西餐的發(fā)展，隨著世界的開放，經(jīng)濟互利體系的建立，旅游、開放、引進、輸出等，都成了平常事。從最初的速溶咖啡到走進酒店喝杯天價的咖啡！再到今天大街隨處可見的咖啡館，這都說明西方文化已經(jīng)在中國普及，就像幾百年前中餐就已經(jīng)讓世界認知一樣！
雖然咖啡、西餅和西餐已經(jīng)成為每座城市不可或缺的一種餐飲形式，雖然也就近16、7年的光景，那也不算晚，終歸已不是天價?？Х瓤梢哉f是讓人們知道世界上還有個西餐（法式、意式等等）的敲門磚，這塊磚又給我們帶來了大街小巷的西餅店，又讓我們買塊牛扒也可以回家煎煎…
在這之前，西餐只存在于星際酒店。五星級、四星級、三星級，二星就不具備啦。1990年，隨著亞運會的舉辦，北京酒店業(yè)如雨后春筍般遍布京城。那時我也做過酒店評星定級，并籌建著某酒店。有時，一些文化的興起，就是伴隨著時代的發(fā)展而興起。
西餐，就是這樣孕育而生，走入到大眾的視野和美食的味蕾中。西餐同中餐一樣，都要有一個行政總廚，各部門廚師長。早期的西餐大廚都是服務學校畢業(yè)的，還有中餐選派的。
就拿北京著名的馬克西姆餐廳來說，它是作為一個城市要具備高檔消費的等級而誕生的，采用法國十八世紀的裝潢設計。那里的第一批廚師、調(diào)酒師、面包師都是去法國學習深造的。好幾位都是我的朋友，調(diào)酒翟大師的銀質調(diào)酒器，近30年后我還記憶猶新！這是一個歷史，最早的各酒店西餐大廚都是選派和挖角過去的。
所以，西餐大廚有兩類：
1、服務學?？瓢?；
2、老西餐廳挖角過去（屬于飲食公司技工科班）；
那么，如何做一個成功的西餐大廚？
首先，要遵循以下幾點：
1、學習英文。因為西餐就要使用西餐調(diào)料，說明上一看就能讀懂的中文那一定是中餐調(diào)料！即使有中文也是應付進口后的簡短說明，要會用正確的英文稱呼用具和各種調(diào)味品。
2、如果是中餐轉學西餐，那上手很快，因為中餐的技術遠遠復雜于西餐技法。就像學山水畫要先學工筆畫一樣，到時就知道“受益匪淺”。所以，不能保守，要觸類旁通，到了解中餐和不同的烹調(diào)技法，而更嫻熟的施展于西餐中。
3、熟悉法餐、和意大利餐，墨西哥餐、和東南亞餐的一些有代表味型國家的飲食特色。這對于變通和創(chuàng)新很有幫助。
4、熟悉各種西餐調(diào)味的中英文名稱和屬性，這樣才能正確使用而正確體現(xiàn)食物特性。西餐食材雖沒有中餐那么多，但極具地方風味的特性，是意大利、法國餐等的味之靈魂，所以，原理屬性對西餐很重要。
5、多看一些西餐書籍，西餐方面的資訊，要想成功必先拿下理論的陣地，這是大廚精神、智慧的營養(yǎng)。
6、不保守，要培養(yǎng)新人。把自己所學，適當?shù)膫魇诮o普通廚師。并學會鼓勵新人，給新人機會，和信任。
7、嚴于律己。這點很重要，下面的人抬頭望著你，頭的習性直接帶動“你的兵”，這叫“有樣學樣”！
8、管理既要嚴謹，又要寬容！批評、表揚、鼓勵都要適度。作為廚房管理者公平是樹立威信的砝碼。切記！不可拉團結伙，和助長溜須拍馬之徒，一個好的風氣對廚房很重要，因為這里是一個整體。
9、體恤自己的兵，廚師來自五湖四海，餐飲過年節(jié)假日都是最忙綠的時候。所以，成功的大廚還要有愛心！寬容的心！
10、提高自己的修養(yǎng)！儀表和禮儀都是我們服務必須的。我們自身儀表堂堂，菜肴出品也一定如人“儀表堂堂、干凈衛(wèi)生美味”。
11、不光會煮菜，還要會搞衛(wèi)生！衛(wèi)生誰不會？不簡單，都會搞衛(wèi)生局就失業(yè)啦！所以，在衛(wèi)生干凈的環(huán)境制作健康的食物客人，就是廚師的生命。
12、作為大廚，要虛心！學會聆聽服務員反饋客人信息，和端莊的態(tài)度處理客人投訴，及時快速解決！不和客人“矯情”！客人是上帝！退、換、重做都是必須的，多做一份餐餐廳沒損失，但是去一個客人，就嚴重啦……還有附帶的口碑！
13、勤于溝通和協(xié)調(diào)。如和其它部門，一年活動、熱點、節(jié)假日等，要合理接洽和銜接各自的工作，別斷檔。
14、參加餐廳以外的活動。如交流、大賽，廣交同行業(yè)朋友，多看博覽會等。保持自己的技術和理論水平的不斷提高，這樣就能自信滿滿的。
15、有空也出去旅行，品嘗一下天下美食，世界是在交流中成長的。
好啦，做為前輩，我語重心長的就講這么多啦?？偨Y八個字：“嚴于律己，虛心好學”！必定會成為一名“成功的西餐大廚”。
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