血糖指數(shù)（Glycemic index，Glycaemic Index；英文縮寫GI），也譯作血糖生成指數(shù)、升糖指數(shù)，表示在禁食一段時間后（通常不低于10小時），同一受試對象攝入含有一定量（通常為50克或25克）可利用的碳水化合物（不包括不可消化吸收的纖維素等）的食物與等量的參考食物（葡萄糖或白面包）相比，在一定時間內(nèi)（通常為2小時）引起的血糖反應曲線下面積（即積分）的比值，即體內(nèi)血糖應答的百分比[1，2]。血糖指數(shù)的概念是由多倫多大學David J. Jenkins教授等1981年在研究最適合糖尿患者的飲食時提出的[3]。Jenkins等人提出了碳水化合物“質(zhì)量”對血糖應答的影響，即含有相同數(shù)量碳水化合物的不同食物，其消化吸收速率和血糖應答水平不盡相同。血糖指數(shù)作為一種生理學參數(shù)，綜合食物組分和含量、碳水化物的類型和結(jié)構(gòu)、以及食物的物理狀況和加工制作過程等因素，整體反映食物整體的消化利用狀況。高血糖指數(shù)的食物在消化吸收過程中消化快、吸收完全，并迅速釋放葡萄糖，引起餐后血糖快速增加，產(chǎn)生較高的血糖峰值。反之，低血糖指數(shù)的食物在消化吸收過程中吸收慢，較緩慢地釋放葡萄糖，引起餐后血糖的增加較緩慢，血糖峰值較低、下降速度亦較慢。以葡萄糖為參考食物時（GI=100），葡萄糖的GI值也即為最大GI值（100），而其他食物的GI值均在100以內(nèi)；相比于以葡萄糖為參考食物，以白面包為參考食物時（GI=100），該標準下食物的GI值約為前者的1.43倍，但由于全球范圍內(nèi)缺乏統(tǒng)一的標準白面包的碳水化合物含量，因此使用時應特別注意[4]。
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