白蔻作為四種我們十分常用的豆蔻香料之一，提到它的時候人們會想到它和白芷搭配，用于常用增強(qiáng)香氣和去異味，會想到它和香茅、南姜搭配，成就了咸鮮清新并存的潮汕鹵水，卻很少有朋友會想到它與草果、八角為伍，一同在鹵水中營造濃郁脂香的搭配。
在鹵水中營造脂香時，草果是兩種常被選擇的君料之一，白蔻便是選擇草果為君料，營造濃郁脂香的鹵水的架構(gòu)性香料之一，以草果為君料，白蔻和八角為臣料，丁香為使料，它將最為多變的佐料位置留了下來，這樣一個框架可以很好的在營造鹵水脂香這件事情靈活變通使用。
例如面對五花肉，這個時候只要選擇在佐料上選擇添加山奈、砂仁和良姜即可。五花肉帶有皮脂，山奈和砂仁可以皮脂更好的賦予香氣，良姜則是起到一種助力調(diào)節(jié)的效果，這樣一來一道面對五花肉營造脂香的簡單鹵水香料配方便完成了。面對雞禽時，雖然同樣是帶有皮脂，但是雞肉還要盡量突出一個鮮美，這時便可以將良姜換成陳皮，或者再添加陳皮，這樣便可以針對雞禽類的食材了。
對于豬肘、豬蹄這種食材時，則是可以大致分一下類，整體情況較為肥膩時，那么便是在砂仁、山奈之外，在佐料位置加入一些肉蔻、陳皮，若是需要更顯脫骨那便加入一些草蔻。而對于肥膩度較低，以瘦肉居多時，那么則是在山奈、砂仁的基礎(chǔ)上加入一些陳皮、干姜或者花椒，提升脂香之外的咀嚼香氣。這樣一來這個以白蔻構(gòu)筑的脂香架構(gòu)也能較好的針對豬肘、豬蹄這種食材了。
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