鄒秀榮將釀好的黃酒灌進桶里，她說經(jīng)常有“港客”慕名前來買她釀的酒，她感覺很自豪。
深圳晚報記者 陸穎 通訊員 肖海強
家家釀黃酒，人人喝黃酒，這一現(xiàn)象可以說是客家人極為獨特的一種民俗文化。除了自飲待客外，黃酒還是節(jié)慶假日、喜宴壽誕上助興的佳品，也是親友間來往時的禮品。尤其是客家女人生完小孩坐月子時，都會用黃酒煮雞、蛋等食物來滋補，客家人叫“娘酒”的說法也因此而來。
上世紀八九十年代，很多客家人從廣東各地遷徙至深圳龍崗、坪山，隨著城市化的進程加速，深圳的很多客家人已經(jīng)不再釀黃酒，曾經(jīng)在客家農(nóng)村極為普遍的釀酒工藝還在嗎？
老兩口將酵母拌入煮好的米飯中。
先釀白酒再釀黃酒
入夏至今，81歲的葉桂強和70歲的鄒秀榮夫婦一直很忙碌，特別是最近幾天，夫妻倆幾乎從早忙到晚?！斑@幾天有點熱，但不會太熱，這樣的溫度最適合釀酒。”葉桂強告訴記者，前些天一直下雨，氣溫不高，不適合酒的發(fā)酵，這兩天的氣溫在30℃左右，釀酒正好。
“一次煮17斤米，鍋只有那么大，放多了不好煮?！币淮笤绶蚱迋z就起了床，開始釀酒的第一步，秀姨先是從米袋里倒出17斤大米放進水桶中浸透，然后淘凈、濾干，再倒進大鍋里加水煮，煮飯的爐灶是傳統(tǒng)土灶，燒的是屋旁山上撿來的樹枝。
大米煮成飯后，先裝在竹筐里降溫，等飯不熱不冷時，再均勻地拌入已經(jīng)搗碎的兩個酒餅。飯徹底涼了后，再將飯裝入酒缸。秀姨說，酒餅是一種發(fā)酵的酵母，用米糠、中藥細辛等制成，如中型湯圓般大小，“酒餅是上海產(chǎn)的，因為買的人很少，現(xiàn)在深圳基本沒得賣。我用的都是香港的親戚幫忙買的，質(zhì)量比較正宗?！?/p>
冷飯裝入酒缸后，先反復(fù)攪拌，接著把飯壓平，在飯的中間挖一個小洞，然后倒入清水至蓋滿酒缸，再密封住。秀姨告訴記者，夏天氣溫高，只要3天時間，洞里的清水就成了香氣四溢的酒液，如果是冬天，時間要雙倍。米飯涌出酒液后要“過缸”，即將濕漉漉的米飯從大缸中挖出，裝入瓶口較小的酒缸內(nèi)密封保存。15天后，“初道白酒”就從米中釀出來了，酒水度數(shù)約40度。
客家人有句俗語：蒸酒磨豆腐，唔敢逞師傅。秀姨說，釀酒有兩個很重要的因素，一是要選優(yōu)質(zhì)酒餅，二是水質(zhì)很關(guān)鍵。
釀出的“初道白酒”想要長久保存，需經(jīng)蒸這道環(huán)節(jié)，而蒸的時間在上午為佳。上午9點多，土灶里的柴火燒得正旺，兩夫妻將酒缸里發(fā)酵的酒液和米飯倒入圓形大鍋中，再蓋上鍋蓋。鍋蓋正中有一個圓形的洞，而蓋在洞上的蓮花缽剛好遮住洞口，蓮花缽里有四個小孔，用來跑出水蒸氣。缽左側(cè)有個小孔，一只竹筒正對著小孔，竹筒另一端放在空酒缸上，缽里聚集的蒸餾酒順著竹筒流入酒缸內(nèi)，60度的白酒就是這樣釀成的。
小酒坊。
黃酒是客家女的“最愛”
秀姨說，客家黃酒的制作基于“初道白酒”，制作工序和白酒類似。首先將普通的糯米蒸熟，再按照白酒的制作工序進行裝缸發(fā)酵，24小時后，缸內(nèi)涌出的濃香酒液。隨后，將“初道白酒”混入糯米酒中，裝進小缸密封發(fā)酵。6個月后，亮黃色的客家黃酒就釀成了。同樣，若想常存不壞，黃酒還需再煮熟一次。
“糯米釀的黃酒會有糟麻（酒渣），酒越陳越甜，渣也越少，如果放上10年就沒有糟麻了?！毙阋谈嬖V記者，黃酒保存2年后會變黑，但口感會更甜美。
熟悉客家民俗的老人告訴記者，釀制黃酒一般由家里的女主人承擔(dān)，心靈手巧的客家婦女用普普通通的大米，加上酒餅，用簡單的制作工藝，釀制出酒色濃郁、芳香可口的客家黃酒。據(jù)了解，長期飲用客家黃酒可調(diào)節(jié)人的生理機能，增強人體免疫力，促進新陳代謝，補血養(yǎng)顏，還能對女人的更年期有抑制之功效，是很多客家婦女的“最愛”。
客家人的黃酒除了自飲待客外，也是親友間來往時的禮品，特別是在婚禮中黃酒是女方回贈男方的重要禮品之一。按照傳統(tǒng)禮俗，女方將黃酒和其他禮品裝在一起，用扁擔(dān)挑送，俗稱“送酒擔(dān)”，而且所送的酒一般是由女方親自釀制而成。
秀姨是惠州市河輋村人，家里有14個兄弟姐妹，但只有她一人會釀黃酒。
秀姨說，18歲時，她發(fā)現(xiàn)同村很多人家釀了黃酒，她嘗過后覺得好喝，從此喜歡上喝黃酒。19歲時，秀姨生完女兒，體質(zhì)很差要調(diào)理，但家窮買不起黃酒，她只好用甘蔗渣釀甘蔗酒，而酒很糙對身體不好。后來她覺得糙米或許也能釀酒，于是她將打谷后剩下的糙米收集起來，到鄰居家仔細看他們做酒后，回家“依葫蘆畫瓢”，沒想到黃酒就釀成了。
之后，每到農(nóng)忙時節(jié)，她就做好一缸黃酒，沒時間做飯，她就著黃酒吃米飯，一喝就是一個月，喝到農(nóng)忙結(jié)束。她做的黃酒一直都是用來自己喝，直到18歲，附近的村民品嘗后都嚷著要買，她才開始釀酒售酒。這一釀，就釀到現(xiàn)在，足足有50年。
酒香不怕位置偏
秀姨家所在的水祖坑村，位于群山之間，沿著村道走十多分鐘就能到達惠州，算得上是坪山新區(qū)最偏僻的一個村。雖然位置偏，但并沒有影響酒的銷量?！拔覀兊木撇怀钯u不出去，一年要賣2000斤左右”，秀姨說，上門買酒的，除了親朋好友，還有不少慕名而來的客人，其中不乏回鄉(xiāng)探親的華僑和“港客”。
黃酒、60度白酒20元一斤，40度白酒12元一斤，不少客人一買就是幾十斤。今年年初氣溫較暖，酒釀的早，賣的也早，短短半年時間，秀姨已經(jīng)賣出1000多斤酒，其中黃酒占了七成。
釀酒很累，秀姨的身體一直都不好，兩夫妻的社保金加起來每月有兩千來元，吃穿并不用愁，她的女兒、兄弟姐妹都讓兩位老人別做了，秀姨說：“都是熟客，我不釀酒了，大家沒有酒喝怎么辦？”
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