對蒜泥白肉的記憶源自于很多年前去四川游玩，各種大餐小菜吃了不少。其中印象深刻的一道菜就是蒜泥白肉。可能以前沒吃過的原因，第一次吃在一個餐廳，桌子上有一個木架子，上面稀稀疏疏的掛著幾片長而薄的肉片，底下料碟配菜擺起，雖然近一半是實實在在的肥肉，但一點不會讓人設(shè)防，相反看起來很是文藝。服務(wù)員幫大家一一卷好直接食用，第一回吃調(diào)配好的肉卷，輕盈的肉片，加上濃烈的蒜泥汁，紅彤彤的辣油，視覺上就先征服了味蕾，不油不膩、開胃舒爽。在哪一家吃的早已記憶模糊，但只要想起那個場景，味蕾不知為何還會生津不止。
后來口味變得厚重起來，去川菜館越去越勤，越去越多，蒜泥白肉于我已逐漸從殿堂級美食走向了平民的一面，親切而熟悉。這道菜既可以做的家常隨興，也可以整的陽春白雪，真真是簡約卻不簡單的典型代表。今天霏霏結(jié)合切身體會分享一下蒜泥白肉接貼地氣的家常做法。正好過節(jié)，大家可以給家人加個橫菜！
蒜泥白肉做的銷魂，首先是選材，豬肉最好選農(nóng)家飼養(yǎng)豬，家用糧食野菜喂養(yǎng)，青山綠水間自由生活，與工廠豬飼料豬天壤之別咱這鄉(xiāng)里沒人，也就不可求了，在力所能及的方位內(nèi)，買相對好一點的。
可以湊合能做的是選肉的部位，通常選的豬后腿大區(qū)的“二刀肉”，也有叫坐板肉、帶皮坐臀肉，選這個部位都是一個目的：肉質(zhì)纖維結(jié)實，富有彈性，煮后脆嫩，入口化渣。最最較真的還會選二刀肉和腿上端一節(jié)的“寶刀肉”，總之就圖個皮薄，肉厚且嫩，口感細、光澤好、無泡少油、成菜后肥瘦皮連接緊密不易分離等諸多優(yōu)點。
蒜泥白肉，蒜泥則是首要的調(diào)味料，而蒜泥口味在川菜里也是很基礎(chǔ)的味型。一般川味蒜泥涼菜用紫皮蒜即可，富含芳香氣味，比白皮蒜味濃，辣味又比獨頭蒜溫和。但正宗的蒜泥白肉用獨頭蒜更多，且需現(xiàn)吃現(xiàn)舂，不可久置更不可過夜。
蒜泥白肉是一道老祖宗傳下來的名菜，被四川人發(fā)揚光大，最早宋代盂元老的《東京夢華錄》、耐得翁的《都城紀(jì)勝》”都有記載，袁枚寫的《隨園食單》說此肉“此是北人擅長之菜”，發(fā)源地是在滿族同胞聚居之地東北。
比袁枚小十四歲的四川文人李調(diào)元在整理烹飪資料手稿時，也將江浙一帶的“白煮肉法”載入《醒國錄》。晚清時“傅崇榘寫的《成都通覽》所記成都街市餐館食品中白肉看到。史料提供了白肉傳人四川的路線：北方→中原→江南→四川。
蒜泥白肉還要注意什么呢？霏霏在文后還有小提示，大家看仔細了，相信大家一次就會成功！
材料：豬肉 一塊 蒜 一顆 姜 蔥 大料 香葉 黃酒
蒜泥蘸料 秘制辣椒醬 辣椒油 鹽 醬油 花椒粉
做法:
1肉洗凈，冷水入鍋，并加入加黃酒、蔥結(jié)姜、八角、花椒、香葉等，大火煮沸，煮的時候要不時翻動五花肉，同時撇凈浮沫。
2轉(zhuǎn)小火燜25-30分鐘（肉少時間可再減少），關(guān)火不開蓋浸泡15分鐘以上
3 后可從熱湯中取出直接片，也可浸泡冷水，或直接放冰箱短時間冷藏、冷凍再取出。
如果將肉略微冷藏一會兒再片，肥肉略凝固，下刀時施力更容易均勻，總體比熱片施力要大，但比起冷凍過的肉施力又要小，是最折中的選擇。
4案板上墊干凈毛巾（防滑），將刀磨快，正式片肉之前先用刀將多余的邊角片去，留下盡量平整的部分； 刀可以從肉皮的一側(cè)進入，但如果刀刃不夠肉長，還是選擇從窄的一端切入。入刀時盡量薄，右手拉鋸式推進，左手輔助感覺肉的厚薄、均勻和刀的走向，呼吸均勻，身體正直，盡量保持刀的走向水平，著力避免，或者入刀時薄收刀時厚，切成大約為3、4MM的片。一氣呵成片到尾部，然后將整片肉取下備用。
5將大蒜捶成蒜茸，后加少許鹽和少許原肉湯充分?jǐn)嚢?，調(diào)成稀糊狀然后，然后按照個人口味加入醬油，油辣子和大量紅油，適量花椒粉和鹽，少量醋和香油，蔥花，攪拌均勻。香油和醋不是必須可以根據(jù)口味增減。
6將調(diào)好的料汁均勻地淋入盤中，即可食用。也可以搭配黃瓜、蔥絲、折耳根等爽口蔬菜?？善戒伝?qū)φ酆鬂采蠜霭柚部删沓扇饩碚褐浴?/p>
小貼士：
1煮肉時間，剛剛好煮熟是最好的狀態(tài)，肉不老，口感好，但如果掌握不好時間寧可煮的略過頭也不能沒煮熟就撈出來。我的經(jīng)驗，煮開后要徹底撇凈浮沫就需大火不低于5分鐘，之后煮肉，400多克的長條肉，煮20分鐘，關(guān)火燜半小時以上，取出已是熟透的，這個時間僅供參考。
2肉片切得越薄越容易入味。片肉真是一門技術(shù)活，需要耐心和沉靜，還有片好肉首先要有一把好刀，我的刀功不忍目睹，大家湊乎看，還要勤快練習(xí)。如果將肉略微冷藏一會兒再片，肥肉略凝固，下刀時施力更容易均勻，總體比熱片施力要大，但比起冷凍過的肉施力又要小，是最折中的選擇。
3食用豬肉后不宜大量飲茶。
4煮肉的湯有很多用處，如汆個蘿卜、青菜、冬瓜等是很鮮美的素湯。我用這個肉湯做了另一道菜白菜汆白肉，我家冬天最常吃的菜，每天不能少，從胃暖到心，比秋褲都管用！
原汁也可拿來代替水用來調(diào)配味汁，還省去了味精，因此務(wù)必在剛煮開時撇凈浮沫，防止湯味腥或異味。
5制辣油各家有各家的法子，我的秘制辣椒醬是媽媽做的，辣椒油是我自己練的，容我下次分享。
6切好片后，可直接澆汁食用，也可搭配些脆爽食材一同食用：如蔥絲、萵筍，綠豆芽等除了傳統(tǒng)蒜泥白肉，還有燒青椒蒜泥白肉，豆瓣蒜泥白肉，傷心白肉等同樣精彩。
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