1、改刀成大塊的新鮮羊蝎子80斤，入清水中泡足24小時(shí)，換一次水，繼續(xù)泡4-5小時(shí)撈出，放流水下反復(fù)沖洗去凈血水。
2、大鍋入清水燒開(kāi)，下入羊蝎子（分成兩鍋）汆水，撇掉浮沫，加入料酒1瓶（煮第二鍋時(shí)同樣加入1瓶料酒），大火燒開(kāi)后撈出沖水，充分去凈雜質(zhì)。3、白鹵水（約50斤）中添入鹽900克、蔥姜片各500克、蓮花味精100克、太太樂(lè)雞精100克
香料包1個(gè)大火燒開(kāi)，放入羊蝎子燒沸后轉(zhuǎn)小火保持湯面似開(kāi)未開(kāi)的狀態(tài)，煮2個(gè)小時(shí)后關(guān)火，浸泡3個(gè)小時(shí)入足味，撈出瀝干，2.5斤為一份裝入保鮮袋系好，入冰箱冷藏保存。
香料包：孜然粒100克，香葉、白胡椒、八角、小茴香各50克，白蔻、香茅草各30克，草果、沙姜、甘草、羅漢果、陳皮、桂皮、豆蔻各25克，砂仁、白芷、丁香各10克，以上用料入清水中洗凈，包入紗布即可。此香料包可重復(fù)使用2-3次。
重點(diǎn)
此鹵水是重復(fù)使用的老鹵湯，保存的方法很簡(jiǎn)單：在使用完之后，要打掉桶中渣滓，并且每天早晚各燒開(kāi)一次，然后自然冷卻。鹵水分量不足時(shí)，可添入適量清水補(bǔ)足。
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