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上個星期簡單為大家介紹了中央廚房的設計規(guī)劃要點，中央廚房無可置疑地是餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢，這個星期為大家補充一些餐飲企業(yè)在中央廚房上的新動態(tài)。

物流與餐飲的融合：中央廚房成就未來餐飲

在大眾餐飲興起的今天，中央廚房對于連鎖餐飲企業(yè)的意義，無異于心臟之于人體。

　　2014年12月10日，國內最大的中央廚房產業(yè)園在河南原陽產業(yè)集聚區(qū)內開工建設。一期工程占地846畝，總投資22億元，共有36家本土知名的餐飲和食品企業(yè)進駐。這樣的規(guī)模和體量，在全國餐飲行業(yè)都是絕無僅有的。

　　它的出現(xiàn)，可能會影響河南餐飲未來20年的走向。當天參加開工儀式的除了河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會和當?shù)卣挠嘘P負責人，還有很多明星餐飲企業(yè)負責人：姐弟倆、土大力、鄧記餐飲、阿利茄汁面、0371澳門豆撈、柔時小板凳巴式火鍋、福狀元、76人燴面、魏家涼皮、麥多餡餅……隨便拉出來一家企業(yè)，都有幾十家乃至幾百家連鎖店。

　　上述企業(yè)僅僅是入駐園區(qū)的一部分。幾個月之后，這個產業(yè)園所生產的餐飲成品和半成品，會通過數(shù)以千計的連鎖店面，每天為數(shù)以百萬計的市民提供美食。而一旦進入快消品通道，該產業(yè)園有望每天為上千萬食客服務。

　　（1）餐企“發(fā)動機”

　　一個眾所周知的背景是，在中央“八項規(guī)定”等各種因素的綜合影響下，高端餐飲風光不再，以簡快餐為主體的大眾化餐飲時代來臨，連鎖化、標準化、規(guī)模化成為行業(yè)的必然趨勢。在房租、工資、采購成本等連年上漲的壓力下，中央廚房被業(yè)界視為人體的心臟，成為餐飲企業(yè)無可爭辯的“發(fā)動機”。

　　受此影響，雕爺牛腩、甘食其等一批有互聯(lián)網基因的餐飲品牌，從一誕生就格外注重中央廚房的建設。而此前稱霸江湖多年的一茶一坐、黃記煌、真功夫、鼎泰豐等，無不借助強大的中央廚房。作為全球連鎖快餐的麥當勞、肯德基，更是整合了多方的中央廚房加工資源，它們遍布全球的餐廳，更像是一個標準化的工業(yè)食品加熱站。

　　一項調查數(shù)據(jù)顯示，在全國性的連鎖餐飲品牌中，70%以上擁有自建的中央廚房。在河南，連鎖簡快餐企業(yè)自建中央廚房的比例也高達50%以上。即便是連鎖火鍋和中餐酒樓，自建中央廚房的現(xiàn)象也非常普遍。海底撈、巴奴、百年老媽、特味村、解先生等，中央廚房發(fā)揮的作用日益重要。

　　“我們希望借助中央廚房的建設，在降低成本的同時，確保餐飲食材的安全和口感，解決困擾連鎖加盟難以標準化的難題?！弊鳛槿腭v企業(yè)中率先開工的企業(yè)代表，澳門豆撈創(chuàng)始人張梟的發(fā)言，也道出了其他餐飲掌門人的心聲。

　　張梟的中央廚房工廠占地15畝，本次開建的工廠面積達8000平方米，年加工量在3億~5億元。隨后，鄧記餐飲、姐弟倆、福狀元等多家企業(yè)的中央廚房也將陸續(xù)開工。

　　當初，河南餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會提出發(fā)展中央廚房產業(yè)園的時候，省內的中國餐飲企業(yè)反響熱烈。

　　“一天時間報名的有近百家企業(yè)，由于場地有限，最后只好篩選了60多家上規(guī)模的重點企業(yè)代表參加。根據(jù)協(xié)會統(tǒng)計，75%的參會人員表示對中央廚房有濃厚興趣，更有超過一半的企業(yè)，強烈建議聯(lián)合起來投資建設，并直接提出了投資意向?！焙幽喜惋嬇c飯店行業(yè)協(xié)會相關負責人告訴記者。

　　之所以備受歡迎，源于中央廚房產業(yè)園確實能解決大家的難題。近兩年，越來越多的大眾餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)，要想抓住大眾餐飲興起這個機遇，就得快速連鎖復制，但是中餐菜品如何標準化，成為它們最大的瓶頸。

　　于是，越來越多的餐飲老板，開始把目光轉向中央廚房。

　　阿利茄汁面是河南快餐行業(yè)的翹楚，目前在全國有200多家連鎖店。然而總裁盧廣利也有快樂的煩惱：連鎖搞起來了，但標準的那把鎖還不穩(wěn)定。不同廚師做出來的菜品不一樣，甚至同一個廚師心情好壞做出來的菜品也不一樣。“我們目前擁有簡單的中央廚房，但是遠不能滿足正常需要。想建設標準化的中央廚房，去哪里找地？一家企業(yè)單打獨斗去拿地規(guī)模太小。況且，拿地建設等各種手續(xù)，企業(yè)自身也很難應付。”

　　有著和盧廣利同樣煩惱的，還有姐弟倆土豆粉的董事長宋寶民。他雖然經過諸多努力在鄭州某物流港區(qū)謀得一片規(guī)劃用地，但是，“現(xiàn)在還在接洽階段，要立項和建設，不知道還要等多久?！?/span>

　　豫菜領導品牌阿五美食的總經理侯素梅說，阿五美食在全國的連鎖店開到10多家的時候，就意識到了標準化的問題?！艾F(xiàn)在發(fā)展到了40多家，這個問題顯得更為迫切?！?/span>

　　阿五美食也在鄭州郊區(qū)建過自己的中央廚房，但因為租約到期、拆遷等諸多原因，中央廚房始終沒有長久的安身之地。　　

生意遍布全國，風生水起，但那把鎖住技術、鎖住工藝流程、鎖住利潤的“鎖”又該安放在哪里，這幾乎成了所有規(guī)模餐飲企業(yè)的最大困惑。

　　而在河南餐飲中央廚房產業(yè)園項目負責人胡建強看來，能否為企業(yè)降低成本、能否讓企業(yè)提升品質、能否讓企業(yè)做好品牌，是產業(yè)園運營成敗的關鍵?！昂蛧鴥绕渌∈械牟惋嬛醒霃N房相比，河南餐飲中央廚房最大的特點就是產業(yè)集聚，統(tǒng)籌運營。”

　　在胡建強看來，園區(qū)建成投產，只是完成了中央廚房產業(yè)集聚的核心步驟。接下來，是圍繞加工這個核心點，將產業(yè)園打造成河南的餐飲企業(yè)總部基地和餐飲物流配送中心、生鮮食材交易中心、餐廚用品批發(fā)中心和餐飲電商運營中心。

（3）中央廚房產業(yè)集群效果明顯

　　味千拉面的中央廚房是全國最大的項目之一，總投資2000萬美元，占地78畝，擁有生產、物流、中央廚房和教育培訓四大功能，可支持味千拉面在全國開1800家店。其掌門人潘慰表示，連鎖經營的發(fā)展催生了中央廚房，中央廚房的建立也為連鎖餐企的規(guī)模擴張和安全經營提供了重要支撐。“中央廚房對于連鎖餐飲企業(yè)的重要意義，無異于心臟之于人體?！?/span>

　　相比而言，河南餐飲企業(yè)對中央廚房的認知稍顯落后，現(xiàn)代化的標準中央廚房更是乏善可陳，這也是河南餐飲行業(yè)的一個短板。

　　河南餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會常務副秘書長張海林認為：“河南的餐飲企業(yè)在省外沒有大的作為，中央廚房建設滯后、標準化不到位是一大因素?！?/span>

　　他表示，河南餐飲中央廚房產業(yè)園將是一個重要契機，園區(qū)內除了各個企業(yè)的加工車間外，還將統(tǒng)一配套檢測中心、粗加工中心、冷庫和物流中心等，真正實現(xiàn)規(guī)?；图s化經營。這對提升河南餐飲行業(yè)的發(fā)展水平，將起到至關重要的作用。