這兩年,身邊朋友受我影響,都開(kāi)始喜歡往廚房鉆。
而且,還學(xué)會(huì)自學(xué)成才了!
這不,前兩天就有個(gè)朋友來(lái)問(wèn)我,菜菜,我上次在一個(gè)網(wǎng)紅餐廳吃了道軟炸蝦仁,還挺好吃的,就決定自己在家復(fù)刻一下,作為中秋大菜。
怎么我對(duì)著你的菜譜炸出來(lái),味道完全不對(duì)?
慢著,我什么時(shí)候做過(guò)軟炸蝦仁了?
她說(shuō),之前你不是出過(guò)一個(gè)炸醋肉的教程嘛,我想著都是裹一層面粉來(lái)炸肉,應(yīng)該差不多,就參考著炸醋肉的教程來(lái)做了。
戳上圖獲取「泉州炸醋肉」詳細(xì)做法
用炸醋肉的方子來(lái)做軟炸蝦仁,這味道能對(duì)才怪了。
其實(shí)中餐里頭,“炸”是一門(mén)挺深的學(xué)問(wèn),面衣、油溫、火候、食材,都有講究。
單憑面糊這一步,就分酥炸、軟炸和干炸。
酥炸也叫板炸,是掛完面糊之后,裹上一層面包糠再入鍋炸,這樣炸出來(lái)的食物,外皮香酥,脆到掉渣。
比如之前我們做的椒鹽杏鮑菇,用的就是酥炸。
戳上圖獲取「椒鹽杏鮑菇」詳細(xì)做法
而干炸,則是食材腌過(guò)后,掛硬糊(比較濃厚的水淀粉或者干粉)下鍋,急火熱油炸到外皮焦香。
比如我朋友提到的泉州炸醋肉,用的就是干炸的方法,做出來(lái)的醋肉外皮酥脆,水分少,越嚼越香。
腌里脊本身有水分,所以我直接用了干粉
至于軟炸,要用到的面糊也被稱為軟糊,是用淀粉和雞蛋液混合而成,糊的狀態(tài)像是濃稠的酸奶狀。
軟炸的火候和干炸也不同,需要溫油慢炸。
炸完后表皮是漂亮的金黃色,吃起來(lái)外殼輕盈蓬松,里頭包裹的食材軟嫩多汁。
所以軟炸的做法,非常適合鮮嫩的食材,比如新鮮的蝦仁、里脊等。
既然都講到這里了,菜菜今天就給你們做一道正經(jīng)的軟炸蝦仁吧。
比起油燜或爆炒蝦,軟炸過(guò)的蝦仁,鮮美被緊緊鎖住,保持了蝦仁的嫩和彈。
入口更是酥中帶軟、脆中帶嫩,特別適合小孩子吃。
還不用剝蝦殼弄臟手,一舉兩得!
吃之前沾一點(diǎn)椒鹽或番茄醬,風(fēng)味更贊!
還可以作為饅頭的夾心,秒變中式漢堡,吃得滿足又開(kāi)心。
- 軟炸蝦仁 -
[ 食材 ]
鮮蝦仁300g 白胡椒粉1/2小勺 鹽1/2小勺
蔥姜水1-2大勺 雞蛋1個(gè) 玉米淀粉60g
高度白酒(二鍋頭/朗姆酒)1小勺
食用油1大勺 椒鹽適量
1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食譜 ]
1.鮮蝦去掉蝦頭后剝殼,用刀開(kāi)背,去蝦線后洗凈
2.蝦仁加入1/2小勺鹽、1/2小勺白胡椒粉、1大勺蔥姜水抓腌入味,腌漬20分鐘
3.大碗里加入60g玉米淀粉、1個(gè)雞蛋攪拌均勻,再加入1小勺白酒和1大勺食用油攪拌細(xì)膩,最后面糊調(diào)制成黏稠酸奶狀
食用油和白酒的加入,炸出來(lái)的口感更脆更薄,不喜歡的可以不加白酒
4.腌制好的蝦仁,沾上少許淀粉再均勻裹上面糊,放入燒至五成熱(160度)的油鍋中,炸至金黃浮起,撈出
腌制過(guò)的蝦仁表面會(huì)有水分,容易沾不上面糊,所以需要先裹上一層淀粉再掛糊
5.把油溫?zé)?成熱(180度),放入蝦仁復(fù)炸30秒,撈起瀝干油,撒點(diǎn)椒鹽,或是沾上番茄醬,就可以開(kāi)吃了!
油炸過(guò)的一切食物,真的是讓人毫無(wú)抵抗力。
金黃色的外衣,趁熱咬一口,先是香酥,再到鮮嫩,最后二者交融,面衣又薄又脆,蝦仁彈性十足,這滋味,著實(shí)讓人歡喜!
想做好這道軟炸蝦仁并不難,菜老師已經(jīng)貼心整理出重點(diǎn):
軟炸蝦仁小Tips
1、萬(wàn)能的軟炸糊
調(diào)軟炸糊,需要用到粉和雞蛋,比例是1:1。
其中粉可以全部都是淀粉,也可以是淀粉混入一定比例面粉,混入面粉后,口感會(huì)更脆一些。
淀粉和面粉的混合比例是1:2,比如要加入60g粉,那就是20g的淀粉和40g的面粉。
還有一種簡(jiǎn)便不用測(cè)量的方法,就是1個(gè)雞蛋,加入1勺的淀粉,2勺的面粉,也可以做出類似濃稠酸奶狀態(tài)的面糊。
用玉米淀粉炸出來(lái)口感會(huì)更脆,至于其他淀粉的區(qū)別,可以戳菜菜的干貨↓
玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉……這些都有什么區(qū)別?2、炸蝦仁
蝦仁下鍋前,我們先用筷子放入油鍋里,若筷子周圍出現(xiàn)均勻的油泡,說(shuō)明油溫剛剛好。
蝦仁要一個(gè)一個(gè)的放,這樣才不會(huì)在油炸過(guò)程黏在一起。
炸蝦仁的時(shí)候,不要在油鍋中炸太長(zhǎng)時(shí)間。蝦仁顏色變金黃后可先撈起,將火開(kāi)大,升高油溫再?gòu)?fù)炸一下,即可撈出。
明天就是中秋假期了,粵語(yǔ)里蝦和“哈”同音,所以俚語(yǔ)里有這樣一句話:常吃蝦,笑哈哈。
菜菜在此,提前祝大家中秋快樂(lè),全家團(tuán)聚樂(lè)哈哈!
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