對于香料復(fù)合應(yīng)用所有了解的朋友，他們都應(yīng)該聽過對于食材皮脂増香的香料組合中，使用山奈、香葉搭配砂仁是效果十分不錯的組合，但是對于不少 朋友而言，他們并不清楚若是將這個組合用于鹵水上，在面對豬肘、雞禽這樣兩種帶皮脂的食材時，具體用法上會有什么差異，今天我們便來聊聊這個問題。
豬肘的油脂含量，一般來說都是比雞禽要多些的，而且豬肉的鮮度相對于雞禽而言，它則是要顯得弱些，因此使用了山奈、香葉搭配砂仁的組合后，注定了豬肘和雞禽最后的香氣是會有差別的，豬肘的香氣要濃郁些，而雞禽則是相對淡雅些。明白了這些之后，我們在使用山奈、香葉和砂仁的這個組合時，面對兩種不同的食材，就應(yīng)該順勢而為。
山奈、香葉、砂仁的這個組合，都是比較合適搭配些陳皮共同使用的，陳皮的加入不僅可以調(diào)和香氣，還能調(diào)節(jié)膩感，也正是這個原因，對于豬肘和雞禽，陳皮搭配使用時用量并不相同。對于豬肘而言，陳皮的用量大約和砂仁相當(dāng)就可以了，而對于雞禽而言， 陳皮的用量則是要比砂仁至少多出一半，若是鹵制雞禽的配方中草蔻、丁香都是用于佐使料的位置，那么陳皮的用量還可以增加，但是不可超過砂仁的一倍。
使用山奈、香葉和砂仁這個組合，豬肘更應(yīng)該側(cè)重于草果的加入，若是沒有草果來調(diào)和，這個組合的増香效果則會相對遜色些，而對于雞禽而言，它并不會強(qiáng)調(diào)對于草果的使用，而是比較注重白芷，白芷的加入對于這個組合為雞禽皮脂増香的效果，那么可以帶來不小助力的。
除此之外，這個組合在面對豬肘的時候，它更合適用于一些香料比較濃郁的主香配方中，如以八角、桂皮、草果等為主香的配方，而對于雞禽，這個組合則是更合適用于香氣相對比較清新的主香配方上，如以南姜、白芷、白蔻等香氣相對清新的香料。同樣的組合，對面不同的食材，面對不同的環(huán)境，做出相應(yīng)的改變，這才能發(fā)揮它們更好的效果，這便是香料復(fù)合應(yīng)用的有趣之處了。
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