高溫烹炸是最差的做飯方法！ 有學(xué)者進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：隨著烹炸時(shí)間延長，必需脂肪酸中的亞油酸和亞麻酸含量逐漸下降，飽和脂肪酸的含量卻隨烹炸時(shí)間延長而增加。而且，高溫烤和炸，還可使食材產(chǎn)生強(qiáng)致癌性突變①。 做飯時(shí)溫度太高，還有很多壞處。 1蛋白質(zhì)不好吸收了 中國人愛吃熱的食物，但加熱要把握好度，否則食物中的營養(yǎng)就隨著高溫丟了。 比如，我們吃雞蛋之所以做熟了吃，就是因?yàn)槭炝酥?，蛋白質(zhì)變性，容易被蛋白質(zhì)酶分解，從而有利于蛋白質(zhì)的消化吸收。但在高溫作用下蛋白質(zhì)會發(fā)生焦化，更不好吸收了。 2維生素丟了！ 從維生素來說，高溫烹調(diào)食物時(shí)，B族維生素和維生素C易被破壞。當(dāng)然，高溫也并不是都是壞處，還要看時(shí)間，高溫短時(shí)加熱（如旺火急炒、涮等）比長時(shí)間加熱（如熏、煮等）維生素的損失率更低。 3脂肪變壞了！ 尤其是脂肪，很怕高溫。脂肪高溫烹調(diào)時(shí)分解產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激性氣味，刺激人體的眼、鼻、喉，影響身體健康。 此外，脂肪在高溫下產(chǎn)生具有很強(qiáng)毒性的聚合物，易被人體吸收，它是心腦血管病和腫瘤的主要致病因素。 4致癌物出現(xiàn)了！ 英國食品標(biāo)準(zhǔn)局（FSA）稱，他們在動物研究中發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺會增加癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，當(dāng)?shù)矸垲愂称繁婚L時(shí)間高溫烤、炸時(shí)，就會產(chǎn)生這種潛在致癌物質(zhì)。 1蔬菜：不高于60℃ 烹飪時(shí)在60℃~80℃時(shí)易造成蔬菜部分維生素破壞，煲湯時(shí)，湯中蔬菜不宜煮太久，待湯沸騰后放入蔬菜，立即關(guān)火即可，食用時(shí)50℃~60℃口感最好。 2肉類：70℃~75℃ 在70℃~75℃時(shí)，肉類食品最為香美鮮嫩；整只家禽加熱要達(dá)到82℃，最厚的肉才會熟透；碎肉在處理過程中，細(xì)菌最容易散布，所以，至少要到71℃才安全。 3海鮮：90℃左右 海鮮在炸制出鍋時(shí)，溫度應(yīng)在90℃左右，食用溫度應(yīng)為70℃，這樣既不太燙，味道又最為鮮美。 1拌 涼拌菜很適合在漸熱的天氣中吃，制作簡單，并且開胃還極富營養(yǎng)物質(zhì)，能夠最大限度地保留食材中的營養(yǎng)成分。如涼拌黃瓜、菠菜、蓮藕等。 2蒸 蒸能最大化地去除動物性食物中的油脂，較好地保留食物中原有的蛋白質(zhì)、纖維素等營養(yǎng)成分。大部分蔬菜、肉類、禽類、海產(chǎn)品都可以采用蒸的烹飪方式，如清蒸大閘蟹、清蒸鱸魚、清蒸乳鴿等。 3煮 煮和汆可用于烹飪畜類、魚類、豆制品、蔬菜等。如水煮牛肉、水煮白菜豆腐、汆肉丸、汆蘿卜等，雖清淡，但鮮美。 4燉 燉菜做起來很簡單，但其實(shí)里邊材料很豐富，省時(shí)省事還美味。大部分肉類食物都適合燉，如小雞燉蘑菇、排骨燉玉米等。 5涮 無論是寒冷的冬天還是炎熱的夏天，火鍋是很多人的吃飯首選。但涮火鍋時(shí)，不推薦食用肥牛、肥羊等脂肪和膽固醇含量較高的食材②。 為了方便記憶，給大家推薦幾句關(guān)于健康烹飪方式的順口溜： 能吃原味別加工，簡單加工更健康。 榨汁混合蔬和果，拌菜多放醋和蒜。 快速烹飪保營養(yǎng)，熱菜首選蒸和汆。 清水煮燉少高湯，少油少鹽記心上。
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