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大豆與豆制品有什么差別？ 

    從構(gòu)成人體組織器官、維護(hù)機(jī)體健康的角度，人類每天的膳食當(dāng)中，成人攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)當(dāng)為1克/每公斤體重，而優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)當(dāng)占蛋白質(zhì)總量的1/3以上。在天然食物中，富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物多為動(dòng)物性食物，但畜肉中的飽和脂肪酸含量較高，對(duì)于兩億多超重人群來(lái)說(shuō)，尋找植物性食物來(lái)替代豬肉、牛肉和羊肉，減少飽和脂肪酸的攝入并補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白，是必不可少的營(yíng)養(yǎng)舉措。果真有這樣的食物嗎？是的，那就是被稱做“植物肉”的大豆。大豆類食物是植物性食物中少有的高優(yōu)質(zhì)蛋白食物，這一點(diǎn)與肉類十分相似，因此大豆被譽(yù)為“土地里長(zhǎng)出的肉”。此外，大豆中的脂肪酸多為不飽和脂肪酸，因此吃豆制品替代富含飽和脂肪酸的肉類，可大大降低發(fā)生動(dòng)脈硬化的風(fēng)險(xiǎn)。超重和肥胖人士常常并發(fā)高血壓，礦物質(zhì)鉀對(duì)于維持正常血壓有促進(jìn)作用，肉類中含鉀較低，而豆類卻含鉀豐富。可見(jiàn)，進(jìn)食大豆類食品，對(duì)于降低飽和脂肪酸對(duì)機(jī)體的不利影響、平穩(wěn)血壓、維護(hù)現(xiàn)代人的身體健康，意義非同小可。

    中國(guó)是豆腐和納豆的故鄉(xiāng)。早在漢朝時(shí)期我們聰慧勤勞的祖先就發(fā)明了豆腐，接著又陸續(xù)探索制作了大豆的發(fā)酵制品，比如豆醬、納豆、腐乳、天貝等等。這些發(fā)明和探索對(duì)于科學(xué)地食用大豆類食物，有著積極的意義。因?yàn)殡m然原料都是大豆，但不同的加工和烹調(diào)方法，對(duì)大豆蛋白質(zhì)的消化率有著明顯的影響。整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%，但加工成豆?jié){可達(dá)84.9%，如果制成豆腐可提高到92%～96%，而納豆和天貝的蛋白質(zhì)消化率會(huì)更高一些，都達(dá)到了95%以上。

    采用大豆制品替代肉類食品，在吃的時(shí)候與主食同食，利用了蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，完全可以解決優(yōu)質(zhì)蛋白的供給問(wèn)題。但是還有一個(gè)問(wèn)題一直困擾著素食者，那就是除了食用菌中含有極微量的維生素B₁₂之外，植物性食物中幾乎沒(méi)有維生素B₁₂，熟大豆和豆?jié){、豆腐也是如此。如果長(zhǎng)期缺乏維生素B₁₂就可能發(fā)生一種叫做“巨幼紅細(xì)胞性貧血”的疾病，過(guò)去這種貧血病并不多見(jiàn)，不足以引起大家對(duì)維生素B₁₂缺乏的重視，但近幾十年還發(fā)現(xiàn)維生素B₁₂缺乏有導(dǎo)致動(dòng)脈硬化等心腦血管疾病的危險(xiǎn)，原因是維生素B₁₂缺乏時(shí)會(huì)發(fā)生“高同型半胱氨酸血癥”，后者導(dǎo)致血脂異常，引發(fā)動(dòng)脈硬化。

    令人欣喜的是發(fā)酵工藝可使植物性食物的大豆產(chǎn)生部分的維生素B₁₂，這在減少動(dòng)物性食物攝入時(shí)，有著非常重要的意義。豆瓣醬、腐乳都是發(fā)酵的豆制品，但因含鹽很高，應(yīng)節(jié)制食用。納豆、天貝也都是以大豆為原料的發(fā)酵食品，是植物性食物中少有的含維生素B₁₂的食物，因其鈉含量很低，是值得提倡的健康豆制品。不僅如此，在發(fā)酵的過(guò)程中，大豆中的植酸也會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，從而降低了植酸對(duì)礦物質(zhì)吸收的不利影響，這一點(diǎn)與面粉經(jīng)發(fā)酵后制成饅頭，其中的植酸降低，減輕了植酸對(duì)礦物質(zhì)吸收的干擾，因此有利于礦物質(zhì)的吸收，是一個(gè)道理。