一片“白水煮肉”
憑啥經(jīng)久不衰？東北和四川遠隔三千多公里，可一片白肉，足以把東北人和四川人攛掇到一張餐桌上。
這片白肉，不是營養(yǎng)學家說的肌紅蛋白較少的雞鴨魚肉，而是白花花、透光光、顫巍巍的熟豬肉。東北人和四川人心領神會，這可是兩地少有的飲食默契。
砂鍋白肉。北方人吃白肉，最喜歡暖鍋。圖/匯圖網(wǎng)，攝影/藍旗卡倫白肉之“白”，是色白，肥多瘦少，白如凝脂；也是“白煮”，清水燉煮，有時候甚至連鹽也不加；還是“白味”，蘸料從簡，突出肉的原汁原味。
東北和四川，是白肉流傳的起點和終點，也各自是北方和南方吃白肉的代表。從東北“老家”出發(fā)來到北京，又從皇宮“流落”到民間，此后又輾轉(zhuǎn)江浙和四川等地，幾百年來，白肉雖然還是“白水煮肉”，但在吃法上不斷“入鄉(xiāng)隨俗”——
雖然都是白肉，南北差別還是蠻大的。制圖/孫璐在北方，白肉在鐵鍋里燉，在砂鍋里燉，下搭酸菜上配血腸，看起來清爽吃起來火熱；在南方，白肉蘸蒜泥澆紅油，搭“五味”秀刀工，看起來火熱吃起來卻十分清爽。
蒜泥白肉。南方人吃白肉，少不了蘸水。圖/匯圖網(wǎng)，攝影/奕宏如今，這道看似最簡單、原始的白肉依然沒有過時。從白山黑水到秀氣江南，再到天府之國，這是一場縱橫千里，跨越世紀的神奇聯(lián)動。
東北“白又”咋能不放酸菜呢？
中國最冷的土地，卻是最早盛吃白肉的熱土。
東北人對白肉的熱愛是刻在基因里的。沈陽有“蒸白肉”；吉林有講究刀工的“抽刀白肉”；還有隱藏菜單“酥白肉”，源于魯菜中的“拔絲白肉”，將肥肉油炸后再裹上糖漿拔絲，聽上去“罪惡指數(shù)”爆表，但咬開糖衣，肥肉的油汁迸出，非但香而不膩，甚至可以用“清爽”來形容。
酥白肉，源自魯菜中的“拔絲白肉”。圖/匯圖網(wǎng)，攝影/yudesheji1白肉最早的出現(xiàn)，與少數(shù)民族的祭祀活動相關。薩滿儀式中少不了白肉鎮(zhèn)場，滿族人視之為“跳神肉”。正因為特殊的“宗教身份”，白肉才在此后的傳播中最大限度地保留著自己的本色。
東北人做白肉，講究“鍋越大，肉越多越香”。將豬進行粗糙分割、融合了“頭蹄下水”的“大鍋煮肉”，既是白肉最早的形式，也是它的精髓所在。最初，白肉煮好不加鹽，每人拿一把小刀，割而食之，即便是路人也可以隨時加入，有點像今天農(nóng)村吃流水席的場景。
東北白肉，在大鍋中與酸菜同燉才香。攝影/邱會寧吃白肉不放鹽的傳統(tǒng)，這在今天看來多少有點難以想象。原因其實也很簡單，東北物產(chǎn)豐饒，所謂“棒打狍子瓢舀魚，野雞飛到飯鍋里”，可在古代，鹽比肉難得的多。這就跟膠東過去把鲅魚餃子包成臉大一個道理——沿海人家，面粉比魚矜貴多了。
要說白肉在東北流傳最廣泛的，還要數(shù)作為經(jīng)典殺豬菜的酸菜白肉燉血腸了。
霜降后的大白菜脆甜可口，此時入缸腌制，等到殺年豬前后，發(fā)酵的滋味正濃。這時將酸菜切絲，與切片的白肉同煮，再放入新鮮嫩滑的血腸。三種最具特色的東北食材碰撞在一起，酸菜解膩的同時，又能吸收肉中油脂，吃起來讓人口舌生津。
寒冷的冬天，吃一口酸菜白肉燉血腸，最是暖和。
攝影/邱會寧
這道菜架上火，稍微變一下，就可以做成東北人心中火鍋里的扛把子——“酸菜白肉火鍋”。熟的白肉切成薄片，香而不膩。擺盤講究“前飛（禽）后走（獸），左魚右蝦”，再配上些許綠菜，氣場十足。
牛羊肉，銅鍋開涮白肉，砂鍋“伺候”
到了清代，白肉從東北“落戶”北京皇宮。白肉作為祭祀的食物，出現(xiàn)在各種祭天祭祖的盛大場合。每逢大祭和初一、十五，都要煮幾頭豬用于祭祀，平時也有“朝夕祭”要吃白肉。吃不完的肉，皇帝就分給王公大臣們“進克食”（即滿語“吃祭肉”），寓意分散福氣。現(xiàn)在的坤寧宮內(nèi)，還留有三口煮白肉的大鍋。
坤寧宮還留有的三口大鍋。圖/《上新了故宮2》有趣的是，此時雖然不再為吃鹽發(fā)愁，但因為遵守傳統(tǒng)，白肉依然不能直接蘸鹽吃，吃得多了，不免覺得膩。于是不知是誰想出個“醬油紙”的妙法，將浸透醬油的紙藏在袖子里，專供吃白肉時“作弊”用。這樣一來，既不駁皇帝的面子，又能滿足口腹之欲。
王爺貴族們也會用白肉設宴款待賓客或分予下人?！肚灏揞愨n》中記載：“滿州貴家有大祭祀或喜慶，則設食肉之會。不論旗漢，不論識與不識，皆可往?！边@與滿人最初與路人分食白肉有異曲同工之妙，都象征著散福。 祭祀用的白肉太多，分著分著，就從皇宮、王府流傳到了民間。
砂鍋白肉，薄肉片呈波浪紋，下面襯的還是酸菜。圖/網(wǎng)絡清代中期，有人在王府旁邊開了專賣白肉的館子，起名“和順居”，因為店內(nèi)有一口“鎮(zhèn)店”的大砂鍋，足以煮整頭豬，所以后來都叫它“砂鍋居”，最有代表的菜就是 “砂鍋白肉”了。
砂鍋白肉湯濃味厚，肉片薄而不散，一般還配有酸菜和粉絲。吃時單加一碟用芝麻醬、韭花醬、腐乳汁、甜面醬、醬油和醋等調(diào)成的蘸料，再配上芝麻火燒——原本簡單粗獷的關外飲食，經(jīng)過關內(nèi)的融合，也有了細膩的內(nèi)里。 白肉在北京的流傳，遠不止這么個老字號。有俗語“六月六，煮白肉”，北京過去甚至設有專門做“白肉席”的廚子，別的菜都不會做，只對白肉精通。從選料、煮肉的火候到刀工都需要精準拿捏。白肉席上除了最主要的白肉鍋子，還有諸如炸肥腸、炸丸子和炸里脊等少至十幾道、多則幾十道的“燒碟”，從排場到菜式都頗為講究。
北京的白肉席，砂鍋白肉配著各種小燒碟。制圖/吳玖洋白肉席從頭吃到尾，最后少不了一道“原湯化原食”。將煮白肉的原湯盛在大壺里，倒在白米飯上，再添加香菜末、白肉碎末、酸菜絲和一點胡椒面。在一頓宴席的結尾，這么連湯帶水地吃上一碗，既有滋味又落胃。聽起來似乎“不咋講究”，卻是白肉走下神壇、進入百姓生活的最佳佐證。
更“接地氣”的，則是用白肉湯煮餛飩或做打鹵面，均屬于北京的家常美食。老北京以前不說“吃餛飩”，而說“喝碗餛飩”，突出的就是打底的白肉湯。先在碗里放蝦皮、紫菜、香菜、醬油、醋、白胡椒和小磨香油，再用白肉湯沏開放入煮好的餛飩，鮮美程度可與南方的雞湯小餛飩媲美。
打鹵面更講究，要加五花肉片，連同黃花、木耳、口蘑和鹿角菜用肉湯打鹵，出鍋前再黢一勺香噴噴的花椒油，是北京逢年過節(jié)或為長輩祝壽的“重頭戲”——你看，食物的性格就是這么“倔強”，即便白肉已如此“親民”，也還是沒有丟掉它最初與宗教和節(jié)日掛鉤的傳統(tǒng)屬性。
白肉不“白”
感受下花式蘸料與刀工
一路南下，白肉在華北、江浙和西南都留下了足跡。
保定有一道源自民國時期的“白肉罩火燒”。這里的白肉不再“白煮”，而要加入花椒、大料、姜、丁香、桂皮和白芷等香料，熬出的湯帶有藥膳的香味。吃時將層層疊疊的火燒撕成云朵一樣的片片，在熱湯里“罩”透。充分體現(xiàn)了北方人喜歡將菜、肉和主食三合一的飲食習慣。
江浙吃白肉的習俗也由來已久。錢塘人袁枚在《隨園食單》中說：“將豬肉上行動之處（前后腿），薄片上桌。不冷不熱，以溫為度。此為北人擅長之菜。南人效之，終不能佳。”袁枚與京師成親王交情甚厚，有可能是從王爺那里得到了白肉的做法，但并不精通。實際上，南方人在吃白肉的調(diào)味上遠比北方出彩。
基礎款如江浙的“白切肉”，將煮熟的白肉切片，調(diào)醬油、醋和蒜泥蘸食；升級版如“五味白肉”，蘸碟中有辣椒油、醬油、糖、醋、熟芝麻、花椒末、蔥末、姜末和蒜泥等。“五”在這里，顯然是個形容味型豐富的虛指。
但真正將白肉的制作工藝和調(diào)味手段上升到一個新層次的，無疑是精于烹飪的四川人。
清乾隆時期，四川人李化楠從江浙宦游歸來，寫了飲食著述《醒園錄》，書中記有江浙一帶的“白煮肉法”。晚清時期的《成都通覽》中，也有“白肉”“春（椿）芽白肉”等記載。這或許可以簡單勾勒出白肉由北向南，先到江浙，再傳入四川的傳播路徑。
原本粗獷豪邁的白肉，遇到“尚滋味、好辛香”的川式調(diào)味，就像跌進了溫柔鄉(xiāng)，美味呈指數(shù)級別增長。蒜泥白肉是白肉與紅油的經(jīng)典結合，色澤鮮亮，味道鮮辣綿長，它的受歡迎程度早已不拘泥于四川，而成為一道人盡皆知的“國民涼菜”。
在四川，蒜泥白肉還有一位“孿生兄弟”——李莊白肉。李莊是宜賓的一個小鎮(zhèn)，在這里，幾乎每家飯館的門口都放有切白肉的案臺，標配是一大塊煮好的豬肉、一把鋒利的大刀和一塊白毛巾，粗獷中又不失鄭重。
相比蒜泥白肉，李莊白肉更強調(diào)刀工。專業(yè)的白肉師傅，可將一塊二斤的白肉“片”成五十余片，每片1-2毫米，薄可透光。放到報紙上，甚至可以看清下面的字。即便不吃肥肉的人，也很難經(jīng)受得住這“薄如蟬翼、香而不膩”的誘惑。
白肉好吃，少不了蘸水的襯托。李莊白肉的蘸水各家略有不同，有的突出蒜香，有的突出紅油麻香。配上蘸水的白肉香潤盈口，十分清爽。在云南，還有類似的涼白肉，蘸水是甜醬油、芝麻醬、辣油等配制，甜醬油讓涼白肉多了一層咸鮮回甜的口味。
李莊白肉更見刀工，每一片都薄如蟬翼。攝影/韓素蘭
數(shù)百年來，白肉早已不再是東北專屬的美味，從東北到四川，每到一個地方扎根，它總能帶來新的驚喜。酸菜上、砂鍋里，裹著蘸料、迎著刀口，“白水煮肉”從不缺妙筆生花的手藝，這也是它經(jīng)久不衰的秘密。
文 | 西夏
文字編輯 ｜ 李亦圖片編輯 | 奈福 制圖 | 孫璐、吳玖洋
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