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1、一些我們看過的覺得不錯(cuò)的日本料理書（基本都會(huì)選取日本人編寫、有簡體中文版的）會(huì)放在文章末尾的“書籍推薦”中供大家參考。

2、預(yù)訂米其林餐廳請(qǐng)點(diǎn)擊公眾號(hào)的“米其林”菜單。

天空龍吟

米其林評(píng)級(jí)：★★

前幾日看了一部短短的紀(jì)錄片，叫做《兩個(gè)日本料理人》，講的并非什么年逾古稀的廚神，而是兩位正值壯年的名廚——山本征治（1970- ）與奧田透（1969- ）。兩人一個(gè)善于創(chuàng)新，一個(gè)善于守成，代表了兩類名廚。當(dāng)年奧田透為了去四國德島的著名料亭古今青柳（2014年結(jié)業(yè)，主廚小山裕久在東京港區(qū)開了東京青柳）學(xué)藝，情愿先作為司機(jī)留下。而天賦滿滿的山本征治則已先他一步做起了學(xué)徒。由此說來，山本是奧田透的師兄。有趣的是，當(dāng)年奧田透的餐廳銀座小十在《米其林指南》（紅色）進(jìn)入日本的第一年便獲得了三星榮譽(yù)，而山本的六本木龍吟卻只拿了二星。當(dāng)然后來龍吟勝利居上，銀座小十卻在2015年掉了一顆星。但榮耀本是身外物，烹飪作為最直接觸及人類感官的藝術(shù)，不需要太多外在的評(píng)價(jià)，唯有廚師與食客之間通過菜品的交流才是最準(zhǔn)確無誤的。一道菜感動(dòng)了我便是上品，這是我的美食觀。

龍吟2012年在香港開設(shè)了第一間海外分店，三年間東京之外，僅此一家分號(hào)。而且與六本木本店地鋪相比，香港的天空龍吟（天空龍吟）所處的位置霸氣十足——環(huán)球貿(mào)易廣場（ICC）101樓，確實(shí)稱得上“天空”二字。但這位置有利也有弊，我去過兩次天空龍吟，正好一次晴天一次陰天。晴朗時(shí)傍晚的余暉照射著大海，香港島上的高樓大廈在霞光中顯出豐富的色彩層次；晚霞的光輝與餐廳中的原木桌椅十分合襯，讓人覺得寧靜悠遠(yuǎn)。陰天的時(shí)候可就糟糕了，大玻璃窗望出去一片白茫茫，好似磨砂一樣，實(shí)在令人郁悶。雖然食物的味道并不會(huì)因?yàn)樘鞖舛l(fā)生實(shí)質(zhì)性的變化，但人的心情卻會(huì)受此影響，因此將餐廳至于如此高空中似乎也需要承擔(dān)食客情緒因天氣變化而波動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)。

晴天時(shí)，窗外是如夢般的美景

關(guān)于“龍吟”二字的典故，山本解說到，這是他在一本禪書中看到的，意思是說“下定決心的勇士一旦付諸行動(dòng)，同志們將產(chǎn)生共鳴，聚集一堂……”。這好比是廚房合作的隱喻。

筷子與餐巾

山本征治是一個(gè)熱愛革新的大廚，龍吟便是在傳統(tǒng)懷石料理（懐石）的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新。但正如其在六本木龍吟網(wǎng)站上所傳遞的，烹飪的革新是讓食材本身最鮮美的特質(zhì)表現(xiàn)出來，讓食客在享受的過程中體會(huì)日本豐饒的物產(chǎn)。這樣一來，烹飪便有了很大的家國責(zé)任。將分店開到海外，每一道菜便成了家國的象征，廚師的每一次烹飪都是充滿使命感的演出。從這個(gè)角度去想的話，中國廚師在這方面確實(shí)做得很不夠。天空龍吟的正副主廚佐藤秀明和関秀道皆是山本的愛徒，這海外第一役打得不錯(cuò)，自開業(yè)以來便一直蟬聯(lián)米其林二星。自2014年起便入選了圣培露（S.Pellegrino)亞洲五十佳餐廳（第50名），2015年跳升至24名。

香港本地物產(chǎn)不算豐腴，除卻少量海鮮外，其余農(nóng)產(chǎn)品大部分均需進(jìn)口。因此天空龍吟的食材都是每日從日本空運(yùn)而來。這一點(diǎn)和臺(tái)北的祥云龍吟很不一樣。山本在祥云龍吟做了新的嘗試，即是將日本食材與本土食材結(jié)合，讓日本料理生根于當(dāng)?shù)氐淖匀晃锂a(chǎn)中，不知道那樣的嘗試是否成功。

來香港之前，我便在網(wǎng)上看過龍吟的一些料理視頻，讓我印象最深的便是-196℃~+99℃的草莓甜品（2011年菜品）。一顆顆草莓在好幾輪的分解重組之后，再度恢復(fù)原形，但其本身已經(jīng)成了吹糖、草莓粉末以及果醬的組合。

龍吟·草莓糖（2011）流量黨慎點(diǎn)

在香港安頓好后，才發(fā)現(xiàn)原來六本木龍吟2012年在香港開了分店。后來便找到機(jī)會(huì)跑去吃了。第一次是去年9月間，我剛從臺(tái)灣旅行回來。那天天氣晴朗，坐在靠窗的位置上，望出去簡直美不勝收；第二次是今年3月，陰雨綿綿，一上到高層窗外便全是云霧，完全看不到一絲香港的夜景。但我一向是專注于食物的人，因此從感受上而言，兩次體驗(yàn)對(duì)我而言都不錯(cuò)，只不過從料理上來講，第一次更合我意。然，兩次品嘗時(shí)隔半年，天空龍吟的品質(zhì)還是比較穩(wěn)定的。去天空龍吟吃飯還證明了我的審美一致性，因?yàn)槲覂纱翁暨x的清酒杯都是一樣的，而且事后才發(fā)現(xiàn)！

點(diǎn)了清酒后，首先選一個(gè)酒杯，貌似酒杯不止這么幾種。

猜猜我兩次都選了哪個(gè)？文末揭曉

龍吟雖然給人一種創(chuàng)新的印象，但其創(chuàng)新的目的僅是將最當(dāng)季的食材完美呈現(xiàn)而已，是用新的手法去輔助食材發(fā)揮其最極致的味道。日本料理在我看來，精華之處在于其極簡，極簡因而仰仗食材的新鮮和廚師動(dòng)作的精確性，同時(shí)極簡的料理手法又不破壞食材原有的鮮美，將一層層清新淡雅的味道搭配得層次分明。這是十分高明的手法。正因?yàn)椴蛔非笈腼兊姆爆?，所以料理的高低很容易體現(xiàn)出來。

例如兩次的魚湯便有差別，第一次是炭燒喜知次魚湯佐夜茉莉、冬瓜及阿嘉島茄子，雖然喜知次魚油脂豐富，但魚湯燉煮得毫無油膩，清甜美味；第二次是炭燒白甘鯛清湯佐日本下仁田青蒜，魚湯里泛著少許油光，令人不快。因此每一道料理便如藝術(shù)品一般，即使整體水準(zhǔn)很好，但依舊能從中分出些高下。

第一次的湯：炭烤喜知次清湯，佐夜茉莉、冬瓜及阿嘉島茄子

2014/9（第4道菜）

第二次的湯：日本備長炭燒白甘鯛清湯，佐日本下仁田青蒜

2015/3（第四道菜）

天空龍吟的菜單基本每月都會(huì)做一定更新，料理的節(jié)奏配合著自然節(jié)氣的更替，而不做人為的逆轉(zhuǎn)。這不僅是日本料理僅有的，一切烹調(diào)如果違逆節(jié)氣，不僅難以呈現(xiàn)最佳的味道，對(duì)食客的健康亦無益處。中餐亦是如此，一個(gè)餐廳如果菜單特別厚實(shí)，里面足有幾百個(gè)菜式，那我就要擔(dān)心起食材的新鮮度以及應(yīng)季性了。菜單絕不是越厚越好（大董的菜單在我看來就太厚了），很多時(shí)候一個(gè)訂制套餐就夠了。料理是廚師與食客內(nèi)心交流的藝術(shù)，一厚本菜單使得廚師成了苦力，菜里也就少了靈氣。

第一次的菜單，2014/9

去年秋季去天空龍吟時(shí)，趕上了吉拉多（Gillardeau）生蠔的時(shí)節(jié)，廚師將肥瘦不同的兩片和牛薄片與生蠔結(jié)合在一起，配以塊根芹醬汁。一前一后兩塊不同的和牛與生蠔結(jié)合在一起，各自產(chǎn)生反應(yīng)，煥發(fā)出全然不同的味道。一塊香醇厚重，一塊清爽勁道，蠔肉的味道在和牛肉中散開，塊根芹再加入其中，海洋與土地的美景呈現(xiàn)在腦海中。不禁讓人聯(lián)想如此美味食材的產(chǎn)地究竟是什么樣的呢。

和牛薄片裹水煮吉拉多生蠔，佐塊根芹醬汁

2014/9（第三道菜）

山本征治很喜歡大塊頭的鰻魚以及河鲀。很多料理店據(jù)說都不喜歡個(gè)頭太大的鰻魚，因其皮脂太厚不宜料理，而山本卻認(rèn)為大魚風(fēng)味濃郁，更容易體現(xiàn)出魚的層次感。冬春二季六本木龍吟還有河鲀套餐，可惜天空龍吟并沒有相應(yīng)的套餐?？淳W(wǎng)站的介紹說，山本選擇都是4公斤以上的河鲀，這簡直跟我家的兔子一樣重了?！秲蓚€(gè)日本料理人》中，山本與奧田討論了改進(jìn)烤鰻魚制作方法的可能性。山本認(rèn)為稍微蒸制之后再用備長炭烤制更為美味，但奧田在實(shí)驗(yàn)后還是選擇延續(xù)傳統(tǒng)技法。不知道天空龍吟的烤鰻魚用的是哪種方法，但從口感而言，確乎比傳統(tǒng)烤鰻魚更為軟嫩。

備長炭烤大鰻魚

2014/9（第七道菜）

天空龍吟的鮑魚飯雖然不敵志魂壽司(志魂すし)的鮑魚肝醬汁飯來得驚艷，但也令人食欲大振。春秋兩季是鮑魚產(chǎn)期，所謂“七月流霞鮑魚肥”，秋季鮑魚自然肥美。天空龍吟以整只“蝦夷”鮑魚燉煮后，與鮑魚汁一道蓋澆于香菇米飯上。爽口的鮑魚配以醇香撲鼻的米飯，使得我雖然前面已經(jīng)吃了七道菜，依舊狼吞虎咽。

香菇米飯，佐蒸原只“蝦夷”鮑魚，鮑魚濃汁

2014/9（第八道菜）

而春季唱主調(diào)的便是鯛魚了，不僅魚湯是白甘鯛，主菜除了和牛外，亦有一道非常有趣的金目鯛。這金目鯛不是單純以備長炭烤制而已，它外面還包裹了一層脆米，也用炭火烤得金燦燦。一入口脆米的酥脆焦香與魚肉的溫潤多汁形成鮮明對(duì)比，繼而在口中相結(jié)合，帶來難忘的味覺體驗(yàn)。

日本備長炭燒紅金目鯛裹脆米

2015/3(第六道菜）

但似乎春季的鮑魚便沒法當(dāng)主角了，只能在前菜中與北極貝為伍佐上西柚雪葩為食客開胃而已了。春天自然少不了櫻花，御飯中的醬菜是用櫻花葉包裹腌制的，透著淡淡的清香。這茶飯也是櫻花泡的，而上頭鋪的是香脆的櫻花蝦。滿眼的春色，滿口的春味，香氣撲鼻。

春季野菜配鮑魚及北寄貝，佐西柚雪葩

2015/3（第三道菜）

香炸日本櫻花蝦，佐櫻花茶米飯

2015/3（第八道菜）

總體而言，我還是更喜歡豐饒的秋季，因這是收獲的季節(jié)，無論是陸地上還是海里，都是一年最豐饒的時(shí)候。因此食材的飽滿度和豐富度都比春季好。春季是萬物復(fù)蘇的時(shí)節(jié)，雖然大地回春，野菜甚佳，而各路鮮花也開始準(zhǔn)備迎接初夏，但在物產(chǎn)上似乎總還不夠豐裕。

說了好一會(huì)兒菜式，其實(shí)最為有趣的部分還沒講到。開頭我便說，當(dāng)初我知道龍吟這家餐廳，便是因?yàn)橐坏啦葺鹌贰ｋm然在天空龍吟兩次都未吃到草莓，但每次甜品都是按照相似的方法泡制的。秋天的時(shí)候是-196℃的桃子糖果配+99℃的桃子果醬，而春天配的則是-196℃的蜜柑糖果配+99℃的蜜柑果醬。其實(shí)9月已是蜜桃的尾聲，而3月亦是蜜柑的尾聲了吧？這兩道甜品莫非都是要抓住上季物產(chǎn)的尾巴嗎？其實(shí)今年3月去時(shí)，我以為一定會(huì)是草莓甜品了，結(jié)果竟然是蜜柑。而且說實(shí)話，蜜柑的皮是很難用吹糖技術(shù)復(fù)制出來的，因此看上去像是一個(gè)金蘋果。反倒是桃子卻做得惟妙惟肖，表皮上微微的白霜恰似桃毛。桃子顏色的遞進(jìn)也是惟妙惟肖?？上н@絕妙的藝術(shù)品，在品嘗時(shí)是要一勺子敲碎的，然后再配以滾熱的果醬，真可謂是冰火兩重天。而這有趣的甜品將整個(gè)晚餐推上高潮后，也意味著一次美食之旅的完結(jié)。

-196℃的桃子糖果配+99℃的桃子果醬

2014/9（甜品）

-196℃的蜜柑糖果配+99℃的蜜柑果醬

2015/3（甜品）

前面一直說的是味道，但是天空龍吟的食物提供的是多維的享受。首先是視覺上的沖擊，一道道如藝術(shù)品一般的料理，擺盤簡潔舒暢，自然而不做作。最夸張的擺盤也就是將木炭當(dāng)盤，放置著香脆海苔包裹的北海道海膽。其余的擺盤都是以食物為中心，簡潔明了，卻顯出一股靜謐之美。其次便是嗅覺，熱菜上來時(shí)便先聞其氣味，再嘗其味道，這是一個(gè)完整的過程。最后才是品嘗，服務(wù)員一般會(huì)建議食客按什么順序品嘗，這是廚師對(duì)食材的一個(gè)理解，我個(gè)人認(rèn)為還是應(yīng)該尊重的。好酒不可牛飲，美食不可虎咽，否則就成豬八戒吃人參果——全不知滋味了。

酥炸香脆海苔裹北海道頂級(jí)海膽

2015/9(第二道菜）

以下是我去年（2014）九月第一次去天空龍吟時(shí)吃的其他菜品：

日本毛蟹，冷素面，佐番茄梅子凍

2014/9（第一道菜）

烤甜玉米餃子，鮮海膽

2014/9（第二道菜）

刺身，盤子上用鹽勾繪出富士山與海浪

2014/9（第五道菜）

慢煮藍(lán)龍蝦，佐炸野菜

2014/9（第六道菜）

日本燈籠果布丁

2014/9（甜品）

以下是我今年三月份吃的其他菜品：

北海道頂級(jí)鮟鱇魚肝，佐上等赤貝伴長蔥及味噌黃芥末醬

2015/3（第一道菜）

刺身，還是富士山和海浪哦~

2015/3（第五道菜）

日本和牛肉眼壽喜燒，佐溫泉蛋

2015/3（第七道菜）

杏仁雪糕，佐士多啤梨，紅豆及蛋白脆餅

2015/3（甜品）

六本木龍吟的網(wǎng)站上花了不小的篇幅來勸誡食客不要花太多時(shí)間拍照，否則隨著時(shí)間的消逝，菜品的味道也會(huì)慢慢打折扣。上菜的時(shí)候是品嘗的最佳時(shí)機(jī)，這就跟坐在壽司臺(tái)邊吃手握壽司一般：當(dāng)菜還留有廚師人氣時(shí)，便是最佳品嘗時(shí)間，等氣味消散，溫度下降，便失去了體會(huì)廚師意圖的最好機(jī)會(huì)。我雖然出去吃飯都會(huì)拍個(gè)照，但我拍照一般都用手機(jī)，而且速度極快，因此不至于浪費(fèi)太多時(shí)間在拍照上。所以大家不用擔(dān)心.......

第一次去時(shí)點(diǎn)的清酒，酒盲捂臉（我酒精過敏，呃）

懷石料理一汁三菜，上菜順序亦有規(guī)矩，先附、八寸、向付、蓋物、焼物、酢肴、冷缽、強(qiáng)肴、御飯、香物、止椀、水物，名目繁多。但新派懷石則給了廚師更多的發(fā)揮空間，天空龍吟應(yīng)該是典型的新派懷石餐廳，并不拘泥于傳統(tǒng)懷石的套路。在烹飪上也是運(yùn)用了很多當(dāng)代料理方式，比如分子料理。雖然所有菜式均追求將食材原味以最佳方式呈現(xiàn)給食客，但有些菜式料理手法的復(fù)雜令人震驚。在一道道波瀾不驚的菜式背后，隱藏的是廚師們的心血。六本木龍吟每天晚上1點(diǎn)才打烊，這之后山本征治才有時(shí)間研究新菜式以及改良料理手法。這樣的工作強(qiáng)度簡直堪比投行。

因此我覺得，無論是食材的把控還是廚師在烹飪上花費(fèi)的心血，好的餐廳都是對(duì)得起食客的錢包的。人生在世，一期一會(huì)，若能心平氣和品嘗人間美味，夫復(fù)何求？

從左到右：龍吟創(chuàng)始人山本征治；天空龍吟主廚関秀道；天空龍吟前主廚佐藤秀明（2015年3月底離職，剛剛在中環(huán)開了融合餐廳Ta Vie；咦，是不是主廚要走了，所以今年3月那次感覺沒有去年9月次驚艷？）

P.S. 龍吟2014年11月在臺(tái)北新開了一家分店，取名祥云龍吟。目前龍吟共有三家店，東京的龍吟本店，香港的天空龍吟以及臺(tái)北的祥云龍吟。三家店中，臺(tái)北店人均消費(fèi)（6500 NTD）是最低的，東京本店（27000JPY）居中，香港店（2200HKD）最貴，以上均未計(jì)服務(wù)費(fèi)及稅金。東京店在晚上9點(diǎn)后提供單點(diǎn)，香港店不提供單點(diǎn)服務(wù)，中午可根據(jù)情況提供特殊午宴服務(wù)（需提前預(yù)定）。

臺(tái)北店名片

下面揭曉，我兩次挑的酒杯！

第一次

第二次，哈哈哈——論審美的一致性

好了，抹茶奉上，晚餐結(jié)束。

餐廳信息

天空龍吟

日本料理/懷石

尖沙咀柯士甸道西1號(hào)環(huán)球貿(mào)易廣場101樓

852 2302 0222

晚餐2200HKD+

Kyle

金融民工

兼職作者及譯者

忙里偷閑走走吃吃

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