朋友們叮囑，寫(xiě)過(guò)揚(yáng)州美景，一定要寫(xiě)寫(xiě)揚(yáng)州美食。
“吃、住、行、游、購(gòu)、娛”，旅游六要素，第一便是“吃”，我們有這么多好吃的，得好好向外地游客推介推介。人有自知之明，我哪有這等本事哦。況且，去年揚(yáng)州成功入選“世界美食之都”，眾位大咖已經(jīng)寫(xiě)下許多經(jīng)典的文字。但經(jīng)不住大伙起哄，只得“趕鴨子上架”，說(shuō)得不地道的，請(qǐng)及時(shí)給我糾正哦，拜托拜托！
前些年，淮安建起了“淮揚(yáng)菜博物館”，在一個(gè)偶然的場(chǎng)合，聽(tīng)到該市的某位領(lǐng)導(dǎo)故作姿態(tài)：“不好意思啊，我們把淮安排在前面啦！”我在旁邊趕緊埋下頭，努力咬住下巴。先生哎，這個(gè)“淮”字，哪里說(shuō)的是淮安哦?；蛟S他也只是開(kāi)開(kāi)玩笑，但如果接他的話，從小概念上來(lái)說(shuō)，淮揚(yáng)菜指的就是揚(yáng)州菜或揚(yáng)幫菜。在歷史上，“淮揚(yáng)”曾經(jīng)是揚(yáng)州的代稱(chēng)，1917～1937的20年間，揚(yáng)州出刊《淮揚(yáng)日?qǐng)?bào)》，這在檔案館里可以查得到。從大概念上來(lái)說(shuō)，“淮”是指淮水，“揚(yáng)”是指的揚(yáng)子江。隋唐以降，人們習(xí)慣將南京以下的長(zhǎng)江段，稱(chēng)之為揚(yáng)子江。餐飲界所說(shuō)的淮揚(yáng)菜，指的是發(fā)端于淮河和長(zhǎng)江之間，這么一個(gè)區(qū)域的菜系。上世紀(jì)50年代，商業(yè)部曾劃分中國(guó)菜為“京魯、川湘、淮揚(yáng)、粵閩”四大菜系。其中，“在東南，兩淮、三江、五湖，長(zhǎng)江中下游，屬淮揚(yáng)菜系?！边@樣的劃分，倒是相對(duì)科學(xué)一些。至于誰(shuí)更能代表淮揚(yáng)菜，相信在兩地品嘗過(guò)的朋友，心里自然有個(gè)評(píng)判。要我說(shuō)，與其費(fèi)精勞神，爭(zhēng)這個(gè)所謂的發(fā)源地，倒不如一起攜手，共同推進(jìn)淮揚(yáng)菜的傳承與發(fā)展。
人們常說(shuō)，一方水土養(yǎng)一方人。其實(shí)，水是流動(dòng)的，人也是流動(dòng)的，各地的風(fēng)味，更是相互交融的。公元前486年，吳王夫差開(kāi)邗溝、筑邗城，從此揚(yáng)州與運(yùn)河水城相依，同生共長(zhǎng)。京杭大運(yùn)河是中華民族智慧的結(jié)晶，是我國(guó)歷史文明的象征，經(jīng)過(guò)隋唐的發(fā)展，到宋元時(shí)期，成為溝通海河、黃河、淮河、長(zhǎng)江、錢(qián)塘江五大水系，連接北京、天津、河北、山東、江蘇和浙江六省市，綿延數(shù)千里，縱貫?zāi)媳钡慕?jīng)濟(jì)命脈，極大地促進(jìn)了南北文化的交融。由此伴生的帶狀區(qū)域性運(yùn)河文化，吸納了當(dāng)時(shí)最具活力的東部地區(qū)吳越文化、齊魯文化、燕趙文化，以及中西部地區(qū)荊楚文化、中原文化、秦晉文化等地域文化的精華。在此基礎(chǔ)上形成的飲食文化，注定具有廣泛的兼容性、開(kāi)放性、多元性，經(jīng)過(guò)千百年的積累、融合、創(chuàng)新與發(fā)展，形成了準(zhǔn)揚(yáng)與京魯，南北兩個(gè)特色鮮明的飲食文化區(qū)域。
如果說(shuō)京魯菜是“官府菜”，那么淮揚(yáng)菜就是“文人菜”。揚(yáng)州地處大運(yùn)河與長(zhǎng)江的交匯處，其特殊的地理位置，促使它成為中國(guó)歷史上南北、東西物資交流，人員交往的集散地，自古就是商家云集、文人薈萃。而運(yùn)河飲食文化，正是從“重農(nóng)抑商”到“以商改農(nóng)”的嬗變中興盛起來(lái)的。古代中國(guó)，農(nóng)業(yè)文明占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，“重義輕利”是儒家文化的鮮明特點(diǎn)，“文不經(jīng)商，士不理財(cái)”。隨著運(yùn)河的開(kāi)通、漕運(yùn)的發(fā)達(dá)，人們的傳統(tǒng)觀念受到?jīng)_擊，特別是秦晉商賈富裕的生活，旺盛的購(gòu)買(mǎi)力，讓人們的思想觀念、產(chǎn)業(yè)取向、生活方式發(fā)生很大改變，促進(jìn)了城市商業(yè)和對(duì)外貿(mào)易的繁榮。長(zhǎng)期以來(lái)，被儉約守成的封建禮制，被“存天理、滅人欲”的程朱理學(xué)，緊緊拘束著的生活本能，迅速迸發(fā)出來(lái)，社會(huì)風(fēng)氣悄然改變，由儉約守成逐步演化為揮霍奢靡，去樸從艷、好新慕奇成為一種時(shí)尚。餐飲文化，正是在這種變化之中，逐漸得到了發(fā)展。南北、東西飲食文化在揚(yáng)州交匯融合，不同地域的精粹在此積淀升華，加之歷代文人的推波助瀾，逐步形成具有自身的特色淮揚(yáng)餐飲文化。“揚(yáng)州飲食華奢，市肆百品，夸視江表?！边@是明朝萬(wàn)歷年間，《揚(yáng)州府志》中的記述。
2001年，中國(guó)烹任協(xié)會(huì)命名揚(yáng)州為“淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)”，進(jìn)一步確認(rèn)，揚(yáng)州是淮揚(yáng)菜的中心和源頭城市。2008年12月，商務(wù)部頒布《全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要2009~2013》，規(guī)劃建設(shè)“辣文化餐飲、北方菜、淮揚(yáng)菜、粵菜和清真餐飲等”五大餐飲集聚區(qū)。其中淮揚(yáng)菜集聚區(qū)，涵蓋了蘇、浙、滬、徽為主的長(zhǎng)三角地區(qū)，形成了一體化的主流風(fēng)味。去年揚(yáng)州成功入選“世界美食之都”，與川菜、粵菜等齊頭并進(jìn)，向世界共同展示，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中華餐飲文化，讓世人傾慕“中國(guó)味道”。揚(yáng)州，也成為全球美食愛(ài)好者，“一生一定要去一次”的地方。
淮左名都的揚(yáng)州，是淮揚(yáng)菜的發(fā)祥地。從隋朝開(kāi)始，淮揚(yáng)菜進(jìn)入了宮廷，以后的歷朝歷代，都有一定的發(fā)展。有種觀點(diǎn)認(rèn)為，揚(yáng)州的歷史上，遭遇過(guò)多次劫難，城市人口有過(guò)很大的變遷，因而不太愿意承認(rèn)淮揚(yáng)菜的歷史傳承，這是不是有點(diǎn)虛無(wú)主義的傾向。其實(shí)，揚(yáng)州是一座通史式的城市，從某種程度上來(lái)說(shuō)，它就是中國(guó)歷史發(fā)展的一個(gè)縮影。中華民族也曾歷經(jīng)磨難，但以漢文化為基礎(chǔ)的中華文明，總是璀璨如新。揚(yáng)州城西七里甸新石器晚期文化遺址里，出土的繩紋袋足陶鬲，是4000多年前的先民，使用陶質(zhì)炊器火烹熟食的佐證。儀征出土的夏商周時(shí)期的青銅鼎、鬲、尊、鹵、鐘、四鳳盤(pán)等，邗江戰(zhàn)國(guó)土坑墓中盛放食物的夾漆盤(pán)、充作盛酒飲器的銅托漆杯，城郊漢代墓葬出土的“廣陵食官”銅鼎，以及碗、盤(pán)、壺、勺等漆器飲食器具，映證了當(dāng)時(shí)揚(yáng)州飲食的豐富和考究。隋唐以來(lái)的運(yùn)河開(kāi)鑿，明清時(shí)期的鹽商匯集，康乾祖孫的六次南巡，助推了淮揚(yáng)菜的發(fā)展，擴(kuò)大了傳播范圍，也奠定了它在中華餐飲文化中的地位。從明清開(kāi)始，直至新中國(guó)成立后，國(guó)宴一直以淮揚(yáng)菜為基礎(chǔ)，兼容其他風(fēng)味。手頭有份新中國(guó)成立時(shí)，第一次國(guó)宴的菜單：
——美味四小碟:揚(yáng)州乳瓜、琥珀核桃、白糖生姜、蜜腌金桔；
——淮揚(yáng)八冷盤(pán):香麻海蜇、蝦子冬筍、熗黃瓜條、芥末鴨掌、酥烤鯽魚(yú)、羅漢肚、鎮(zhèn)江肴肉、桂花鹽水鴨；
——六熱炒:清炒翡翠蝦、鮑魚(yú)濃汁四寶、東坡肉、雞湯煮干絲、口蘑罐燜雞、揚(yáng)州蟹粉獅子頭；
——湯:全家福；
——點(diǎn)心:炸年糕、黃橋燒餅、菠蘿八寶飯、艾窩窩、淮揚(yáng)大湯包。
不要小看這份菜單，它是由周恩來(lái)總理親自把關(guān)確定的。中外賓客吃得相當(dāng)滿意，對(duì)菜點(diǎn)給予很高評(píng)價(jià)?！伴_(kāi)國(guó)第一宴”就為此國(guó)宴定下了“質(zhì)樸、清鮮、醇和”的基調(diào)，此后數(shù)十年里，一直以淮揚(yáng)菜為底色。近年來(lái)，我國(guó)舉辦的一些大型國(guó)際活動(dòng)的背后，也總能看到淮揚(yáng)菜的身影。
淮揚(yáng)菜之所以能夠走到今天，就是在注重傳承的同時(shí)，更致力于創(chuàng)新和發(fā)展。應(yīng)對(duì)現(xiàn)代社會(huì)的快節(jié)奏，應(yīng)對(duì)人們對(duì)健康餐飲的新需求，淮揚(yáng)菜在注重刀工、口味、品相的同時(shí)，更需注重食材和營(yíng)養(yǎng)。世界衛(wèi)生組織提出“合理膳食、適量運(yùn)動(dòng)、戒煙限酒、心理平衡”，是構(gòu)筑健康的四大基石。合理膳食與否，已成為影響人類(lèi)健康的重要因素。自然界中沒(méi)有一種天然食物，具有滿足人體需要的全部營(yíng)養(yǎng)，而將多種食物合理地搭配，正是淮揚(yáng)菜的看家本領(lǐng)。如何照顧不同人群的飲食習(xí)慣，減少油鹽糖的攝入，通過(guò)烹飪技藝，讓色香味達(dá)到最佳狀態(tài)，讓營(yíng)養(yǎng)搭配更為豐富，讓年輕的下一代更加喜歡，還需要不斷地探索和創(chuàng)新。
“羅綺滿樓歌方奏，玉膾金齏不空口?！弊詈玫膽?，總是下一部；最好的菜，也是下一道。我們期待著，“東南第一佳味”的品牌，做得更實(shí)，叫得更響，傳得更遠(yuǎn)。
（感謝周澤華先生提供文中圖片）
（感謝揚(yáng)州交通廣播程飛先生誦讀）
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