原料：

泡發(fā)好的海參、大蒜、調(diào)味品。

做法：

1、大蒜去皮搗成泥，加入醬油、鹽、 白糖、味精和香油調(diào)汁。

2、剪刀將切成片，放入沸水鍋內(nèi)一燙立即撈出，瀝干水晾涼后加入調(diào)味汁拌均勻后裝盤即可。

臊子海參

原料：鮮海參一條（約重200克），肥肉末25克，精肉末50克，熟米飯一小碗，西蘭花兩朵，干蔥末少許。

調(diào)料：

鹽、濃口醬油、白糖、味粉、料酒、二湯、老抽、濕淀粉、色拉油各適量。

做法：

1、將鮮海參從腹部剪開，挖出內(nèi)臟（海參腸可留作餃子餡料之用），剪去沙嘴，洗凈待用。

2、把宰好的海參投入沸水鍋中煮5分鐘，撈出再次擦洗干凈，再放進裝有海參水的高壓鍋內(nèi)壓制20分鐘，撈出待用。

3、把精肉末和肥肉末混在一起，用鹽、味粉、料酒、濕淀粉拌勻，待用。

4、西蘭花用油鹽水焯熟，擺在盤子上，把熟米飯也倒扣在盤子上。

5、鍋里下少量色拉油，放入干蔥末煸香后撈出干蔥末不要，再下“3”，把其煸炒出香后舀進二湯，下濃口醬油、白糖、味粉調(diào)味，放入海參燒制至湯汁剩余不多時勾少許薄芡，再以老抽調(diào)色即可出鍋裝盤上桌。

海參水：

往高壓鍋內(nèi)注入1\2的清水，加入金華火腿骨、大地魚骨、蝦米、炸大蔥、炸洋蔥、鹽、味精、老抽，燒開后改慢火熬制1.5—2小時，撈出所有雜料即得海參水。

蔥燒海參

魯菜中的名菜，以水發(fā)海參和大蔥為主料，色澤洪亮，溢滿濃郁的蔥香味道，可謂是色香味俱全的美味佳肴。

主料 海參100克

配料 姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克。

做法

1、海參切成寬片，煮透后控去水分；

2、將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用；

3、清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海參，燒開后微火煨2分鐘，撈出控干；

4、豬油加炸好的蔥段，精鹽，海參，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開后移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。

特點

海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無余汁。

蔥燒海參

原料：水發(fā)海參1000克，大蔥120克，姜50克，香菜100克，蒜50克。

調(diào)料：清雞湯700克，料酒15克，濕玉米淀粉10克，熟豬油150克，蔥油75克，味精、蠔油各5克，食鹽2克，姜汁，白糖各25克，醬油12克。

制作：

1、將水發(fā)海參洗凈，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝凈水，再用300克雞湯煮軟，使其進味，瀝凈雞湯；大蔥分別切成長7厘米的段和蔥末；青蒜切成長5厘米的段。

2、將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入蔥段，炸成金黃色，取出放在碗中，加入100克雞湯、5克料酒，及姜汁、蠔油、醬油、白糖和味精各5克，上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。

3、另起鍋倒入蔥油25克，下入糖25克，炒成棗紅色，再下入蔥末、姜末煸炒幾下，加入海參，隨后下入料酒10克，雞湯300克，醬油10克，姜汁、鹽、蔥油20克和味精2克，再下入蒸好的蔥段，燒開后用微火煨3分鐘把湯汁收去2/3，再改用旺火，勾芡，使芡汁都掛在海參上，取出裝盤；炒鍋放在旺火上，將剩余蔥油倒入，略煸一下，撒在海參上，菜心圍邊即可。

蔥油的制法：

將熟豬油500克放入炒鍋內(nèi)，燒到八成熱時，先下入姜片75克、再下入蔥段、蒜片，炸成金黃色，再下入香菜段，炸焦后，將原料撈出，余油即為蔥油。

注意事項：

蔥油分三次放入，炒糖、炒制過程中、出鍋前各加入一次。 芡汁下鍋，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，使之糊化，形成明汁亮芡。

特點：

1、蔥燒海參，原著為山東名肴，蔥香濃郁，風味獨特。傳入北京后，北京的廚師改成了小汁小芡，用油量減少，口味更加清新、醇和。 

2、此菜北京豐澤園飯莊制得最好。海參入味，柔軟滑嫩，清鮮可口，食后盤無余汁。 

3、此菜呈醬褐色，海參柔軟滑嫩，光澤油亮，有濃郁的蔥香味。

鍋攤卷海參

原料：海參片100克、香菇粒100克、冬筍粒100克、鮮肉粒50克、醬肉粒50克、香菜末10克、韭菜花末10克、小蔥彈子10克、小米辣圈10克、姜粒、蒜粒各5克、蠔油、鹽、胡椒粉、白糖、香醋、味精、雞汁、高湯、香油、色拉油各適量、鍋攤數(shù)張

制法：

1、把海參片投入加有雞汁的高湯鍋煨入味后，撈出來待用。

2、凈鍋里放少許油燒熱，下姜粒、蒜粒、醬肉粒和鮮肉粒先炒香，再加香菇粒和冬筍粒，放蠔油、鹽、胡椒粉、白糖和味精一起炒勻，等倒入海參片并撒香菜末、韭菜花末、小蔥彈子和小米辣圈炒香后，淋入少許香醋和香油，起鍋裝盤并在盤邊擺上鍋攤，即成。

小貼士：

鍋攤是把面粉、雞蛋、蔥花和適量的水納盆，攪勻成糊，再入鍋煎成片狀，取出后用圓型模具壓制成圓形。

一品海鮮鍋巴

做法：

1、把鮮魷魚剞上麥穗花刀，漲發(fā)好的海參切成條，紅蘿卜切成菱形塊，木耳用水泡好，另外在蝦仁的背部剖一刀，抽去沙線再一起投入沸水鍋，汆一水便撈出來待用。

2、把豬瘦肉切成薄片，納盆加鹽、料酒和濕淀粉先拌勻，再放入五成熱的油鍋滑熟了待用。

3、鍋留底油，放入豆瓣醬、姜米和蒜米炒香上色，摻鮮湯稍煮后打去料渣，接著放入豬肉片和汆過水的諸料稍煮，其間加鹽、白糖、醬油和醋調(diào)味，出鍋前用濕淀粉勾薄芡，盛盤后撒上蔥花。

4、把碗形鍋巴放入五成熱的油鍋炸至酥脆，撈出來倒扣在盤里便可上桌。

主料：

小遼參40克，泡菜粒15克，金針菇蓋3克，豆?jié){100克，雞蛋清3個。

調(diào)料：

紅油5克，郫縣豆瓣醬（提前打碎炒香，越細越好）4克，高湯50克，雞汁2克，老抽1克，家樂辣鮮露2克，味精2克，白糖0.5克。

制作：

1、豆?jié){加入雞蛋清、少許鹽、味精調(diào)勻，倒入位盅內(nèi)覆膜入籠旺火蒸成豆花備用。

2、將發(fā)好的遼參入調(diào)好味的高湯小火煨5分鐘至入味，起鍋改刀成段。泡菜粒、金針菇蓋入沸水快速飛水，撈出控水備用。

3、鍋下紅油燒熱，下豆瓣醬炒勻，下高湯燒開，調(diào)入味精、白糖、雞汁、辣鮮露、老抽，下遼參、泡菜粒一起燒開，撒金針菇蓋，勾芡，起鍋倒入位盅內(nèi)的豆花上即可。

主料：干海參

輔料：五花肉丁，泡椒，香菇丁，蒜苗、蒜丁、姜丁

調(diào)料：藤椒油、豆瓣、食鹽、味精、雞精、胡椒粉

制作：

1、將干海參發(fā)好后，片成薄片待用；

2、鍋內(nèi)放入幺麻子熟香菜籽油加熱，下蒜丁、姜丁、泡椒、五花肉丁，香菇丁、加入豆瓣，把海參放入鍋內(nèi)燒入味。

3、調(diào)入食鹽、味精、雞精、胡椒粉，起鍋時放入蒜苗花、藤椒油，勾芡起鍋裝盤。

原料：

水發(fā)海參850克，白蝦仁120克，肥豬肉35克，馬蹄30克，面粉

輔料：鹽、清湯、雞蛋、蔥、姜、色拉油各適量

做法：

1、將水發(fā)海參洗凈，放入清湯中，加鹽，煨制入味；

2、白蝦仁去沙線，同肥豬肉一起剁成蓉，加蔥姜末、馬蹄末、面粉、蛋清，攪成蝦膠；

3、煨好的海參里側(cè)拍生粉，釀入蝦膠，底部沾面粉，拖蛋黃糊，入平鍋煎熟，裝盤，點綴盤飾即成。

主料：海參

輔料：秋葵、紅椒絲

調(diào)料：蒜油、麻辣鮮露、上品鮮汁、撈汁、青芥辣、香油、白糖

制作流程：將發(fā)好的海參和秋葵改刀后焯水，冰鎮(zhèn)后加入調(diào)料和紅椒絲拌勻，擺盤上桌即可。

出品特點：芥辣爽口，麻辣香鮮，佐酒佳肴。

主料：水發(fā)海參300g、豬皮500g

調(diào)料：蔥、姜、鹽、八角、桂皮、花椒、醬油、味精適量

制法：

1、豬皮洗干凈，放開水里煮上5分鐘；

2、拔掉豬毛，刮凈油脂，這一步很需要耐心；

3、把收拾干凈的豬皮切成細條；

4、鍋內(nèi)加水，水大約是豬皮的三倍；

5、把花椒、八角、桂皮裝調(diào)料盒，加點鹽，味精、醬油，老抽（不喜歡顏色的就不加老抽了）、姜片、蔥段；

6、大火燒開，轉(zhuǎn)為小火慢慢熬，大概熬1小時；

7、將水發(fā)海參切成小碎段，待豬皮將要熬好后放入，攪拌均勻，關(guān)火。

8、挑出姜片，蔥段，調(diào)料盒。然后倒入一個容器，放涼了以后，放入冰箱，凝固即可。

主料：

滑子菇150克，發(fā)好的海參一只，鮮花椒3克

輔料：

上湯400克，鹽5克，雞粉2克，蠔油2克，橄欖油10克

做法：

1、滑子菇、海參分別入沸水汆水。

2、鍋下上湯，下滑子菇燒開，下調(diào)料調(diào)味，勾芡倒入紙鍋中。

3、海參片片兒，擺入紙鍋內(nèi)。

4、鍋下10克橄欖油，五成熱時下鮮花椒炸香，澆在紙鍋內(nèi)即可。