一般用棉花糖做的牛軋?zhí)菚?huì)比較偏硬，而用麥芽糖做的會(huì)偏軟，麥芽糖版的牛軋?zhí)蔷W(wǎng)上有很多配方，大家可以去找一下，不過(guò)最好用蛋白粉代替蛋清，因?yàn)榈鞍追凼墙?jīng)過(guò)滅菌過(guò)的，會(huì)更加衛(wèi)生安全，而且保質(zhì)期會(huì)比蛋清長(zhǎng)，雖然蛋清經(jīng)過(guò)了糖的高溫殺毒，但是畢竟是生雞蛋，保質(zhì)期會(huì)比較短。下面我只說(shuō)說(shuō)操作步驟。
第一步是把蛋白粉、水、鹽、糖放到打蛋桶內(nèi)，打至發(fā)白，如果不打到發(fā)白，做出來(lái)的牛軋?zhí)菚?huì)偏黃。
第二步是熬糖，你可以一邊打發(fā)蛋白粉，一邊來(lái)熬糖。把麥芽糖、白砂糖和水放在一個(gè)鍋里面熬住，夏天130—135℃，冬天128℃，如果你想糖軟一些，那么溫度就低一點(diǎn)，如果你想糖更硬更有嚼勁，就糖的溫度熬高一點(diǎn)。
第三步，就是把熬好的糖倒到打好的蛋白粉中，從慢速到快速攪拌均勻。注意不要讓自己被液濺出來(lái)的糖液燙到。接著加入黃油，讓糖的溫度把黃油融化。加入糖和黃油的時(shí)候，打蛋器要從慢速到快速，一般兩個(gè)步驟30秒內(nèi)完成，以免糖冷了變硬。
第四步，加入準(zhǔn)備好的奶粉，也是從慢速到快速，以免奶粉飛出來(lái)。這個(gè)過(guò)程20秒以內(nèi)完成。
