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文字by 小樹莓，圖片樹莓美食品鑒團(tuán)親自拍攝

終于吃到了傳說中的“196度分子甜品”！

在未開吃之前， 我們先來回顧下之前在網(wǎng)上瘋傳的一段 “蛇精病”式的 “分子草莓糖”做法：

??

▼ 當(dāng)年威震整個(gè)美食界的超?！安葺恰币曨l ▼

是誰做出了如此新（dan）奇（teng）的料理？

這道甜點(diǎn)的正式名字叫做-196°C ~ 99°C，來自東京的米其林三星餐廳—龍吟，作為一家懷石料理店，龍吟最吸引人眼球的料理卻是一道分子甜品—-196度糖果配 99度果醬：

今天樹莓品鑒團(tuán)來到了龍吟位于香港開設(shè)的分店：

'喜美食，

吃過100多顆米其林星星，

但從不長(zhǎng)胖。 '

通往天空龍吟餐廳的道路堪稱蜿蜒曲折，從九龍環(huán)球貿(mào)易廣場(chǎng)底層進(jìn)去后，我找了好一會(huì)兒才看見通往餐廳的標(biāo)識(shí):

龍吟店門口掛著東京本店主廚山本征治手書的招牌，餐廳內(nèi)的許多座位可以瞧見維港海景，但卻沒有懷石料理鋪?zhàn)映Ｒ姷娜帐桨膳_(tái)，不免會(huì)讓喜歡找廚師扯淡的食客覺得有點(diǎn)遺憾。

天空龍吟在香港開店不久后即獲得米其林二星，東京本店則是三星。在亞洲50佳餐廳的排行榜中，天空龍吟的排名從2014年墊底的50名升至2015年的24名，餐廳主廚本是2009年加入山本征治團(tuán)隊(duì)的佐藤秀明，后來由于佐藤轉(zhuǎn)戰(zhàn)山本征治旗下的另一家餐廳Ta Vie旅，原來的副廚師長(zhǎng)關(guān)秀道就上位成新任主廚了。

餐廳窗外即是維港海景

我到達(dá)餐廳的時(shí)候還沒什么其他客人，按照預(yù)約的時(shí)間，很準(zhǔn)時(shí)地就上菜了。前菜之一是酥炸香脆海苔裹北海道頂級(jí)海膽。菜品被端上來的時(shí)候，下面墊著產(chǎn)自和歌山的備長(zhǎng)炭。這種優(yōu)質(zhì)炭呈細(xì)長(zhǎng)狀，能使火候平均，熱輻射也強(qiáng)，因此是最理想的熱源。

日本有些燒烤料理店在店門口掛出“本店使用備長(zhǎng)炭”的牌子，為的就是說明這家是用心的燒烤店。像龍吟這類貴價(jià)而講究的料理店，在選用食材和器具上自然不會(huì)馬虎。

再細(xì)看菜品，酥脆的海苔外面裹著一層炸過的米漿，入口的時(shí)候夾帶著米漿與海苔的混合清香。當(dāng)然還有甘甜的北海道海膽。我問服務(wù)生這是紫海膽或是蝦夷馬糞海膽，她似乎也不太清楚。不論如何，海膽的品質(zhì)毋庸置疑。

只是讓我選擇的話，我更偏好海膽生食的做法。好品質(zhì)海膽透著一股鮮甜味兒，一旦做熟，味道就會(huì)甜得有點(diǎn)膩，不免讓人心生遺憾。

吃的既然是講究食材季節(jié)感的懷石料理，時(shí)令野菜是少不了的：

這或許和龍吟每家店有不同的風(fēng)格有關(guān)，東京本店是傳統(tǒng)中有創(chuàng)新的日本料理，香港分店天空龍吟為了迎合香港國(guó)際化的烹飪風(fēng)格，會(huì)在東京本店的基礎(chǔ)上做出一些改良。如果改良的結(jié)果是這種奇怪的搭配，我覺得還是原有風(fēng)格會(huì)好一些吧。

接著是當(dāng)日我比較喜歡的菜品之一，螢烏賊佐墨魚汁熱茶碗蒸。墨魚汁取自大體型的障泥烏賊，與蛋液混合做成蒸蛋，上面配著體型較小而肉身柔軟的螢烏賊，并佐以白菜苗和細(xì)蔥。底部蒸蛋口感嫩滑，又帶有墨魚汁的鮮味兒，裹著螢烏賊和配菜一起入口，便是鮮味的多重疊加。

以往吃懷石料理，椀物的環(huán)節(jié)總是讓我頗為期待。

這種以昆布和鰹魚干熬煮的高湯看似簡(jiǎn)單，里面卻似乎藏著無盡的魔力。如龍吟的這道日式蛤蜊清湯佐日本腐皮魚丸及竹笙，蛤蜊與清湯清甜得讓人感動(dòng)，上面撒著的柚子碎皮和蘿卜細(xì)絲令高湯在甜中帶著青澀，竹笙爽脆，腐皮魚丸嫩滑。

冬日里的椀物最易讓人產(chǎn)生滿溢的幸福感。即使這會(huì)兒身處炎熱的南國(guó)，只要餐廳空調(diào)開得夠冷，那種獨(dú)特的幸福感也是可以靠自己腦補(bǔ)一下的。

接下來是龍吟精選刺身。從左下方按順時(shí)針方向食用，食材逐步由白肉向紅肉過度，味道也慢慢由淡變濃。左下是產(chǎn)自北海道的平目，即比目魚。之后依次是瀨戶內(nèi)海的障泥烏賊，北海道的元貝，以及富山灣的白蝦和鰤?mèng)~。

廚師在障泥烏賊刺身上大秀刀功，小小的一塊刺身上被切了27刀，增加了與口腔接觸的表面積，肉身也柔軟鮮甜:

來到燒烤的環(huán)節(jié)。龍吟的招牌燒烤本是烤鰻魚，只是這會(huì)兒不是產(chǎn)鰻魚的夏季，未免有些遺憾, 這天的燒烤菜品是備長(zhǎng)炭燒紅金目鯛裹脆米。

主廚在制作這道菜的時(shí)候借鑒了壽司的造型，并將魚肉和米飯的位置調(diào)轉(zhuǎn)了過來。金目鯛在下方，用燒烤醬汁涂過的脆米則置于上方。一旁還配有手磨山葵，大概是要將模仿壽司這套戲進(jìn)行到底。

這道菜吃完后，可以吃一顆用姜汁浸泡的柑橘，去除口腔中濃重的油膩味兒。要挑毛病的話，我覺得醬汁有些過甜，而且在吃這道菜的時(shí)候我心里還在惦記著店家的招牌烤鰻魚，品嘗的樂趣不免減了幾分。

既然是開在日本之外的懷石料理店，和?？偸遣豢苫蛉钡?。這道日本和牛肉眼壽喜燒佐溫泉蛋，店家選用了產(chǎn)自九州宮崎，油脂豐厚的和牛肉眼，在66攝氏度的醬油中涮上20秒，令牛肉處于約三成熟的狀態(tài)，再配上胡蘿卜、洋蔥等蔬菜和溫泉蛋一起呈現(xiàn)。

吃的時(shí)候戳破溫泉蛋，讓半凝固的蛋液與熱乎乎的和?；旌显谝黄?。夾起一片和牛，蘸點(diǎn)甜醬油一起放入口的時(shí)候，肉香和蛋香在口中交織在一起。三成熟的牛肉略生，那股油脂味兒最讓人沒有抵抗力。

但不知是服務(wù)生解釋菜品時(shí)間過長(zhǎng)，還是我給它拍遺照的時(shí)候耽誤了時(shí)間，入口的時(shí)候總覺得牛肉溫度稍低了一些。不夠熱乎的壽喜燒，吃起來就會(huì)覺得有遺憾啊。

之后便是主食，香炸日本櫻花蝦佐櫻花茶米飯。

這仍然是切合春季主題的食材。滿滿一碗櫻花蝦下面墊著的是產(chǎn)自新潟縣的越光米。這種米飯口感軟糯香滑，并用櫻花茶葉水煮過。

一旁配的淮山也有櫻樹樹葉包著，可以一起食用。不管是在日本國(guó)內(nèi)還是海外，在櫻花季吃懷石料理，就少不了有櫻花元素的出現(xiàn)。

重頭戲來啦！

龍吟的分子甜品會(huì)更換食材，有時(shí)是草莓，有時(shí)是蜜桃，這次則是-196度的蜜柑糖果配 99度的蜜柑果醬。蜜柑糖果的外層是糖果，內(nèi)層是用液氮急凍冷卻成粉末狀的雪糕。用勺子將糖果敲碎后，服務(wù)生會(huì)把熱乎乎的蜜柑果醬倒在碗內(nèi)，攪拌著一起食用。冰火兩重天混合在一起的時(shí)候，一股煙霧直往上冒。

入口的時(shí)候，300度溫差甜品的噱頭早已丟到腦后。即使拋去這一吸引人眼球的賣點(diǎn)，這道甜品依然能讓人口中充溢著果香的幸福感。

有趣的是，廚師這次在蜜柑的下面藏了一些跳跳糖。這一做法，我在之前關(guān)于龍吟分子甜品的視頻和食評(píng)中全沒見過，以至于我剛吃這道甜品的時(shí)候還在懷疑是不是自己的舌頭發(fā)麻了。直到服務(wù)生說那是蜜柑味的跳跳糖時(shí)，我才如釋重負(fù)?，F(xiàn)在想來，真該打包一份跳跳糖回家用作其他用途。

第二道甜品是杏仁雪糕佐士多啤梨、紅豆及蛋白脆餅。蛋白脆餅上撒著草莓粉，看起來像是一個(gè)水蜜桃。敲碎后攪拌著吃，蛋白脆餅?zāi)滔阄妒?，杏仁雪糕也夠滑。如果不是之前的分子甜品太著名，單?dú)靠這道甜品也是能夠撐起龍吟的招牌的。

飯后抹茶

為了招牌的烤鰻魚，為了嘗試其他的水果分子甜品，天空龍吟還是很值得一試的。

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現(xiàn)在，樹莓精選也給你提供了這樣一個(gè)千載難逢的好機(jī)會(huì)：

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樹莓獨(dú)家｜東京龍吟 “分子懷石料理”

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