八月十五
家家戶戶都會在這一天團聚
吃個飯，一起聊天賞月
然后來個月餅
象征「花好月圓」
廣式月餅是廣東省地方特色名點之一，在中國南方地區(qū)，特別是廣東、廣西、江西等地民間中秋節(jié)應節(jié)食品，口感符合南方人的口味。
廣式月餅聞名于世，最主要還是在于它的選料和制作技藝無比精巧，其特點是皮薄松軟、圖案精致。
餅皮制作尤為特殊，需要用到大量的轉化糖漿來賦予餅皮的松軟，因此餅皮中糖的含量十分可觀。
廣式月餅的皮一般都比較薄，所以重點是在餡料。
廣式紅豆沙
zhongqiu yuebing
材料配方
奶酪粉……50g
糖漿……750g
花生油……260g
堿水……8g
低筋面粉……1000g
豆沙……適量
制作過程
1.將糖漿和堿水攪拌均勻。
2.然后將花生油加入1中，攪拌均勻。
3.再加入低筋面粉，充分攪拌成軟滑面團狀。
4.將做好的面團用保鮮膜包好，放置2小時后使用。
5.面糊過2小時后，再加入少許的低筋粉拌勻。
6.將步驟5分割成35一個，再將豆沙分割成90g一個。
7.將豆沙餡包入餅皮中。
8.用模具將步驟7壓印成型。
9.將步驟8擺入烤盤內(nèi)。
10.入爐以上下火230/200℃約烤6分鐘定型，然后刷上蛋黃液。
11.再將步驟10入爐烤6分鐘左右，出爐后刷上光亮劑即可。
備注：入爐烘烤之前在表面噴上少量水，防止有干粉。
廣式蛋黃蓮蓉
zhongqiu yuebing
材料配方
枧水……4g
花生油 50g
中筋面粉 200g
轉化糖漿 140g
蓮蓉……適量
咸蛋黃……適量
蛋黃水……適量
枧水：小蘇打3g，水10g，混合
蛋黃水：1個蛋黃 1/4蛋白 15g水
制作過程
1、用手動打蛋器把轉化糖漿，枧水，花生油攪拌均勻，再倒入中筋面粉，拌勻成團，包上保鮮膜室溫松弛2小時以上。
2、取咸蛋黃放在鋪了油紙的烤盤上，表面噴灑上白酒。（也可將蛋黃在裝有白酒的碗中過一下）烤箱180度烤8分鐘涼后待用。
3、餡料重35g，先蓮蓉將蛋黃包好，皮15克。餅皮和餡比例為3:7。
4、將餡皮材料稱好，每個15克。先蓮蓉將蛋黃包好揉圓待用，餡料重35g。捏扁餡皮，放上餡料，把面皮往上推，收口不能有縫隙，搓圓。
5、在月餅模具內(nèi)撒上一些防粘，粉在模具中晃一晃，再將多余的粉倒出。月餅全部壓好放入烤盤，表面噴微量水。
6、烤箱提前預熱5分鐘，烤箱溫度200°C(視自家烤箱而定)，入烤5min，待花紋定型后，取出來刷薄薄一層蛋黃水，再放入烤箱，烤15mins左右。
7、剛出爐的月餅，餅皮很干硬，等月餅冷卻后，室溫密封保存，等待2-3天，餅皮會漸漸變得柔軟油潤，等回油后再吃。
月餅的常見問題
一、月餅烤后花紋不清晰？
1．蛋液刷太多。2．烤溫太低。3．糖漿含水量太大。4．餅皮醒面時間不夠。
二、為何月餅出爐后餅皮容易脫落？
1、月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖降用量。
2、月餅皮油的量不足，解決辦法是增加油量。
3、操作時撒粉過多。
三、月餅出爐后表面會發(fā)白是什么原因？
1、月餅皮配方中堿水不夠。
2、烘烤時間太短。撒粉太多。
四、為何月餅出爐后會塌陷？
1、烘烤時間太長。
2、餡料中水份過多。
3、月餅皮、餡軟硬不一致。
五、為何月餅出爐后會收腰？
1、月餅還沒有完全烤熟。
2、餡料中糖油量不足。（自己做餡料經(jīng)常存在這個問題）
六、為何月餅出爐后表面會開裂？
1、月餅皮太硬了。
2、烤爐面火太猛。
七、月餅為何回油比較慢？
1、煮糖漿時爐火過猛。
2、糖漿的水份太少。
3、檸檬酸過多。
4、糖漿返砂。
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