四、宋代茶具
自唐及宋，中國飲茶風(fēng)氣日漸高漲，特別是宋代宮廷禁苑和地方官吏、文人學(xué)士的尚茶、崇茶，以品茶為雅的做法，進(jìn)一步推動(dòng)飲茶之風(fēng)吹遍全國。宋代端明殿學(xué)士蔡襄著《茶錄》、宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，一個(gè)官居宰相，一個(gè)貴為皇帝，他們也參與茶事，撰寫茶書，這在中國飲茶史上是僅見的。在這種氛圍下，使茶葉成了舉國之飲。宋人飲的仍然是餅茶，茶葉加工方法無多大變化，所以飲茶方法及所用器具，與唐代相差無幾。史料表明，北宋初期，人們飲茶時(shí)，還要把餅茶碾碎，過羅成末，再經(jīng)煎茶或點(diǎn)茶，方可飲用。只是碾茶之前的炙茶，已不如唐代那么強(qiáng)調(diào)，主張視茶而行。只有經(jīng)年陳茶才用“鈐”炙茶;若新茶，則不再炙茶。以后，用煎茶法飲茶逐漸為宋人摒棄，點(diǎn)茶法成了當(dāng)時(shí)飲茶的主要方法。
20世紀(jì)70年代，河北張家口市宣化區(qū)下八里村先后發(fā)掘出遼代墓葬群，其中七號(hào)墓壁畫中有一幅點(diǎn)茶圖，形象地描繪了當(dāng)時(shí)用點(diǎn)茶法飲茶的生動(dòng)情景。畫面上共有八人，分為兩組：圖右前方一組，由四人組成，其中一位似為女主人，三個(gè)似為茶僮，在女主人的指點(diǎn)下，正為點(diǎn)茶作準(zhǔn)備。在他們之間，有一個(gè)茶碾子，用它將餅茶碾成細(xì)末;一個(gè)方盤，盤中有餅茶一塊，鋸餅茶用茶鋸一把，刷茶末用的茶刷一只;一把團(tuán)扇，在燒水生火時(shí)，用于扇風(fēng);一只造型優(yōu)美的荷花形茶爐，用來生火，其上座有一把執(zhí)壺，而不是煎茶用的鍑，作燒水點(diǎn)湯用。圖左后方一組，亦為四人，是四個(gè)幼童，從神態(tài)看，似乎出于好奇，偷看點(diǎn)茶之道，在幼童身旁，有一張長方形桌子，桌上放有茶碗、茶盞、茶托、執(zhí)壺等，均是用點(diǎn)茶法飲茶所必備的器具。至于圖后方的方桌，以及桌上的“文房四寶”和一個(gè)函盒，在一定程度上反映了主人的身份并非為一般庶民，從女主人的穿著和打扮上也說明了這一點(diǎn)。還有圖前方的一只正在跑跳的小狗，增加了畫面的生活氣息。遼代(916～1125)與北宋(960～1127)大致處于同一時(shí)期，因此，它反映的雖是我國北方遼國契丹民族用點(diǎn)茶法飲茶的情景，但也從一個(gè)側(cè)面表明，宋時(shí)用點(diǎn)茶法飲茶就更為普及了。
金南宋時(shí)期，點(diǎn)茶法更加盛行。對(duì)如何點(diǎn)茶，羅大經(jīng)在《鶴林玉露》中說得很清楚：“然近世瀹茶，鮮以鼎鑊，用瓶煮水，難以候視”，“湯就茶甌瀹之”。羅氏有詩日：“松風(fēng)檜雨到來初，急引銅瓶離竹爐。待得聲聞供寂后，一甌春雪勝醍醐?！边@是對(duì)當(dāng)時(shí)盛行點(diǎn)茶法的生動(dòng)寫照。宋人飲茶之法，無論是前期的煎茶法與點(diǎn)茶法并存，還是后期的以點(diǎn)茶法為主，其法都來自唐代，因此，飲茶器具與唐代相比大致一樣。北宋蔡襄在他的《茶錄》中，專門寫了“論茶器”一篇，寫到當(dāng)時(shí)飲茶所需的“茶器”，大致可分為八種。
茶焙。茶焙編竹為之，裹以蒻葉，蓋其上，以收火也。隔其中，以有容也。納火其下，去茶尺許，常溫溫然，所以養(yǎng)茶色、香、味也。
茶籠。茶不入焙者，宜密封裹，以翡籠盛之。置高處，不近濕氣。
砧椎。砧椎蓋以砧茶。砧以木為之，椎或金或鐵，取于便用。
茶鈐。茶鈐屈金鐵為之，用以炙茶。
茶碾。茶碾以銀或鐵為之，’黃金性柔，銅及喻石皆能生銼，不入用。
茶羅。茶羅以極細(xì)為佳，羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者，投湯中揉洗以冪之。
茶盞。茶色白，宜黑盞。建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，焙之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。
茶匙。茶匙要重，擊拂有力，黃金為上，人間以銀鐵為之。竹者輕，建茶不取。
湯瓶。瓶要小者易候湯，又點(diǎn)茶注湯有準(zhǔn)，黃金為上，人間以銀鐵或瓷石為之。宋徽宗的《大觀茶論》列出的茶器有碾、羅、盞、筅、缾(瓶)、杓等，這些茶具的內(nèi)容，與蔡襄《茶錄》中提及的大致相同。值得一提的是南宋審安老人的《茶具圖贊》。審安老人真實(shí)姓名不詳，他于宋成淳五年(公元1269年)集宋代點(diǎn)茶用具之大成，以傳統(tǒng)的白描畫法畫了十二件茶具圖形，稱之為“十二先生”，并按宋時(shí)官制冠以職稱，賜以名、字、號(hào)，足見當(dāng)時(shí)上層社會(huì)對(duì)茶具鐘愛之情?！皥D”中的“十二先生”，作者還批注“贊”譽(yù)。
(1)韋鴻臚，名文鼎，字景吻，號(hào)四窗間叟。
此具姓“韋”，表明由堅(jiān)韌的竹制成?！傍櫯F”乃是掌握朝廷禮儀的贊導(dǎo)。而“臚”又是“爐”的諧音，隱喻“竹爐”之意。而“火鼎”和“景吻”，說明它是生火的茶爐;“四窗間叟”是說這種茶爐開有四個(gè)窗，可用來通風(fēng)?！百潯敝兴f的“祝融”，為火神，含祈禱上蒼保佑之意。
(2)木待制，名利濟(jì)，字忘機(jī)，號(hào)隔竹居人。
此具姓“木”，表明是木制的。“待制”是一種官職。按“贊”所述，它的作用是“摧折強(qiáng)梗，使隨方逐圓之徒不能保其身”?？梢娝悄局频牟杈?，是用來搗茶的。
(3)金法曹，名研古、轢古，字無鍇、仲鏗，號(hào)雍之舊民、和琴先生。
此具姓“金”，當(dāng)由金屬制作。“法曹”為當(dāng)時(shí)地方司法機(jī)關(guān)。在“贊”中，借其職能：“使強(qiáng)梗者不得殊軌，亂轍豈不韙與”，形象地告訴人們，它是茶碾。
(4)石轉(zhuǎn)運(yùn)，名鑿齒，字遄行，號(hào)香屋隱居。
此具姓“石”，表明是用石鑿成，而名、字、號(hào)十分形象地表明此具的形狀及運(yùn)作功能。至于“轉(zhuǎn)運(yùn)”，乃是官名。宋初曾設(shè)“轉(zhuǎn)運(yùn)使”，負(fù)責(zé)一路或數(shù)路財(cái)賦，有監(jiān)察地方官吏的職責(zé)，用來比喻茶磨的功能。
(5)胡員外，名惟一，字宗許，號(hào)貯月仙翁。
此具姓胡，與“葫”諧音，暗指由葫蘆制作而成。員外為官名，統(tǒng)稱郎官;同時(shí)，“員”與“圓”諧音，表示此具為圓形?！百潯闭Z表明它主要用來舀水，還可臨時(shí)用來研小塊之茶。
(6)羅樞密，名若藥，字傅師，號(hào)思隱寮長。
此具姓“羅”，表明它是篩子，篩網(wǎng)用羅絹敷成?！皹忻堋睘楣倜?，掌握軍國要政，說明茶羅至關(guān)重要，有分兵把守，道道把關(guān)之意。
(7)宗從事，名子弗，字不遺，號(hào)掃云溪友。
此具姓“宗”，是“棕”的諧音，表明為棕絲制成。“從事”為官名，是州郡長官僚屬，管一些瑣碎雜事。其名“子弗”，“弗”與“拂”諧音，喻其作用是“拂”。號(hào)“掃云”，即撣茶之意。
(8)漆雕密閣，名承之，字易持，名古臺(tái)老人。
此具復(fù)姓“漆雕”，表明外形甚美，而“秘閣”本是藏書之地，宋時(shí)有直秘閣官職。再其名為“承之”，乃屬盛茶之茶盞;而字“易持”，暗指“茶托”，便于端持。至于號(hào)“古臺(tái)”，指的是外形。總起來說就是用茶托承持茶盞，“而親近君子”之意。
(9)陶寶文，名去越，字自厚，號(hào)兔園上客。
此具姓“陶”，表明由陶瓷制作而成。“陶寶文”中的“文”通“紋”，表示此物通體有紋。其名“去越”，意思是并非“越窯”所產(chǎn);字“自厚”，指壁厚;號(hào)“兔園上客”，聯(lián)系起來，就是指“建窯”所制的兔毫茶盞了。至于“贊”中說的“出河濱而無苦窳(指粗糙)”，是譽(yù)其外表雖樸拙，卻無粗劣之感，而有質(zhì)樸之美，拙中見秀。
(10)湯提點(diǎn)，名發(fā)新，字一鳴，號(hào)溫谷遺老。
此具姓“湯”，即熱水?！疤狳c(diǎn)”為官名，有“提舉點(diǎn)檢”之意，聯(lián)系起來，是說可用它提而點(diǎn)茶，實(shí)指此具是湯瓶。其名“發(fā)新”，表明可顯茶色。字“一鳴”，謂沸水之聲?！百潯敝姓f它能“養(yǎng)浩然之氣，發(fā)沸騰之聲，以執(zhí)中之能，輔成湯之德，斟酌賓主間，功邁仲叔圉”，夸它功德無量。
(11)竺副帥，名善調(diào)，字希點(diǎn)，號(hào)雪濤公子。
此具姓“竺”，表明用竹制成，其功能是“善調(diào)”，用它可為“湯提點(diǎn)”服務(wù)，故字“希點(diǎn)”?！把闭吣私?jīng)點(diǎn)茶調(diào)制后的沫，可見此具為茶筅無疑。對(duì)此，“贊”中譽(yù)其為“方金鼎揚(yáng)湯”的公子。
(12)司職方，名成式，字如素，號(hào)潔齋居士。
此具姓“司”，與“絲”諧音，當(dāng)為絲織物。“職方”是掌握地圖與四方的官名。此處是指用絲織的方形器物，即清潔茶具用的茶巾。字“如素”，號(hào)“潔齋”，其意也在于此?！百潯敝幸钥鬃哟酥?，說它“端方質(zhì)素”不會(huì)改變。
《茶具圖贊》所列附圖表明：韋鴻臚指的是炙茶用的烘茶爐，木待制指的是搗茶用的茶臼，金法曹指的是碾茶用的茶碾，石轉(zhuǎn)運(yùn)指的是磨茶用的茶磨，胡員外指的是量水用的水杓(杓)，羅樞密指的是篩茶用的茶羅，宗從事指的是清茶用的茶帚，漆雕密閣指的是盛茶末用的盞托，陶寶文指的是茶杯，湯提點(diǎn)指的是注湯用的湯瓶，竺副師指的是調(diào)沸茶湯用的茶筅，司職方指的是清潔茶具用的茶巾。
宋人飲茶，更加講究烹瀹技藝，突出精神享受。特別是宋代盛行的斗茶，是一種比品茗更為藝術(shù)化的飲茶方式，不但要評(píng)出茶的優(yōu)劣，而且要決出雙方的勝負(fù)，可以說是中國古代品茗技術(shù)的最高表現(xiàn)形式。由于斗茶，人們不但講究茶的烹瀹技藝，而且對(duì)斗茶用的材料(如茶、水等)和器具也精益求精，以達(dá)到斗茶的最佳效果，這對(duì)促進(jìn)茶具，以及茗茶、烹茶的發(fā)展，顯然是十分有利的。與唐代相比，宋代茶具更加講究法度，形制愈來愈精。
飲茶器具：宋人崇尚建盞黑釉，其理有三：一是用黑釉盞盛茶，茶盞與斗茶所需的“雪白湯花”正好黑白分明，出現(xiàn)對(duì)比美。宋祝穆《方輿勝覽》載：斗茶“之法，以水痕先退者為負(fù)，耐久者為勝”，“茶色白，入黑盞，其痕易驗(yàn)”?？梢姡谟源勺钸m合斗茶之需。二是建盞燒制時(shí)，可使盞上出現(xiàn)美麗的異形花紋，最珍貴的紋如細(xì)密兔毛的兔毫盞，茶湯注入茶盞中，使黑釉表面結(jié)晶五彩繽紛，從而平添了品茶的藝術(shù)美。三是建盞大口小底，盞壁外撇，好似一只翻轉(zhuǎn)的斗笠。它盞口面積大，可容納更多的“湯花”;盞壁斜直，飲茶時(shí)更易吸盡茶湯和茶末;而盞沿下內(nèi)折的折線，還能起到注湯時(shí)標(biāo)準(zhǔn)線的作用。由于建盞適宜斗茶，理所當(dāng)然地受到斗茶者的珍視。
煮水器具：宋代，人們改用較小的茶瓶來煎水，稱之為湯瓶，也有稱執(zhí)壺、茶吹、茶吊子的。其質(zhì)地更為廣泛，有用金、銀、銅、鐵、鉛、錫的;也有用陶、瓷、石的。宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中按自己的標(biāo)準(zhǔn)，提出“宜用金銀”，而北宋蔡襄在《茶錄》中則說：“黃金為上，人間以銀、鐵或瓷、石為之。”因茶瓶不但用來煮水，更重要的是用來注湯，所以，講究形制。《大觀茶論》說：“注湯害利，獨(dú)瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，則注湯力緊而不散。嘴之末欲圓小而峻削，則用湯有節(jié)而不滴瀝。蓋湯力緊則發(fā)速有節(jié)，不滴瀝，則茶面不破?！逼湟馐钦f，茶瓶之嘴最為重要：嘴不能歪斜，要呈拋物線形，嘴與瓶身的接口要大，瓶嘴的出水口要圓而小，用這樣的茶瓶注湯，才不會(huì)破壞茶面的湯花。
碾茶器具：據(jù)宋徽宗《大觀茶論》載：“凡碾為制，槽欲深而峻，輪欲銳而薄?！闭f明當(dāng)時(shí)的茶碾由碾槽和碾輪組成，碾槽深凹，但壁直，使茶能聚槽底;碾輪薄，邊緣銳利，正好與槽底楔合，容易用力。茶碾的質(zhì)地，有銀、銅、熟鐵等金屬，也有用石雕琢的。蘇軾詩日：“石碾破新綠”，“石碾清飛瑟瑟塵”，說的就是用石碾碾茶的情景。
炙茶器具：宋時(shí)的炙茶器具是金屬夾子，蔡襄在《茶錄》中稱之為“茶鈐”。不過對(duì)炙茶，宋人做法與唐代不同，蔡襄在《茶錄》中道：“茶或經(jīng)年，則香、色、味皆陳”，這種陳茶才需要炙;“若當(dāng)年新茶，則不用此說”，當(dāng)然也就不再炙茶了。
生火器具：宋代用的多是呈古鼎形的爐，只是質(zhì)地更為廣泛。如蘇軾詩“且學(xué)公家作茗飲，磚爐石銚行相隨”，說的是用磚制的茶爐;楊萬里詩：“束澗底之散薪，燃折腳之石鼎”，指的是用石雕的鼎形茶爐;羅愿詩“巖下才經(jīng)昨夜雷，風(fēng)爐瓦鼎一時(shí)來”指的是用陶制的鼎式茶爐。此外，也有與唐代一樣，用鐵、泥制成的茶爐的。
與此同時(shí)，與唐代相比，宋代飲茶，特別是上層人士飲茶，對(duì)茶具的質(zhì)地更為講究，制作更加精細(xì)。宋代周密在《葵辛雜識(shí)》中說：“長沙茶具，精妙甲天下，每副用白金三百星，或五百星，凡茶之具悉備，外則以大縷銀合貯之。”范仲淹詩云：“黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起?！标懹卧娫疲骸般y瓶銅碾俱官樣，恨欠纖纖為捧甌?！倍际菍懏?dāng)時(shí)地方官吏、文人學(xué)士使用的是金銀制茶具。宋代吳自牧《夢粱錄》說宋代皇帝使用的茶、酒器都是金棱漆碗碟。宋徽宗在他的《大觀茶論》中也提倡茶器或金或銀或瓷為之。宋代飲茶之風(fēng)的大盛，推動(dòng)了制瓷工業(yè)的發(fā)展，其時(shí)五大名窯都曾生產(chǎn)茶具，它們是河南禹縣的鈞窯、河南臨汝的汝窯、浙江杭州的官窯和浙江龍泉的哥窯、河北曲陽的定窯。它們都先后專門為皇宮燒制茶具和其他生活用具，均講究至極。
宋代茶具還影響和流傳到了日本及朝鮮半島等地。宋徐競曾出使高麗，回國后寫了《宣和奉使高麗圖經(jīng)》一書，說到“邇來頗喜飲茶，益制茶具，金花烏盞，翠色小甌，銀爐湯鼎”之類。日本茶道中用的“茶筅”一詞，還保持著中國北宋的字形和字音。宋代流入日本的建盞，在當(dāng)代日本的茶道中，同樣也能見到它的痕跡。日本叫作“樂燒”的茶盞，其外觀造型與建盞基本相似。建窯燒制的兔毫盞、鷓鴣盞等，當(dāng)時(shí)也流入日本，經(jīng)仿制后稱為“瀨戶燒”。宋代茶具對(duì)推動(dòng)世界茶具的發(fā)展起到了不可低估的作用。
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