01 “中央廚房”模式解讀

【中央廚房是什么？】

中央廚房是負(fù)責(zé)集中完成食品的成品、半成品制作的產(chǎn)業(yè)，具有標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)、集約化管理、工業(yè)化生產(chǎn)等產(chǎn)業(yè)特征，功能涵蓋集中采購(gòu)原料、工序?qū)I(yè)化、檢驗(yàn)檢測(cè)、冷凍儲(chǔ)藏、供應(yīng)鏈信息處理、統(tǒng)一包裝、統(tǒng)一配送。

【中央廚房一站式解決方案】

1、提高餐飲供應(yīng)鏈效率的重要手段

中央廚房+冷鏈配送模式的應(yīng)用成為提高餐飲供應(yīng)鏈效率的重要手段之一。

中央廚房的主要任務(wù)是通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化操作和管理，對(duì)餐廳所需食材和調(diào)配料進(jìn)行清洗、分解、配比等預(yù)加工，再通過(guò)冷鏈物流體系配送至各個(gè)門(mén)店進(jìn)行二次加熱后銷(xiāo)售給顧客，規(guī)?；少?gòu)和集中加工有利于食品安全的保障和食材成本的降低。

中國(guó)中央廚房的發(fā)展起步較晚，目前逐步由快餐業(yè)向正餐業(yè)轉(zhuǎn)變，在中國(guó)政府不斷提高產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的大背景下，中央廚房＋冷鏈物流體系的建設(shè)成為現(xiàn)代餐飲行業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)。

2、80%的規(guī)模性餐飲企業(yè)布局中央廚房

目前在餐飲行業(yè)5萬(wàn)億規(guī)模中，已有超過(guò) 80%的規(guī)模性餐飲企業(yè)建成或者正在布局建設(shè)中央廚房。

目前，包括海底撈的蜀海供應(yīng)鏈、外婆家、巴奴火鍋、真功夫、永和大王在內(nèi)的連鎖餐飲企業(yè)均建設(shè)有自己的中央廚房體系和冷鏈配送體系，并逐步向第三方提供相關(guān)服務(wù)，通過(guò)中央廚房的建設(shè)和供應(yīng)鏈集約化管理增強(qiáng)，餐飲企業(yè)易耗品損失下降，成本控制加強(qiáng)。

隨著“互聯(lián)網(wǎng)餐飲電商+中央廚房+最后一公里冷鏈配送”模式的不斷成熟，各大餐飲企業(yè)將加大對(duì)中央廚房產(chǎn)業(yè)園的投資建設(shè)。

3、冷鏈物流是貫穿中央廚房配送體系的“線”

冷鏈物流作為貫穿中央廚房配送體系的“線”，重要性不言而喻。

餐飲行業(yè)對(duì)食品原材料的流通加工、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸、裝卸搬運(yùn)、配送銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的全程冷鏈要求較高，需要各個(gè)環(huán)節(jié)的緊密銜接，保持冷鏈完整性。

中央廚房所需要的冷鏈配送主要體現(xiàn)在食材購(gòu)買(mǎi)端和預(yù)制品配送端。在食材購(gòu)買(mǎi)端，中央廚房?jī)?nèi)需要冷鏈的食材品類(lèi)繁多，涵蓋肉制品、水產(chǎn)品、乳品、烘焙品、果蔬、各類(lèi)食品半成品，每個(gè)品類(lèi)對(duì)于冷鏈都有著不同的要求，需求復(fù)雜且規(guī)模巨大。

在預(yù)制品分銷(xiāo)至各連鎖門(mén)店階段，全程打冷、成品保存、和成品保鮮成為重點(diǎn)，標(biāo)準(zhǔn)化的冷鏈運(yùn)輸體系和成熟的冷鏈技術(shù)成為保證食品安全，提高客戶體驗(yàn)的關(guān)鍵。

因此，隨著傳統(tǒng)連鎖餐飲企業(yè)建立成熟供應(yīng)鏈體系的需求不斷增長(zhǎng)，中央廚房應(yīng)用更加廣泛，冷鏈物流的重要性將不斷提高。

02 政策紅利加速釋放 聚焦產(chǎn)業(yè)發(fā)展機(jī)遇

【政策支持 推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展】

• 2017年，農(nóng)業(yè)部出臺(tái)了《關(guān)于深入實(shí)施主食加工業(yè)提升行動(dòng)的通知》，提出將中央廚房建設(shè)作為重點(diǎn)支持方向。

• 2018年農(nóng)業(yè)部又出臺(tái)了《關(guān)于實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)提升行動(dòng)的通知》，提出積極發(fā)展電子商務(wù)、農(nóng)商直供、加工體驗(yàn)、中央廚房、個(gè)性定制等新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)模式。

• 2019年國(guó)家發(fā)改委、商務(wù)部等24個(gè)有關(guān)部門(mén)發(fā)布了《關(guān)于推動(dòng)物流高質(zhì)量發(fā)展促進(jìn)形成強(qiáng)大國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的意見(jiàn)》，提到發(fā)展生鮮電商+冷鏈宅配、中央廚房+食材冷鏈配送等冷鏈物流新模式。

• 2021年12月國(guó)務(wù)院辦公廳日前印發(fā)《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，加強(qiáng)頂層設(shè)計(jì)和工作指導(dǎo)，推動(dòng)冷鏈物流高質(zhì)量發(fā)展。

• 2022年，國(guó)務(wù)院發(fā)布《關(guān)于印發(fā)“十四五”推進(jìn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化規(guī)劃的通知》，提到鼓勵(lì)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)建立大型農(nóng)業(yè)企業(yè)集團(tuán)，開(kāi)展農(nóng)產(chǎn)品精深加工，在主產(chǎn)區(qū)和大中城市郊區(qū)布局中央廚房、主食加工、休閑食品、方便食品、凈菜加工等業(yè)態(tài)。

• 2022年4月，交通運(yùn)輸部、國(guó)家鐵路局、中國(guó)民用航空局、國(guó)家郵政局、中國(guó)國(guó)家鐵路集團(tuán)有限公司聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加快推進(jìn)冷鏈物流運(yùn)輸高質(zhì)量發(fā)展的實(shí)施意見(jiàn)》。

【團(tuán)餐突破萬(wàn)億市場(chǎng) 預(yù)制菜不斷入局】

1、團(tuán)餐突破達(dá)萬(wàn)億市場(chǎng)規(guī)模

團(tuán)餐作為餐飲業(yè)的重要組成部分，主要服務(wù)于學(xué)校、機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、航空鐵路配餐、養(yǎng)老餐等團(tuán)體用餐需求。2020年受新冠疫情影響，團(tuán)餐市場(chǎng)總額達(dá)1.53萬(wàn)億元，團(tuán)餐市場(chǎng)份額將達(dá)35.75%。

團(tuán)餐由于用餐規(guī)模大，一直是中央廚房的參與者。目前大型團(tuán)餐企業(yè)品牌包括千喜鶴、快客利、北京健力源、上海麥金地、蜀王餐飲等，超過(guò)半數(shù)均擁有自己的中央廚房。

2、預(yù)制菜推動(dòng)連鎖餐飲企業(yè)不斷入局中央廚房

快節(jié)奏的生活、疊加疫情影響和宅家消費(fèi)的催化，進(jìn)一步推動(dòng)了家庭預(yù)制菜消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成。預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，當(dāng)前我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)初具規(guī)模，約為2100億元，并預(yù)計(jì)到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長(zhǎng)至6000億元左右，年均增速達(dá)23%。

隨著快餐外賣(mài)市場(chǎng)的快速發(fā)展，助推更多連鎖快餐企業(yè)投入中央廚房建設(shè)，并誕生專(zhuān)門(mén)為中小快餐企業(yè)提供代工服務(wù)的第三方中央廚房企業(yè)。數(shù)據(jù)顯示，外賣(mài)料理包從2015年開(kāi)始出現(xiàn)飛速增長(zhǎng)，到2019年規(guī)模達(dá)710億元。

據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的一項(xiàng)調(diào)查顯示，目前我國(guó)成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中，74%已經(jīng)自建中央廚房。隨著“互聯(lián)網(wǎng)餐飲電商+中央廚房+最后一公里冷鏈配送”模式的不斷成熟，連鎖餐飲企業(yè)將加大中央廚房產(chǎn)業(yè)園的投資建設(shè)。

03 中央廚房的未來(lái)是產(chǎn)業(yè)園區(qū)

【疫情當(dāng)下 中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛】

近幾年，我國(guó)外賣(mài)行業(yè)急速增長(zhǎng)。企查查數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)共有93.4萬(wàn)家外賣(mài)相關(guān)企業(yè)。特別是在新冠疫情的助推下，2020年全年共新注冊(cè)相關(guān)企業(yè)77.57萬(wàn)家，同比猛增1548%，其中個(gè)體工商戶占比93.9%。

【“中央廚房+食材冷鏈配送”新業(yè)態(tài)模式】

中國(guó)中央廚房的發(fā)展起步較晚，但近兩年在國(guó)家政策的引導(dǎo)下，進(jìn)入發(fā)展的快車(chē)道。2017年，農(nóng)業(yè)部出臺(tái)了《關(guān)于深入實(shí)施主食加工業(yè)提升行動(dòng)的通知》，提出將中央廚房建設(shè)作為重點(diǎn)支持方向。之后，商務(wù)部、發(fā)改委等部門(mén)先后發(fā)文，提出積極發(fā)展“中央廚房+食材冷鏈配送”等新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)模式。

【產(chǎn)業(yè)園區(qū)：提升效率，增大利潤(rùn)】

真正要做好，首先供應(yīng)鏈要做好，做標(biāo)準(zhǔn)食材，然后通過(guò)冷鏈到成材中心，最后按照工業(yè)化設(shè)計(jì)做出來(lái)的產(chǎn)品絕對(duì)好吃，而且營(yíng)養(yǎng)安全。

中央供應(yīng)鏈工廠主要生產(chǎn)預(yù)制品，并配送到各個(gè)門(mén)店，為各門(mén)店提供食材采購(gòu)、凈菜加工、倉(cāng)儲(chǔ)配送等完整的供應(yīng)鏈服務(wù)。如果是5萬(wàn)份、10萬(wàn)份產(chǎn)能、100萬(wàn)份產(chǎn)能。勞動(dòng)生產(chǎn)效率提高20%，凈利潤(rùn)在原來(lái)的基礎(chǔ)上再增加10%以上，中央廚房達(dá)不到，產(chǎn)業(yè)園區(qū)是可以達(dá)到的。

來(lái)源： 旗鑒旅游規(guī)劃