央視紀(jì)錄片《舌尖上的中國》在全國各地的美食愛好者中掀起了一股熱浪，可江西“吃貨”卻遺憾地發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)達(dá)7集的紀(jì)錄片未提及江西只言片語，毫無疑問，這讓“吃貨”以及贛菜很“受傷”。近日，《人文周刊》特意走訪了省內(nèi)的美食專家，并根據(jù)各地的特色菜，特別在今天推出“舌尖上的江西”特別報(bào)道，以饗讀者。  開胃丁香鴨  粉蒸魚  向塘土雞  蓮花血鴨 ■贛菜最早文字記載見于兩千年前; “物華天寶，人杰地靈”的魚米之鄉(xiāng)江西，養(yǎng)育了千千萬萬的江西人，同時(shí)也孕育了獨(dú)具一格的贛菜文化。贛菜有著悠遠(yuǎn)的歷史和輝煌的過去，史料中有關(guān)贛菜的記載，目前可以考證到的，最早見于《漢書》和《后漢書》，在《豫章記》中有這樣的表述：（豫章郡）“飯稻羹魚”，“嘉蔬精稻，擅味八方”。 已故資深媒體人、我省雜文學(xué)會(huì)創(chuàng)始人之一、享受國務(wù)院特殊津貼的楊西璘先生，曾受烹飪協(xié)會(huì)之邀請(qǐng)，特別撰文指出，地處交通要津南北通衢，使得兩千年前的江西菜肴便自成風(fēng)格體系。 清代袁枚在著名的《隨園食單》中寫道：“熟時(shí)不惟肉美，菜亦美，以不見水，故味獨(dú)全，江西人菜也”。他在這里指的“江西人菜”就是“粉蒸肉”，一道典型的贛菜。江西在漢唐至兩宋時(shí)期，經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展均十分昌隆，不僅物質(zhì)充足，商賈如云，而且文人輩出，文風(fēng)鼎盛。 1983年秋天，我省組織的贛菜廚師團(tuán)進(jìn)京獻(xiàn)藝，名不見經(jīng)傳的贛菜沒想到大受歡迎，就連時(shí)任國家領(lǐng)導(dǎo)人王震同志欣然題詞：“鄱陽湖水產(chǎn)，井岡山山珍，景德鎮(zhèn)餐具，江西廚師稱譽(yù)全球”。為此，人民大會(huì)堂將好幾道贛菜列入國宴菜譜。2008年北京奧運(yùn)，“藜蒿炒臘肉”也作為江西菜的代表進(jìn)入了奧運(yùn)食譜。 ■贛菜名人軼事相當(dāng)多 作為融會(huì)物質(zhì)生活與精神生活于一體的飲食，自然也會(huì)精益求精，有更多的追求，表現(xiàn)出更高的技藝和水平。大量流傳至今的民間傳說仍然可以證明，古代江西的飲食文化相當(dāng)發(fā)達(dá)。 由民族英雄文天祥下廚以瘦豬肉親自烹制“文山肉丁”犒勞士兵的故事，算來迄今已有700多年的歷史，至今為百姓津津樂道。滕王閣上王勃欣命“洪都雞”，白居易感懷“思鄉(xiāng)魚”，明代戲曲大師湯顯祖情有獨(dú)鐘的“凍米肉丸”，朱元璋在鄱陽湖大決戰(zhàn)中品嘗到的令他終生難忘的“流浪雞”以及毛主席欽點(diǎn)的“四星望月”早就紅遍贛江南北，三杯狗肉、匡廬石雞腿、豫章酥雞、蟲草燉麻雀與五元龍鳳湯等都是菜中精品，且有很多美妙故事。 至今江西人都十分崇敬的許真君，在鄱陽湖考察時(shí)遇大風(fēng)被困孤島，干糧用光，只剩一點(diǎn)臘肉，用湖上的藜蒿烹炒而食，發(fā)現(xiàn)其味極佳，經(jīng)典贛菜“藜蒿炒臘肉”便由此而來。也由此引申出了“鄱陽湖的草，南昌人的寶”這句順口溜，南昌人沒有不知道的。 不僅是古代有許多傳說，近現(xiàn)代也有，如“弋陽雞”?？姑涝瘯r(shí)，江西省省長(zhǎng)邵式平奉中央命令，率中央代表團(tuán)赴朝慰問中國人民志愿軍，朝鮮朋友設(shè)宴款待慰問團(tuán)，席上有道“紅棗干蒸雞”菜?；貒?，邵省長(zhǎng)將此菜告訴廚師，將紅棗改為豆豉。后凡來邵省長(zhǎng)家做客的同志都品味“豆豉干蒸雞”，因邵省長(zhǎng)的老家是弋陽縣，故人們將此菜取名為“弋陽雞”。 ■原汁原味是贛菜最大特色 “原汁原味是贛菜最大特色，這是所有贛菜廚師和研究者的共識(shí)?！蹦喜胁惋嬇腼冃袠I(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)劉春平說，贛菜不同于其他菜系的最大不同之處即是原汁原味，另外一個(gè)特點(diǎn)就是贛菜普遍“味道較重”。 贛菜所選用的原料，大都產(chǎn)于本地，江西豐富的物產(chǎn)為贛菜的發(fā)展奠定了最堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。山清水秀的江西，歷來都是富庶的魚米之鄉(xiāng)。魚米乃菜之基，江西不但盛產(chǎn)糧食，而且稻米品種繁多，“萬年貢”、“冷水粳”、“袁州黑糯”……不同的米會(huì)做出不同的飯菜，沒有凍米自然也就沒有“遂川凍米雞”，沒有好米磨出的粉，哪里會(huì)有粉蒸肉、粉蒸魚的香？ 江西的菜品原料據(jù)統(tǒng)計(jì)不下500種，僅鄱陽湖的魚就有170多種，興國有紅鯉，婺源有紅荷包鯉，萬安還有玻璃紅鯉。烏雞、黑雞、三黃雞……雞的種類也多，不同的雞，烹制出來的菜肴味道自然大相徑庭。還有各種野味，江西山多，野雞、野鴨滿山遍野。 至于特產(chǎn)，那就更豐富了，安福的火腿可與金華媲美，南安的板鴨在東南亞一帶都久負(fù)盛名，還有廬山的石魚、石耳、石雞，萍鄉(xiāng)的煙熏肉……真正是“物華天寶”！贛菜之所以受到歡迎，其選料之廣泛和精細(xì)是一個(gè)重要原因，而且贛菜講究“因料施藝，物盡其用”，能夠把各種最好的原料用得恰到好處。 贛菜的特色當(dāng)然還有不少，如酥爛脆嫩、咸辣適中，油厚不膩、味感醇和等等，相較“原汁原味”，贛菜另外一個(gè)大特色就是味道較重，醬油和鹽都放得多。對(duì)于“味道重”，餐飲界流傳的說法是，江西人原來較窮，所以常用醬油拌飯；又比較節(jié)儉，故放鹽多，鹽多則吃菜少。 ■贛菜受地方性和民風(fēng)影響 楊西璘對(duì)贛菜風(fēng)味特點(diǎn)的形成有過精煉的分析，他認(rèn)為，贛人因近山靠水的地理環(huán)境和氣候特點(diǎn)，像雨季長(zhǎng)，降水量大，濕氣重等，飲食口味喜香辣，偏咸鮮，味道重。因此佐料喜歡多，尤其喜用醬油、辣椒、豆豉等調(diào)料，形成獨(dú)具地方特色的“家鄉(xiāng)菜”。此類菜品主要有南昌、贛州、萍鄉(xiāng)等地方流派，技術(shù)上大同小異。取料以地方特產(chǎn)原料為主，配制上講究選料嚴(yán)實(shí)，刀工精細(xì)，突出主料，分色配料。烹飪方法上講究火工，擅用燒、炒、燉、燜、蒸等方法，其中粉蒸是一特色，比如粉蒸肉、粉蒸大腸，須放入醬油、辣椒末、白糖、料酒、蔥末、姜末、味精、胡椒粉等，既原汁原味，又香味別具。在質(zhì)感上，講究原汁鮮味，酥、爛、脆，油而不膩，味重偏辣，接近湘菜和川菜體系。如萍鄉(xiāng)、吉安一帶的烹飪習(xí)慣，與湘菜十分接近。 同時(shí)，贛菜也受到了江西民風(fēng)較大的影響，我省民風(fēng)善納和包容性，菜品風(fēng)格也多姿多彩，一些地方的菜肴特色接近鄰省，除了上述的萍鄉(xiāng)等地之外，還有南部的贛州受到廣東客家菜的熏陶，北面的九江與安徽、湖北一衣帶水，烹飪上又有些許鄂菜和徽菜的影子。江西的婺源更是承襲了徽菜的傳統(tǒng)，以粉蒸、清蒸、糊菜為鮮明特色，進(jìn)而影響整個(gè)贛菜體系，使贛菜顯現(xiàn)出兼容并蓄、薈萃精華、海納百川的特點(diǎn)。藜蒿炒臘肉、豆泡燒肉、八寶飯、井岡山煙筍、南昌獅子頭、南安板鴨、貴溪捺菜、萍鄉(xiāng)熏肉等都極富特色，各具風(fēng)味。 當(dāng)然，新派贛菜正在脫穎而出，但調(diào)料中使用醬油、辣椒和選料、烹制方法的技藝精華一脈相承，它仍然是在繼承中創(chuàng)新，仍然保持贛菜技術(shù)的基本特色，否則絕不能成其為正宗的贛菜。 |
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