臨近過(guò)年，古鎮(zhèn)達(dá)濠的大街小巷開始氤氳起白色的霧氣，飄散著濃厚的魚香。
隨著一聲聲“閃啊”的吆喝聲，一篩（tai）篩剛剛出爐的魚丸被次第擺開，等待放涼后送到店鋪的前臺(tái)稱斤售賣。
和眾多達(dá)濠人一樣，我的童年，便是吃著這一顆顆白花花，圓滾滾的魚丸長(zhǎng)大的。
達(dá)濠是一個(gè)地處南海之濱、丘陵廣布的半島。自宋代開始，達(dá)濠島就有大批中原移民在此定居，他們靠捕魚和曬鹽為生，并最終形成了“田三魚鹽七”的產(chǎn)業(yè)格局。
由于大海饋贈(zèng)了豐富的海產(chǎn)，加上漁民無(wú)窮的智慧，造就了魚丸在達(dá)濠的誕生。
“古遺舊街寬丈余，每逢佳節(jié)擁滿埠。攜籃肩挑路路阻，橋石穿凹問(wèn)魚丸?！币皇撞恢鲎院稳?，又不知寫于何時(shí)的古詩(shī)，吟詠著舊時(shí)達(dá)濠古城里販?zhǔn)圪u魚丸的場(chǎng)面。
魚丸的發(fā)明者，歷史上并沒(méi)有明確記載。其中一種說(shuō)法是是抗清將領(lǐng)、馬滘人邱輝創(chuàng)造了魚丸的做法。
邱輝的老母親非常喜歡吃魚，但因?yàn)殡p目失明，進(jìn)食頗多不便。邱輝行孝，便想出將剔除魚骨的魚肉拍成糊狀制成丸子的辦法，解決了老母親吃魚的難題。
鄭成功之子、延平王鄭經(jīng)巡視到達(dá)濠，一顆魚丸讓他吃出了“天南奇珍”的極高贊譽(yù)，遂將制作技藝帶到了臺(tái)灣,故而有了現(xiàn)在的臺(tái)灣魚丸。
晚清同治年間，達(dá)濠廚師梁晶合通過(guò)融合創(chuàng)新，整理出一整套魚丸的制作工藝，“達(dá)濠魚丸”至此真正成為品牌。
梁師傅所打的魚丸，最大限度地保留了魚肉本來(lái)的鮮味，且彈性十足，口感上乘。一時(shí)間，潮汕各地的文人墨客蜂擁而至，爭(zhēng)相品食。
清末粵東名士、人稱“張貢爺”的張國(guó)棟晚年經(jīng)常流連于梁晶合的小店，還題下了“得味一嘗三拍掌,聞香十步九回頭”的對(duì)聯(lián)。
其實(shí)魚丸在很多地方都有，比如湛江吳川美食三件寶之一的馬鮫魚丸，福州三坊七巷飽含內(nèi)陷的包心鯊魚丸和鰻魚丸。悉數(shù)嘗過(guò)以后，我依然覺(jué)得達(dá)濠的魚丸最為好吃，除了故土情結(jié)、童年記憶的緣故，更多的是因?yàn)檫_(dá)濠人對(duì)魚丸的了解到了極致的地步。
魚丸的原料，一般選擇那哥魚(蛇鯔魚)、海鰻、淡甲(鲬魚)和馬鮫。對(duì)于知道什么時(shí)令用哪一種魚肉，達(dá)濠魚丸的制作者深諳其道。
原料之一的那哥魚，是達(dá)濠海港最常見的魚種。據(jù)說(shuō)以前說(shuō)著潮陽(yáng)音的達(dá)濠人經(jīng)常到潮州、揭陽(yáng)地區(qū)叫賣那哥魚，因此達(dá)濠一帶的潮陽(yáng)音也被稱為“那哥音”。
達(dá)濠人是名副其實(shí)的吃魚能手，煎炸蒸煮，無(wú)一不通。即便遇上了兇猛多刺的那哥魚，一味魚丸照樣將它肉質(zhì)鮮美的優(yōu)點(diǎn)充分發(fā)揮。
小時(shí)候，我經(jīng)常跟著阿公上街市買魚丸，對(duì)魚丸的制作過(guò)程非常好奇，但都一直沒(méi)有機(jī)會(huì)親眼見到。直到早幾年深圳電視臺(tái)聯(lián)合蔡瀾拍攝的《蔡瀾提菜籃》播出，我才在電視上看到了這道家鄉(xiāng)至味的出品過(guò)程。
魚丸制作的首要步驟是起肉，只見師傅們用熟稔利落的刀法，將一根根魚刺從魚肉里剔除干凈。
其次是拍打，將魚肉斬糜后，放進(jìn)淺底木桶里進(jìn)行拍打，讓魚茸吐出膠質(zhì)。這其中力度、節(jié)奏、時(shí)間的把握，全憑著師傅長(zhǎng)年積累的經(jīng)驗(yàn)判斷。
到了制丸環(huán)節(jié)，需在打好的魚漿里加入蛋清和調(diào)味料，攪拌均勻，然后徒手將魚漿從食指和拇指圈起的虎口中擠出丸狀，迅甩入冷水中，直至浮起定型。做好的魚丸平攤在竹篾上，上蒸籠蒸數(shù)分鐘取出放涼。一粒酥嫩、爽滑的達(dá)濠魚丸，到這里就算大功告成了。
相較于拍魚丸繁冗復(fù)雜的過(guò)程，煮魚丸湯就簡(jiǎn)單許多了。
半鍋清水煮沸，倒入洗凈的魚丸，待到魚丸稍微膨脹，加一點(diǎn)鹽和雞精、幾滴食用油。很多人喜歡選擇茼蒿和生菜作為配菜，但這兩種菜我都不喜歡吃。因此，我的做法通常是起鍋前撒入一小撮蔥花便可。
用白色的海碗盛起，清澈的湯底點(diǎn)綴著數(shù)點(diǎn)翠綠的蔥花，魚丸徜徉其中，令人食指大動(dòng)。吃的時(shí)候，無(wú)論是沙茶醬或者本地的潮式辣椒醬，都是極好的佐食蘸料。
歲末之際，達(dá)濠人尚祭祖，魚丸便成為了最為暢銷的祭品之一。過(guò)年期間，魚行休市，家家戶戶必定儲(chǔ)備上數(shù)斤魚丸。走親訪友，除了一對(duì)“大吉”，魚丸也是傳統(tǒng)的送禮佳品。家人圍坐打邊爐，爽滑的魚丸、個(gè)頭偏大的墨斗魚丸、粉色的蝦丸，皆可下鍋焯(cog)食，這是一場(chǎng)“丸的盛宴”。
印象中，我似乎答應(yīng)過(guò)許多外地的朋友，要帶他們到達(dá)濠品嘗正宗的魚丸，可惜由于長(zhǎng)年在外，至今一次也沒(méi)成行。
有一段時(shí)間在深圳，對(duì)丸子一類的東西很是迷戀。尤其是降溫的時(shí)候，在凍雨冷風(fēng)中貓著身子鉆進(jìn)一家賣麻辣燙的小店，叮叮咚咚地選著冰柜里凍得梆硬的各種丸子。
大快朵頤之后，我又忍不住質(zhì)問(wèn)自己，剛剛吃下去的都是些什么玩意兒。那時(shí)，真是懷念家里這顆真材實(shí)料的魚丸。
所幸，隨著真空包裝的出現(xiàn)，冷鏈物流的普及，古老的達(dá)濠魚丸跟著新時(shí)代走向了更多更遠(yuǎn)的地方。
有一回在香港旺角，偶然轉(zhuǎn)進(jìn)了西洋菜南街，饑腸轆轆間，抬頭一望街邊檔口的招牌，上書“汕頭達(dá)濠魚丸粉面”，不禁心頭大動(dòng)，那一瞬間，仿佛就是初戀的感覺(jué)。
一碗熱氣騰騰的魚丸粿條湯下肚，讓心回了一趟家，這便是幸福的滋味吧。
配圖丨@晶華魚丸、@BOBO馮健彬、@濠島那些事
視頻 | 食里挑一
原標(biāo)題《達(dá)濠記憶丨魚丸香處是吾鄉(xiāng)》
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