甜面醬要色澤黑亮，甜香純正。醬油要濃稠掛壁；

　　5.用油要講究：要熱鍋放入已經(jīng)熬好的熟菜油，生油易竄味。也不能不放油直接煎熬，肉易干焦，不然，就沒有回鍋肉干香中徐徐而來(lái)的細(xì)軟了；

　　6.煎熬要拿準(zhǔn)火候：熱鍋中的油四成溫燙，就可放肉煎熬。肉下鍋之前，用漏瓢將肉在熱的肉湯中汆散，再入鍋煎熬，這樣肥瘦不斷，肉片上的水分可保持肉的嫩軟。熬肉用中火，下肉片后，即下郫縣豆瓣混合熬炒，直至將肉片熬制成一個(gè)個(gè)卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。此時(shí)，立即放甜面醬和少許醬油，也可滴幾滴料酒，放一點(diǎn)雞精。然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。

　　此外，說(shuō)明一下，正宗的回鍋肉是用香蒜苗做配料的，那種很粗，葉子又長(zhǎng)又寬的蒜苗，川人叫它為蔥蒜苗，做出來(lái)是不好吃的。

　　嘿嘿，流口水了吧！