私廚當(dāng)?shù)?/span>
文 本刊記者 王慶
內(nèi)容導(dǎo)讀：網(wǎng)絡(luò)的用途不再僅限于餐廳搜索，人們亦藉此分享私廚心得
“對美食感興趣，但對烹飪不感興趣，這是很荒謬的。”美國詩人溫德爾·貝里的話鼓勵了那些對烹飪癡迷的人們，他們?yōu)槌Ｒ?guī)在家或者在餐館就餐提供了第三條道路：“在家給陌生人做飯或者上門當(dāng)大廚”。
以色列人米西林（Michlin）2012年初創(chuàng)辦了EatWith網(wǎng)站，被稱為餐飲界的“Airbnb”，它將熱衷展示私廚手藝的“主人”與初來乍到的“客人”連接在一起。開辦網(wǎng)站緣起于米西林2010年在希臘的一次旅行，碰巧在當(dāng)?shù)厝思颐啦土艘活D。地道的美食以及主人的熱情好客是在酒店和普通餐館無法比擬的。過后，他不免惆悵：這樣的經(jīng)歷恐怕難再遇到—畢竟在異國他鄉(xiāng)鮮有到陌生人家里品嘗佳肴的機(jī)會，或許出于以色列人天生的商業(yè)敏感，這次經(jīng)歷催生了EatWith網(wǎng)站。米西林此前曾創(chuàng)辦過一家名為CleanScores的企業(yè)，為美國餐館創(chuàng)建新的健康和清潔標(biāo)準(zhǔn)，他的名字與美食評級米其林（Michelin）發(fā)音非常接近，或許這注定了他與美食結(jié)緣。
誰的晚餐
EatWith用戶中有很多像莫斯科姑娘海倫這樣的嘗鮮者。海倫的意大利羅馬之旅，除了知名景點(diǎn)外，她試著用EatWith帶來一點(diǎn)特別的體驗(yàn)。事實(shí)證明，這段經(jīng)歷就像“中了彩票”一般。第一次在陌生的地方到陌生人家中用餐，她一開始有點(diǎn)緊張，但進(jìn)門后就迅速被房間的別致裝飾和溫馨氣氛所吸引。熱情好客的女主人芭芭拉陸續(xù)端上一道道意大利菜肴?！拔矣肋h(yuǎn)不會忘記這頓晚餐?。?！”海倫用三個(gè)嘆號來表達(dá)自己對這場驚艷美食體驗(yàn)的回憶。
芭芭拉家位于歷史氣息濃郁的羅馬市中心，每周召集4、5次這樣的聚餐，每次5到12人不等。每人支付一定費(fèi)用，而EatWith收取15%的服務(wù)費(fèi)。私廚東道主中，除了芭芭拉這樣的烹飪愛好者，還不乏米其林星級廚師高手。
曾在兩家米其林星級餐廳工作的扎比(Xabi)出生在西班牙的圣塞瓦斯蒂安，這里據(jù)說是不少頂級大廚的故鄉(xiāng)。他從18歲開始學(xué)習(xí)烹飪，并在包括西班牙頂級餐廳在內(nèi)的世界各地工作，甚至還主持過一檔美食節(jié)目。扎比越來越希望擁有一個(gè)自己的聚點(diǎn)，在EatWith誕生之前，他就已經(jīng)開始在家中招待客人了，而EatWith則將他和世界各地的人們連接起來。每逢私廚招待日，扎比一早就出門采購新鮮食材，然后幾乎花一整天精心籌備。曾有一對來自舊金山的夫婦在扎比家中慶祝金婚紀(jì)念日?！皫退麄儜c祝這樣特殊的日子真是令人興奮。”扎比對《環(huán)球企業(yè)家》講起這至今難忘的經(jīng)歷。
來自墨西哥的廚師拉法曾經(jīng)在法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院學(xué)習(xí)，他擅長做地道的墨西哥菜。讓他印響深刻的是，曾經(jīng)到訪過一群來自聯(lián)合國的客人，大家不僅飲酒暢談到深夜，甚至提議一起做餐飲生意。帶來驚喜的美食和友誼，讓這種私廚家庭聚會形式備受歡迎。目前，EatWith的服務(wù)遍及32個(gè)國家的上百座城市，能夠烹調(diào)100多種菜肴的500位私廚可供選擇。不僅如此，超過5000名躍躍欲試的申請人正熱切期望加入EatWith的私廚隊(duì)伍。
EatWith團(tuán)隊(duì)會親自挑選每位廚師，以確定他們不僅廚藝精湛、熱情好客，而且還要有獨(dú)特的故事可以分享給客人
為了確保這場美食體驗(yàn)不要變成冒險(xiǎn)，質(zhì)量是關(guān)鍵。EatWith 團(tuán)隊(duì)會親自挑選每位廚師，以確定他們不僅廚藝精湛、熱情好客，而且還要有獨(dú)特的故事可以分享給客人。“只有3%左右的私廚申請人能通過我們的篩選。”米西林對《環(huán)球企業(yè)家》說。此外，為了消除客人對質(zhì)量和安全的擔(dān)憂，EatWith 甚至購買了保額達(dá)100萬美元的保險(xiǎn)。
目前，這家風(fēng)靡各國的私廚網(wǎng)站正計(jì)劃明年下半年進(jìn)入中國市場。
創(chuàng)意潮
盡管在國內(nèi)體會EatWith尚待時(shí)日，但一款“愛大廚”的App已經(jīng)可以把北京的廚師請到家中做飯了。在“愛大廚”上，可根據(jù)不同菜系和用戶評價(jià)來選擇廚師，并且能圖文并茂地了解他們的拿手菜。下單后，廚師會主動聯(lián)系，以敲定食材是客戶自備還是請廚師代買。若是后者，廚師則會向用戶出示詳細(xì)的購物小票。
據(jù)愛大廚聯(lián)合創(chuàng)始人薛皎向《環(huán)球企業(yè)家》介紹，愛大廚的用戶主要集中于中高收入家庭、喜歡聚會的年輕人、注重私密性人群、有聚餐和慶典需求的單位等幾類。其商機(jī)正是基于服務(wù)業(yè)O2O的潮流，人們厭煩了在外就餐，順便和廚師學(xué)做菜也是項(xiàng)隱形的增值；而對于廚師這一普遍收入并不高的專業(yè)人群，利用業(yè)余時(shí)間上門服務(wù)也是頗具吸引力的增收方式。
29歲的湯興華在一家游戲公司上班，他通過微信看到朋友在用“愛大廚”也決定嘗嘗鮮。第一回體驗(yàn)不錯(cuò)之后，他便把這種方式列為了周末在家用餐的選擇之一。從性價(jià)比角度講，湯興華覺得4道菜69元和6道菜99元的服務(wù)費(fèi)很劃算。在他看來，請專業(yè)廚師上門做菜，省時(shí)省力，且避免在外用餐的“地溝油之憂”，尤其適合在家招待朋友。廚師的統(tǒng)一著裝，進(jìn)門穿鞋套，菜上齊之后把廚具收拾干凈，帶走垃圾等等標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)也在他心中加分不少。
對廚師的篩選、培訓(xùn)和監(jiān)督是“愛大廚”成敗的關(guān)鍵。在選擇一位廚師之前，“愛大廚”會對身份證、健康證、工作經(jīng)歷、烹飪手法等進(jìn)行詳細(xì)審核,甚至?xí)N師的服務(wù)進(jìn)行暗訪，然后才是篩選的最重要一環(huán)：試菜。經(jīng)過第一輪考查的廚師，會在模擬家用廚房中展示自己的手藝，無法在這一環(huán)境中保證專業(yè)水準(zhǔn)的候選人則會被淘汰。廚藝過關(guān)的選手在上崗前還要經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)培訓(xùn)。上述整個(gè)流程平均需80小時(shí)。
從今年6月推出以來，愛大廚已發(fā)展了近500名的專業(yè)廚師團(tuán)隊(duì)。而工作人員則會在家中不定期對廚師進(jìn)行抽查，以進(jìn)一步確保服務(wù)質(zhì)量。薛皎表示，愛大廚目前已獲得數(shù)百萬美元的PreA輪融資，并正在嘗試進(jìn)一步提高服務(wù)質(zhì)量。
私廚并不都意味著坐享其成，來自上海的“新味”為那些想親自下廚的顧客提供了更多選擇。艾保利奧米、馬斯卡泊尼乳酪、巴馬干酪……如果你嘗試過在家制作西餐，特別是希望它盡量地道的話，那么你一定被各種食材搞得暈頭轉(zhuǎn)向：逛幾個(gè)超市都未必湊齊，有些調(diào)料用過一次就被遺棄在冰箱角落里。
這正是“新味”網(wǎng)站的精確定位。在新味網(wǎng)站上，有各類西餐菜譜，看中哪個(gè)，下單購買便可收到這道菜的全套食材和佐料，對照網(wǎng)站上介紹的做法，就能在家試著烹調(diào)地道的西餐了。為了避免浪費(fèi)，佐料是按照菜肴所需量準(zhǔn)確配備，一次性用完。
“新味”創(chuàng)始人葛伊能是去年夏天回國的“海歸”，他向《環(huán)球企業(yè)家》算了一筆賬：上海有200萬23到35歲即將或已經(jīng)成家的中產(chǎn)階級上班族，每年約有20億頓用餐需求，如果每頓飯的平均消費(fèi)是20元，那么光在上海就有400億市場……“當(dāng)你知道這一點(diǎn)后就很難坐得住了。”葛伊能說，“關(guān)于創(chuàng)業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)，我才20幾歲，能損失什么呢？”
為了能讓西餐半成品足夠地道，他開始尋找專業(yè)西餐廚師。他的想法很快便與一對法國廚師夫婦一拍即合。他們帶來的不僅是西餐制作經(jīng)驗(yàn)，而且還帶來了合作多年的高檔酒店供貨商資源，在原料方面給了新味保障。今年春節(jié)開始試運(yùn)營的新味，在5月份還引入了一位強(qiáng)援—負(fù)責(zé)菜品開發(fā)和廚房管理的專家詹姆斯。他20歲不到就開始了后廚職業(yè)生涯，先后在香格里拉、希爾頓、萬豪等酒店工作。就在上半年在休假中被自己的好友、新味的技術(shù)合伙人拉入了“新味”團(tuán)隊(duì)。
讓顧客在家私享西餐有更多選擇的同時(shí)，“新味”也為西餐原料供應(yīng)商拓展了市場。今年7月正式上線以來，“新味”如今已通過第三方全程冷鏈運(yùn)輸可配送至20多個(gè)城市。接下來，“新味”將推出簡單加熱即食的午餐產(chǎn)品，以拓展上班族午餐的市場。
無獨(dú)有偶，在北京，前媒體人麥格也正在耐心地挖掘午餐私廚這座富礦。在媒體就職時(shí)，麥格已是朋友圈中的美食家，經(jīng)常會邀三五好友到家中，自己掌勺做各式中西菜肴。漸漸地，媒體興趣變淡，美食熱情愈濃，干脆辭職專事餐飲業(yè)。他也曾經(jīng)考慮在家專門做小規(guī)模私家聚餐，但終覺靠口碑傳播帶來的用戶有限，商業(yè)模式難以為繼。于是，他將自己的私廚創(chuàng)業(yè)定位在了“高端盒飯”上。
“午餐往往不被認(rèn)真對待，很多上班族只是為了填飽肚子。”麥格對《環(huán)球企業(yè)家》說，“一份套餐只賣十幾元錢，那么食材的品質(zhì)或數(shù)量就無法保證。只有定價(jià)相對高些，才有品質(zhì)保障?！彼麆傞_業(yè)不久的“帝都私廚”將每份餐食定價(jià)在28元。
不過他的著眼點(diǎn)并不在飯菜本身的利潤上。帝都私廚的長遠(yuǎn)目的是成為食材供應(yīng)商和用戶之間的紐帶。他發(fā)現(xiàn)，不同用戶因?yàn)橹谱鞣椒?、?jīng)驗(yàn)等因素，烹調(diào)出來的成品并不一定能客觀反映食材本身的品質(zhì)，也難以準(zhǔn)確評價(jià)。而通過帝都私廚標(biāo)準(zhǔn)化加工，當(dāng)覆蓋的顧客越來越多時(shí)，就可以收集他們對飯菜所選食材的評價(jià)，起到“食材界大眾點(diǎn)評網(wǎng)”的作用，成為食材供應(yīng)商的重要參考。
麥格認(rèn)為，帝都私廚并不將盒飯外賣作為生意終點(diǎn)，而是將之作為商業(yè)模式的開始。麥格只是私廚創(chuàng)業(yè)熱潮中的一員，他周圍有著一批志同者，比如他的同行王圣玉就正在積極搭建名為“聚席”的私廚平臺。當(dāng)談及為何這么多人對此有激情、癡迷，麥格借用了那句美食圈名言：“唯有愛與美食不可辜負(fù)。”
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