香菇代表中國菇菌出口的一種名品，遠銷世界70多個國家和地區(qū)，加上栽培歷史長達千年之久。因此，香菇已成為名符其實的“國菇”。
一、產(chǎn)業(yè)優(yōu)化升級必要性
隨著我國袋栽香菇產(chǎn)業(yè)由南到北的深入發(fā)展，栽培面積不斷擴大，香菇上市量逐年上升。但由于南北省區(qū)栽培條件和技術(shù)掌握程度有一定差異，在生產(chǎn)過程潛藏著不安全隱患，以致影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，出口國外一經(jīng)檢測，有些項目超標，被拒之國外，造成經(jīng)濟損失和國際聲譽影響。與此同時。隨著國家《食品安全法》的全面實施，廣大民眾消費理念轉(zhuǎn)變，生態(tài)、綠色、健康成了消費新潮流。據(jù)有關(guān)市場調(diào)查，標有無公害，綠色、有機CMP的香菇，雖然價格高于普通香菇1－3倍，但很多消費者都樂于接受，理由是吃得心安理得。在新的經(jīng)濟常態(tài)化下，香菇產(chǎn)業(yè)優(yōu)化升級是大勢所趨，而且也是實現(xiàn)香菇高產(chǎn)高效的必行之路。
二、香菇生產(chǎn)不安全隱患
香菇生產(chǎn)包括產(chǎn)地條件、菌種制作、原輔料來源、培養(yǎng)基配制、接種培養(yǎng)、出菇管理、采收加工、產(chǎn)品包裝，全過程都有可能被有害微生物和蟲害侵蝕，終極產(chǎn)品質(zhì)量不安全。具體表現(xiàn)：
1、產(chǎn)地環(huán)境不衛(wèi)生：栽培場地污染源較多，諸如四周畜牧場，微生物發(fā)酵加工廠，沙石采集場和揚塵作業(yè)等污染源。
2、原輔料質(zhì)量不好：香菇栽培原輔料主要是林業(yè)下腳料鋸木屑，以及工廠排放的甘蔗渣等；輔助材料麥麩、米糠等。這些原輔料發(fā)生霉爛變質(zhì)，或受雨水淋濕等就會帶來綠色木霉等病源菌。
3、菌種質(zhì)量欠佳：菌種制作過程受霉菌或細菌、病毒菌污染，造成菌種不純，帶進雜菌污染。
4、培養(yǎng)基配制失控：培養(yǎng)基配料時添加殺菌劑的多菌靈之類，生化反應轉(zhuǎn)化為有毒代謝產(chǎn)物，帶來產(chǎn)品的污染；另方面基質(zhì)含水量超標，裝袋時操作失控發(fā)生袋裂，料包滅菌不達標，卸鍋不慎引起破袋等，這幾個環(huán)節(jié)都會給病源菌有機可趁侵入料中，導致基質(zhì)污染。
5、接種“病從口入”：現(xiàn)行香菇大都是袋栽培養(yǎng)基。接種室消毒不徹底，接種操作不規(guī)范，致使空間雜菌隨菌種侵入接種口內(nèi)。
6、養(yǎng)菌環(huán)境條件不妥：菌袋培養(yǎng)室事先沒消毒，環(huán)境潮濕，光線照射室內(nèi)，溫度超標等，這些都會導致霉菌滋生污染菌袋。
7、出菇管理技術(shù)不到位：出菇階段噴水過濕，引發(fā)霉菌侵襲造成爛菇，尤其是冬季加溫育菇，常用煤炭或木材為燃料，產(chǎn)生二氧化硫、木酚等化合物氣體侵入菇體，引起產(chǎn)品有毒物的吸附。出菇房防蟲設(shè)施沒跟上，引發(fā)菇蚊飛進咬食菇體又帶來病源菌。一旦發(fā)生病害又亂用農(nóng)藥，導致產(chǎn)品農(nóng)殘超標。
8、采收加工把關(guān)不嚴：產(chǎn)品過期采收，發(fā)生霉爛；采收工具的籃子不衛(wèi)生，加工階段水源不干凈，操作人員自身衛(wèi)生不合格，產(chǎn)品包裝物不合衛(wèi)生標準等等，都會給產(chǎn)品帶來污染。
三、規(guī)范化栽培關(guān)鍵技術(shù)
香菇安全生產(chǎn)，根據(jù)產(chǎn)品要求，區(qū)別有機食品、綠色食品、無公害食品3個不同級別，按照國家或部頒標準要求進行。這里針對綠色產(chǎn)品生產(chǎn)要求，提出生產(chǎn)全過程嚴格按照國家農(nóng)業(yè)部頒布的NY/749-2010《綠色食品 食用菌》和衛(wèi)生部頒布的GB7096-2014《食品安生國家標準 食用菌及其制品》為總綱，在現(xiàn)行袋料栽培各個環(huán)節(jié)中，嚴把安全質(zhì)量的關(guān)鍵技術(shù)。
1、優(yōu)化產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境
綠色栽培的產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境“六要求”：（1）遠離食品釀造工業(yè)、禽畜舍、醫(yī)院和居民區(qū)。環(huán)境清潔，空氣對流；（2）栽培房棚安裝紫外線燈照射等物理消毒，取代化學藥品殺菌；（3）土壤必須采取深翻曬白后，灌水、排干、整畦；（4）菇床采用撒噴茶籽餅、煙莖等生物制劑，取代化學農(nóng)藥殺蟲；（5）水源必須無污染，水質(zhì)清潔，符合生活飲用水標準；（6）茬口必須合理輪作，隔斷中間病蟲害傳播寄主，避免重茬加重為害。
2、培養(yǎng)基質(zhì)原輔材料嚴格把關(guān)
現(xiàn)有各地栽培香菇的原料，主要是木屑為主，輔以麥麩或米糠，并添加蔗糖、石膏粉等。上述原輔材料應符合農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《無公害食品食用菌栽培基質(zhì)安全技術(shù)要求》標準。注意把好關(guān)：（1）原輔料新鮮、無霉爛變質(zhì)；（2）進倉前烈日曝曬，殺滅病源菌和蟲害、蟲蛆；（3）儲存防潮關(guān)：倉庫要求干燥、通風、防漏雨、防潮濕；（4）使用時提前堆料發(fā)酵，殺滅潛伏料中的雜菌與蟲害。強調(diào)嚴禁使用農(nóng)藥拌料。
3、引用菌種十分慎重
（1）菌種生產(chǎn)單位必須具備《食用菌菌種生產(chǎn)經(jīng)營許可證》；（2）禁用帶有雜菌和病毒及蟲害跡象的菌種，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)或懷疑，必須立即淘汰燒埋；（3）菌種必須具有抗逆力強，耐病性好的優(yōu)良菌株；（4）供種單位必須提供種性說明書。
4、菌袋制作工藝五達標
菌袋是長菇的載體，要求五達標：(1)基料配方合理：理想的配方為：雜木屑等主料點80%、輔料麥麩18%、添加劑蔗糖1%、石膏粉1%。配料不得加入藥物。料與水比：1：1～1.2，含水量60%。PH5.8-6.2；(2)裝袋松緊適中，袋口扎牢不漏氣，袋壁不破損；（3）料袋常壓高溫滅菌達到100℃，并保持16小時以上，達標后趁熱卸袋，排場散熱；(4)接種嚴格執(zhí)行無菌操作，防止“病從口入”；(5)養(yǎng)菌適溫、避光、防潮：注意通風換氣；定期翻堆檢查，及時發(fā)現(xiàn)并淘汰燒埋病害菌袋，防止擴大污染。
5、長菇科學管理
要達到安全高產(chǎn)的效果，長菇階段必需把好科學管理關(guān)：（1）菌袋生理成熟：標準是：一般品種以菌絲走滿袋后，色澤由潔白轉(zhuǎn)灰白，基質(zhì)稍有彈性。而香菇有特殊性，菌絲瘤狀突起占三分之一，局部有轉(zhuǎn)色信號，基質(zhì)有彈性；（2）菌袋合理擺放。無論是露地或上架排筒，都必須間距2～3cm；（3）誘發(fā)菇蕾“三刺激”：人為制造晝夜溫差刺激；噴水加濕和干燥交替刺激；光線由暗轉(zhuǎn)明，強弱光線刺激；（4）菇棚冬季加溫催菇，不得使用煤炭、煤球明火明煙，以免二氧化硫氣體襲擊菇褶；（5）噴水選用井水、河水、自來水。切忌使用池塘水，稻田水；同時防止噴水過量導致爛菇。
6、產(chǎn)品加工執(zhí)行標準
按照國家頒布的綠色食品標準的要求：（1）鮮菇保持自然形態(tài)和田園風味，做到采收及時，菇體不損傷，修蒂不受熱，集裝不褐變，起運不超溫；（2）干菇無含硫、無雜質(zhì)、無烤焦，形、色、味俱全。產(chǎn)品必須嚴格分級分等包裝；（3）儲存運輸強調(diào)“四要”：（倉庫事先要凈化，進倉菇品要足干、運輸工具要清潔，裝卸要防壓）。(楊常青 丁湖廣 福建古田縣老科學技術(shù)工作者協(xié)會)
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